Ольга Вербенець Чи з сиром, чи без сиру, аби лиш пироги

Ольга Вербенець

Чи з сиром, чи без сиру, аби лиш пироги

Чи є у світі щось смачніше за вареники або пироги, як їх ще називають у нас? Заради чого ще козак готовий віддати ворогам свою милу? Цікаво, чи оспівана італійцями піца, або, скажімо, японцями суші? Який інший наїдок ладен надихнути поетів більше ніж вареники? Призвичаєння українців до цієї страви не минає, дарма, що є вона одною з найстаріших. Більше того, саме вона є уособленням домашнього затишку та злагоди, навіть якоюсь складовою родинного щастя.

Здавна вареники, або варені пироги вважались особливою, ласою стравою. Їх зазвичай варили у неділю та свята. Пригадуєте, як у «Енеїді» Котляревського варениками ласували праведники у раю. Саме вареники гідні були стати нагородою за усі труди та печалі земного перебування. Вони могли бути і великою спокусою, бо для побожних селян у повісті Гоголя «Ніч перед Різдвом» вареники, що їх цього святого вечора поглинав Пацюк, вмочаючи у сметану, були річчю нечуваною, грішною. Вареники оспівані у піснях, увічнені у пам’ятниках (хоч є у цьому немала дещиця гумору, який притаманний нашому народові) давно стали символом української кухні.

На жаль, науковці досі не спромоглися на дослідження цього нашого національного смаколику. Нечисленні спроби мають описовий характер, натомість набагато більше нас цікавлять питання: коли він з’явився і чому, чи примандрував до нас із далеких країв, чи народився на наших рідних теренах? На ці майже риторичні запитання ніхто не дає відповідей, бо їхнє коріння сягає таких далеких часів, що «на амінь» загубились у мороці історії.

Іноді у чужинецьких публікаціях на кулінарні теми можна прочитати, що начинені вироби з вареного тіста (бр-р, так сказати про вареники!) прийшли на слов’янські землі з …Китаю, другі доводять, що вареники – молодші брати італійських равіолі!

Не довіряймо чужинцям, бо що вони знають про давній атрибут слов’янського раю?

Поміркуймо лишень самі про концепцію українських варених пирогів, китайських вон-тон та італійських равіолі.

Ідея начиняти тісто у різних народів, напевно, виникла незалежно від інших, бо інакше б у всіх була б єдина форма і вміст. Натомість: у Китаї та Італії – це зліплені докупи мішечки, до котрих вкладено посічене приправлене м’ясо, вареники ж завжди начинялись нем’ясною начинкою і мали форму півмісяця, (звичай ліпити вареники з м’ясом, (але і тут не сирим, як у вон-тон, а вареним), прийшов до нас значно пізніше). Тісто для китайських пиріжків місять, заварюючи муку окропом, класичні італійські равіолі – на самих яйцях, литовські колдунай – на соку від цибулі; вареники ж місили на холодній воді, навіть спочатку без солі. Чому так?

Напевне, кожен народ через свою кухню має що сказати світові. Про що ж говорить варені пироги?

А говорять вони передовсім про те, що предки наші були хліборобним народом, для якого усі борошняні страви були хлібом насущним, тобто основним продуктом харчування, що наповнювали вони тісто начинкою, спочатку круп’яною, а пізніше й овочевою та грибною, щоб принести жертву жіночому божеству за продовження роду (недарма молоду матір після пологів годували варениками з пшоняною кашею, примовляючи: «Аби с все була повна, як цей вареник»), що ця спершу обрядова страва поволі втратила ці ритуальні риси, але залишилась на всіх глибоко символічних та обрядових учтах (весілля, хрестини, святий вечір, щедрий вечір) – і відтак стала чи не постійним супутником родинного свята й веселощів.

Справді, для усіх равіолі, вон-тон, боракі, пельменів, колдунай – головною є начинка, тісто служить лише тоненькою оболонкою для фаршу. Це було таким собі вдалим вирішенням поставленого завдання: як зробити, щоб зберегти соковитість м’яса? Тому й тісто місили твердим, щоб мати змогу розтягнути його якомога тонше, але так, щоб воно не розірвалось при готуванні, і увесь цінний сік не витік. А для того навіть і варили не у воді, а на парі, укладаючи начинені мішечки над киплячою водою. Напевне, саме від китайських вон-тон походять пельмені, боракі, хінкалі та навіть колдунай, котрі мають однаковісіньку концепцію.

З вареником справа бачиться трохи інакше. Для вареника і тісто, і начинка – дві рівнозначні складові. Це очевидно. Муку змішували із водою і потім місили, щоб це тісто, котре утворювалось, було м’яке та еластичне, а в жодному разі не тверде (тому і солі іноді не давали, аби, борони Боже, тісто від того не стало твердішим). Щоб перевірити цю його якість, моя бабуня натискала пальцем гарно вимішану пухку і м’яку борошняну кулю: ямка швидко зникала. Це був знак: тісто готове.

Про те, що начинки від початку були не м’ясні, свідчить і той факт, що капусті, картоплі, квасолі, гречаній каші завжди надавалась перевага над будь-якими іншими начинками.

Окрім того була ще одна причина, котра спричинилась до того, що варені пироги стали поряд з борщем чи не найулюбленішим національним наїдком. Це, звичайно, шкварки. Із золотистою шкірочкою хрумка та апетитна, шкварка стала так до пари вареникам, як колиска до дитини. «Шкварками пирогів не збавиш», – казали у народі.

Хоч на самому початку пироги варили із пшоном і капустою, маком і навіть іноді з самим пряженим борошном, а також із сиром, то згодом начинки стали вживати складніші, змішуючи овочі чи каші із сиром. Цікаво, що ці змішані із сиром начинки спочатку ніде окрім України не зустрічались. Поляки називали такі вареники «pierogi ruskie» (не плутати з російськими), маючи на увазі наші, українські вареники, для начинки котрих гречана каша, а пізніше варена картопля змішувалась із сиром. Саме ці варені пироги так засмакували нашим сусідам, що навіть увійшли до прислів’я, котре говорить про людину, котру неможливо «утучити», тобто відгодувати, якби навіть робити для нього руські пироги.

Щодо нашої народної творчості, пов’язаної з улюбленим наїдком, то ще можна згадати пісню-небилицю «Полтавський соцький», надзвичайно популярну серед української молоді у ХІХ й ХХ столітті:

«…Ставки б з сметаною стояли,

З лемішки з салом береги,

В ставках вареники б стирчали:

Товсті, гарячі і пухкі…»

Ох, ці полтавські вареники! Що це не звичайна собі поетична метафора чогось дуже доброго («полтавський вареник», «полтавська галушка»), переконались львів’яни зовсім недавно на Майдані у Києві, коли пролунав заклик: «А ходіть-но вареники їсти! Полтавські!» Який же львів’янин не любить вареників? Цей поклик пролунав по наметах, наче найкраща пісня, і вже скоро зібрався чималенький гурток охочих до знаменитої потрави. Коли львівські ласуни оточили тісним колом принесене полтавцями відро і дусились вже слиною, наперед передчуваючи невимовну розкіш, накривку зняли. Навіть найбільш досвідчені шанувальники вареників з подиву мало не зомліли, бо таких пирогів ще бачити не доводилось. В долоню завбільшки, политі такої ж величини (ну, може, трохи меншими ) шкварками. Хоч і любили львів’яни поласувати варениками, а більш ніж по чотири з’їсти не подужали, навіть поливаючи їх щедро сметаною. Ось такі це дивовижні полтавські вареники.

Вмочати вареники у сметану – це ще одна відмінність наших пирогів від вон-тон, равіолі, пельменів, колдунай і т.д., котрі подаються із різними пікантними соусами та гострим сиром. Хоч пельмені подекуди вживають із сметаною, це, без сумніву, вплив вареників, бо класичною приправою до них є суміш розтопленого масла та оцту й меленого чорного перцю, з якими вони смакують найкраще. Щоправда, вірменські боракі їдять, запиваючи мацоні (кисляком) із розтертим часником.

Іноді у кулінарних книжках тісто на вареники описують, як таке, куди входить чимала кількість яєць. Але українські господині за старим звичаєм його місять взагалі без яєць, або з мінімальною їх кількістю. Взагалі з вареничними переписами виходять багато казусів. Наприклад, у книжці Фельдмана «Улюблені страви», що вийшла російською мовою у 1988 році, наводиться перепис тіста на вареники, куди входить молоко, яйця та розтоплене масло. Можливо, це було бажання створити варіант найкращих у світі радянських вареників? З його «легкої» руки часто сучасні книжки, присвячені кулінарії, також додають у тісто масло чи олію.

Чи ці наїдки смакують краще, аніж ті справжні, які замішувались з діда прадіда лише на воді? Хочете вірте, хочете ні, а смакують різні вареники абсолютно по різному. Мені колись хотілось порівняти усі різновиди вареників з огляду на тісто. Можливо, про смаки не сперечаються, але, на мою думку, наші правдиві варені пироги найкраще смакують із свіжими шкварками з цибулею, або без неї.

Коли ж до тіста додати яйця, то вареники краще полити смаженою на маслі цибулею. А якщо у тісто покласти розтоплене масло, а до води додати молока, то такі вареники треба, зваривши, обсмажити на маслі до золотистої шкірочки, або запекти в братрурі.

Вертаючись до вареників, так би мовити, звичайних, треба, нарешті сказати про спосіб замішування. Способів, властиво, є два. У першому потрібно муку насипати на стільницю, зробивши посередині ямку. Влити туди воду з сіллю, і спершу ножем, а потім руками замісити тісто. Тут треба мати досвід, скільки води влити, і вправи, щоб ця вода не розлилась по усій стільниці. Тому часто місили тісто за другим, легшим, способом. У цьому випадку воду вливали до миски, додавали сіль, а потому досипали муку і вимішували кописткою чи ложкою, поки воно не густішало. Пізніше тісто можна було викласти на стільницю і руками домісити його. Досвідчені господині знали ще одну таємницю смачних вареників: тісто можна замішувати й на холодному відварі, злитому з картоплі. Тісто на цій основі, повній вітамінів та мінеральних речовин, вдавалось дуже ніжним та м’яким. Крім того тісто від цього навіть менше висихало, а той, хто бодай раз ліпив вареники знає, як важливо не дати тісту підсохнути, бо вареники, тісто на яких надто підсохло, обов’язково розваряться. Тому і тісто, і зліплені вареники слід добре накривати.

І ще – начинки треба класти не дуже багато: вона не може потрапити між його краї. В іншому разі на цей вареник чекає така сама гірка доля. Окрім того вареник може розваритись від бурхливого кипіння, тому їх потрібно варити у просторому баняці на маленькому вогні, щоб лише «мругало». Скільки часу? Залежить від товщини палянички, але в середньому 3-5 хвилин від того моменту, коли вареники випливуть на поверхню.

Нехай вам не здається, що ліпити вареники справа тяжка та невдячна. Результат обов’язково винагородить вас за усі труди, бо що може бути для українця смачнішого від вареників? Тільки вареники.

А тепер час на перепис улюблених вареників.

Тісто: 1 кг муки, 2 склянки відвару з картоплі. Начинка: 1 кг картоплі (розсипчастих сортів), 500 свіжого добре відтисненого сиру, 1 чайна ложечка солі.