Приписи

Огірки

На звичайну щоденну салату огірки вже несмачні. Її час перейшов уже в серпні. Тепер огірки добрі лише, на квашення та зимові салати. Хто не наквасив огірків у бочілочці, нехай зробить це тепер у слоїках. Для невеликого господарства вистачить слоїк 4-5 літровий. Вибрати менші зелені огірки, обмити, обтерти. Переварити воду, розпустити в ній одну або дві жмені соли. Додати три-чотири головки чеснику. Розтерти кожний зубчик ножем на деревляному дружочку і вкинути його до цеї перевареної води. Виполокати вишневого, дубового, хрінового листя й кропу (кілька стебел) і два-три корінці хрону. Листя це посікти чи порізати ножем і виложити ним слоїк. Наложити огірків, прикрити листям і залляти цією перевареною водою, перецідженою через платок, щоби чесник не дістався туди. Завязати сильно міхуром, або перґаміновим папером і поставити на вікні. Як викисне, сховати у холодне сухе місце.

Зимова салата з огірків

Обчистити огірки й порізати їх на тоненькі платочки. Посолити, нехай стоять через ніч. Рано переварити доброго оцту з перцем, бібковим листком і мушкатним оріхом і холодним залляти видушені огірки в слоїку. На верх налляти доброї білої оливи, завязати сильно перґаміновим папером і винести в продувне а сухе місце. Уживати до мяса і бульби.

Ґалярета зі сливок

Взяти кілька літрів сливок, пообтирати, вибрати кістки й варити їх із дрібкою води чверть години. Вилляти на чисте полотно, привязане до чотирьох ніжок крісла. Під сподом підложити миску, нехай поволи до неї стікає. На один літер того соку взяти 3-4 кґ. цукру й варити так довго, аж згусне і не розливатиметься, коли капнути на таріль. Коли застигає на ґалярету, готове. Вляти до слоїків горяче. На другий день уже буде прозора ґалярета. Щоби слоїк не тріс, поставити його перед наливанням на зимне залізо, яке скоро витягає горяч. Цю ґалярету легко вдати й вона дуже добра для тортів задля свого винного смаку.

ЩО ВАРИТИ ПО ІНСТИТУТАХ І БУРСАХ:

Молода капуста біла або червона з яблуками

Молоду капусту посікти або порізати ножем чи на шатківниці, спарити окропом, залляти водою, росолом або смаком із ярин і поставити варити, посоливши до смаку. Обчистити квасних яблук, порізати на чвертки, вирізати середину і вкинути до капусти. Відставити, додати кілька ложок доброї сметани і подати до бульби, галушок або до паланичок із булки.

Паланички з булки

Намочити в воді або молоці відповідну скількість сухих булок і добре їх видусити. Додати до цього кілька яєць. З білків убити сніг. Додати посіченої, присмаженої цибулі і зеленої петрушки. Можна додати зварених, посічених і присмажених грибків сушених або свіжих, вдушених на маслі. Посолити до смаку. Коли додамо більше яєць, повстане з того і з білків зовсім рідка каша. Всипати тоді ложку тертої булки. Набирати ложкою тіста і смажити на маслі на сковороді на обі сторони. Є це скора, дуже ніжна страва і легка на жолудок. Паланички такі можна подавати до ярин, підлив, салат, компотів і до сметани.

Борщ житній неварений з бульбою

Спечи разового хліба житнього на самім кваснім тісті без дріжджів. Коли нема можности спечи, замовити в пекаря. Порізати на кусні і висушити добре в печі. Завязати в мішочку, повісити в сухе місце і вживати після потреби.

Переварити більшу скількість води. Коли прохолоне, додати кільканацять куснів сушеного, разового хліба, залляти тою водою, вкинути ще квасного тіста і поставити до сонця. Взяти на це більшу посудину, щоби його було богато. Як скисне, має смак дуже приємний, краску жовту. Відляти трохи цього борщу, підправити розтертим чесником зі сіллю, кропом і зеленою петрушкою. Замість чеснику можна посічи і розтерти цибулю. Вляти до цього трохи квасної сметани. Дуже смачне й недороге. Подати до цього горячу бульбу або кулешу.

Осипа Заклинська,
1931

---

Короп в ґаляреті

Очистити старанно 2 kg коропа, сполокати кілька разів у зимній воді, покраяти на кусники як звичайно і посолити; це зробити день наперед або найменше 3 години перед варенням. Відпарити дві моркви, 2 петрушки, 1/2 калярепи, кусник капусти, наляти свіжою водою, додати 3 грибки, 2 цибулі і 2 зернята англійського перцю. Коли ярина вже мягка, процідити смак до камінної ринки і вихолодити. Потім вложити рибу до процідженого смаку, додати 6 зубків дрібно-посіченого чіснику і варити 1/2 години. Тоді виняти на довгий півмисок, уложити в цілість, а по боках прикрасити яриною, звареною у смаку, а саме: звіздочками з моркви, рожечками із варених окремо каляфіорів і твердими яйцями. Два білка розколотити з ложкою зимної види, вляти до смаку і заварити. Опісля процідити крізь серветку до горнятка. Полумисок з рибою покласти рівно на столі у холодному місці, заляти смаком уважаючи, щоб не попсувати ґарніровання – і лишити нехай застигне. Можна також застуджувати рибу у формі; тоді дно і боки форми прибирається яриною. До цеї риби подається оцет.

Горіховий мазурок

Змолоти 2 kg ліскових оріхів і вимішати з 33 dkg цукру. Вбити на шум 8 білків, всипати до нього горіхи, вимішати, виложити на вимащену товщем і посипану борошном бляху, та спекти в недуже горячій рурі. По спеченні облити ґлязурою із шоколяди.

Шоколадові обарінки

Взяти 27 dkg борошна, 14 dkg свіжого масла, 12 dkg тертої шоколяди, 3 столові ложки цукру; всьо разом добре вимішати і виробити малі обарінки. Бляху помастити товщем, посипати борошном, поукладати обарінки і спекти в легкій печі.

Кавовий торт

Тісто: 28 dkg цукру і 8 жовтків втерти на біло, додати 15 dkg борошна, шум із 6 білків і легко вимішати. З цеї маси спекти 2 пляцки на тортівницях (промір 25 cm).

Маса: у каміннім горнятку розколотити 4 жовтка з 12 dkg цукру, додати 1/2 склянки дуже міцної кави, поставити на край плити і мішати, доки не затягнеться. Коли зовсім прохолоне, додати 12 dkg десерового масла втертого на шум. Терти ще 1/2 години, а потім торт переложити.

Лімоняда з чаю

Налити доброго чаю, не надто сильного, як прохолоне осолодити й дати соку з цитрини до смаку. Лімоняда з чаю дуже відсвіжує.

Крем з шинки

Взяти 30 dkg нетовстої шинки, змолоти або втовчи в моздірі і втерти з 5 dkg масла. До цього додавати по ложці, пів склянки густого бешамелю і пів склянки густої сметани. Усе перетерти через сито, додати ще дві ложки дрібно посіченої шинки, білого перцю і соли, 1 dkg розпущеної желятини і трошки більше як пів склянки битої квасної сметани. Усе, добре вимішане, дається до форми (будинівки), виложеної папером, зачиняється щільно і залишається на кілька годин в леді. Крем викинений з форми, прикрашується корнішонами або маринованими грибками.

Дуже надається до зимних буфетів на чайні вечері, або як приставка на елегантні обіди.

(Бешамель: густа запражка з масла й муки, розпущена сметаною, трошки цитринового соку, 1-2 жовтка).

Софія Мійська,
1928

---

Практичні поради від Клявдії Бобикевич

Стара бульба, варена в соленій воді, стає більше біла і пухка як що додати до неї трохи оцту.

Печиво, яке застигло у формі, вложити на кілька хвилин у кипяток. Під виливом пари відстає печиво від форми не затраючи свойого вигляду.

Майонес має кращий смак, як що недовго до їди додати до нього кілька ложок густої сметани.

Дріжджеве тісто удасться певно, коли будемо тямити: молоко тепле, не горяче, товщу не за мало – цукру не за багато.

Тверде мясо змягчимо, як що на кілька годин перед ужиттям вложимо його до порцелянової посуди та поллємо оцтом і оливою. Не солити і часто обертати. Олива і оцет змягчують поволоку.

Торти перекроїмо гарно і тонко, коли кожний раз перед викроєнням, вложимо ніж в горячу воду і обітремо стирочкою.

1928

Збережено стиль та правопис оригіналу
Підготував Костянтин Присяжний