|
Курт ВотрубаФормування австрійської кухніАвстрійську кухню часто ототожнюють з
віденською кухнею, хоча традиційне кулінарне мистецтво Австрії знаходить своє
відображення в різноманітності регіональних варіацій, зумовлених спільною
історією Австро-Угорської імперії. В австрійській кухні
сплелися воєдино кулінарні традиції Угорщини, Богемії, Баварії та Італії.
Запозичені з інших країн блюда і технології приготування інтегрувалися і
адаптувалися до місцевих традицій. Австрійська кухня відома для всього світу
насамперед випічкою та солодощами. А всесвітню популярність отримав славетний
віденський шніцель. Про австрійську кухню слід в першу чергу сказати, що вона
дуже традиційна, в сенсі своєї регіональності. Як правило під австрійською
кухнею розуміють віденську кухню – міську кухню Відня. І саме віденська кухня й
була експортована до Галичини у ХІХ столітті, коли
віденських урядників відряджали до такої далекої на той час від Відня і такої
мало цивілізованої на французький манір Галичини. А
саме тоді французька кулінарна мода панувала у всій Европі – в тім і при
цісарському дворі. Справедливості ради слід принагідно зауважити, що урядників
присилали і з Праги – вони теж вносили у майбутню
галицьку кухню свою нотку. Були й угорці – і це теж не минулося просто так.
Однак повернімося до віденської кухні. Дійсно, часто віденська кухня
прирівнюється до австрійської кухні, але в той час, як
елементи віденської кухні набули поширення по всій країні, деякі регіони
зберегли власні унікальні рецепти. І ці унікальні рецепти теж ширилися
імперією. За кількістю Солодких страв віденській кухні немає рівніх
у світі. Крім традиційного яблучний пляцка апфельштруделя, Apfelshtrudel (Shtrudel, штрудель з яблуками), на весь світ
відомі шоколадний торт Захер, Sacher, ромова бабка гугельхупф
(Huhelhupf), солодке суфле зальцбургер ноккерльн (Zaltsburher Nokkerln), запечений у яйці білий хліб з повидлом и цукром арме
ріттер (Arme Ritter), абрикосові галушки марілленкнедль (Marillenknedl), віденські налисники палачінкен (Palachinken), торти и тістечка. Віденська кухонні традиція розвивалася
на декількох основах. З початку XVII століття, коли Австрійська імперія здійснила завоювання
ледь не половини роздробленої на той час Італії, на неї почала сильно впливати
італійська кухня. Так, знаменитий віденський шніцель має,
радше, міланське ніж власне віденське походження. А в XVIII столітті разом з
французьким етикетом і модою на французьку мову прийшла мода й на французьку
кухню. А сам термін «віденська кухня» (Wiener Kьche) вперше з’явився в німецьких куховарських книгах
приблизно в кінці XVIII століття. Однак епоха завоювань, а, отже, і
кулінарних запозичень, не припинилася. Австрійська
імперія ширила свої впливи і контакти. В результаті цього з другої половини XIX століття австрійські кулінарні
книги почали включати в себе елементи угорської, чеської, польської,
італійської, єврейської і навіть південнослов’янської кухонь. Однак зберігався і реґіоналізм австрійських
народних кухонь. В різних реґіонах навіть на народну
кухню чинилися різні впливи – залежно від того, з ким цей реґіон межував. Так у тірольській кухні відчувається сильний вплив
італійської кухні. Тірольська кухня відрізняється великим різноманіттям страв
та їх «ситністю» – все ж таки Тіроль це високі гори.
Найпопулярнішою народною стравою є суп з шпиком, запіканка з картоплі, борошна,
м’яса и шпику грестль (Hrestl), бульйон з фрикадельками з печінки ліберкнедль
(Liberknedl), різноманітні свіжі салати і смажене м’ясо, у першу
чергу – відомій віденській шніцель (Wiener Schnitzel) – можливо він примандрував до
Відня саме через Тіроль, а також безліч
італійськіх страв. Натомість у Зальцбурзі відчувається
сильний німецький
вплив. Для Зальцбурга знаковим стравою є зальцбурзький нокерльн (Zaltsburher Nokkerln). На Форарльберг сильно вплинула гірська кухня Швейцарії та
Швабії. У Верхній Австрії великий вплив
мали кухні Баварії та Богемії, з солодких страв знаковою стравою є Лінцський
торт (Linzer Torte чи Linzertorte). Різними є преференції навіть у виборі базових
продуктів. Так у Нижній Австрії перевага віддається дичині, а в Карінтії –
рибі. З огляду на те, що Карінтія межує з Словенією і колись була
слов’янізованою, а Зальцбург межує з Чехією, у Карінтії та Зальцбурзі велика
кількість страв слов’янського походження –вареники з
сиром, галушки, локшина з шинкою шинкенфлекерн (Shynkenflekern), млинці штраубен (Shtrauben), налисники (Pfannkuchen) з солодкою начинкою, cмаженою річковою фореллю та безліччю борошняних страв. У Бурґенланді сильний вплив угорської кухні, для нього
характерний бурґенландський кріпфель (Kripfel). Штірія відрізняється великою кількістю страв з
тушкування м’яса з різними спеціями та корнеплодами, а також неодмінною
присутністю на столі місцевого вина. У Штірії типовий
штірійський делікатес – гарбузова олія (Kьrbiskernцl), якою заправляють всі салати. Австрійці дуже люблять каву, у різних варіаціях
(наприклад, віденський меланж, Wiener Melange) його подають в численних кафе. В основному, в рецептах використовується сорт мокко.
Також, є спеціальний вид десерту з використанням кави, раніше називалося
«віденська кава» – кава по-льежськи чи кава на
льєжський манір. З Німеччини до Австрії прийшли і пивні
традиції, пиво подається в ємностях 0,2 літра (Pfiff), 0,3 літра (Seidel або kleines Bier) і 0,5 літрів (Kruegerl, Halbe або grosses Bier). На пивних фестивалях пиво наливається в літрові і
дволітрові гуртки, як у сусідній Баварії. Найбільш популярні сорти пива, що
варяться в Австрії – лагер (Moerzen), нефільтроване пиво Zwicklbier і пшеничне пиво Stiegl. Не менш популярне і вино – все таки Австрія
південна країна. Австрійські вина виробляють головним чином на сході країни в
Нижній Австрії, Бурґенланді і Штірії. Молоде вино, зване хойрігер (Hoyriher), отримало свою назву від виноградників поблизу Відня. Але в різних землях є і
місцеві алкогольні напої. У різних землях готується велика кількість сидрів,
шнапс, лікерів, мають вихідні фруктові компоненти. А в цілому в австрійській кухні
дуже багато спільного з кухнями східної Европи –відчувається імперське минуле –
з Угорщиною, Чехією і Словенією. А також з Туреччиною. Тут вже причиною були
багаторічні військові конфлікти. Зокрема, знаменитий штрудель (або струдель –
яблучний рулет з дуже тонкого тіста) має турецьке
походження, також, як і віденська кавова культура (Kaffehaus). Ні для кого не секрет, що першу кав’ярню у Відні відкрив ще в 18 сторіччі наш земляк з Самбора Франц
Юрій Кульчицький (Georg Franz Kolschitzky, 1640, Кульчиці, Самбірський
район – 20 лютого 1694, Відень) –
україн-ський купець, козак, перекладач, який своїм героїчним
вчинком посприяв зняттю облоги Відня османськими військами
(«Віденська відсіч» 1683 року), за що отримав титул «Цісарського перекладача» (Kaiserlicher Dolmetscher). Існує легенда, що йому як учаснику битви надали
привілей відкрити у 1686 р. кав’ярню у Відні і подарували кілька
возів кави, які кинуло турецьке військо, та будинок у місті, де він і
відкрив першу віденську кав’ярню «Під синьою
пляшкою» (Zur blauen Flasche) чи «Двір під синьою пляшкою» (Hof zur Blauen Flasche). Тому на особливу увагу заслуговують віденські кав’ярні,
які є однією з батьківщин европейської культури споживання кави; кава є «візитною карткою» країни, в якій пропонують зазвичай не
менше 30-50 сортів кави – кава з вершками меланж, Melange, еспрессо з вершками браунер,
Brauner, «капучино»,
холодна чорна кава з ромом або коньяком, міцне еспрессо курце (Kurze) або більш слабке –
ферленґертер (Verlangerter kaffee),
подвійне «мокко» з великою кількістю збитих вершків айншпаннер
(Einspanner) і
незліченна кількість інших видів кави. Головна австрійська
м’ясна страва – відомий віденський шніцель – засмажений у сухарях
великий шматок м’якої телятини, неодмінно покриває край тарілки,
подається з овочевими салатами. Ще один символ віденської кухні – смажена курка «бакхун» (Wiener Backhuhn), а також кайзерівський омлет (скоріше
навіть легкий пиріг із збитих яєць) «кайзершмаррн» (Kaiserschmarrn), відварена яловичина з хріном та яблуком «тафельшпіц» (Tafelspitz), філе форелі, локшина з сиром «касноккен» (Käsenocken) та сирний суп, короп по-сербськи, в’ялена шинка, аналог італійської «пасти» –
«нокерль» (Nockerl) і ніжна гусяча печінка. Безліч страв готується з квашеної капусти, наприклад галушки з кислою капустою «кротспатцн» (Krotspattsn), печеня «хоарнейстнидей» і багато гарнірів. В Австрії також печуть дуже смачний
хліб, який, на відміну від інших країн Европи, обов’язково присутній на столі. Сьогодні австрійська кулінарія
залишається однією з небагатьох, неодмінно включають в обіднє меню перші
страви. А на друге – знову м’ясо, найчастіше яловичина
або свинина. Самі австрійці, щоб познайомити зі своєю
кухнею, радять скуштувати варену яловичину по-старовіденськи (Beuschel) – делікатес з серця і легенів домашніх тварин, Kuttelgrostel – рубець і Buchteln – пироги з начинкою. І обов’язково гуляш
(наприклад, з топінамбура) сьогодні він, мабуть, найпопулярніша у Австрії
страва. Замість приправ і прянощів австрійці воліють
кільця підсмаженої в олії цибулі. У зв’язку з віддаленістю від моря риба в австрійській кухні не дуже популярна, хіба що річкова. Але
на Різдво обов’язково має бути короп. Отож знаковими стравами австрійської
кухні є: Шницель (Schnitzel – тонко нарізане) – тонка відбивна чи
рубана кругла котлета. Для віденського шницеля використовується тільки
телятина. Це головна м’ясна страва австрійської
(віденської) ресторанної кухні. Штрудель (Strudel – смерч, скрученість, воронкоподібний вихор) – кондитерський слоєний виріб
балканського походження (можливо, візантійського або навіть давньогрецького),
який завдяки австрійським кондитерам отримав у XVIII ст. німецьке найменування і став одним з
знакових кондитерських виробів німецької, австрійської, чеської та угорської,
ну і галицької, кухонь. Штрудель готується з витяжного тіста, що і вказує на
його південно-східне походження, і саме завдяки цьому
(оскільки для нього не потрібно дріжджів) даний виріб особливо був популярним
тому, що він не черствіє і швидко випікається. Інша риса, яка привернула серце
кондитерів до штрудля, – це те, що на базі одного і того ж
тіста можна змінювати смак виробу, змінюючи його начинку. Штрудлі готуються не
тільки солодкими (з вишнею, горіхами, суницею, яблуками, шоколадом, маком), але
і з грибами, капустою, картоплею, м’ясом і навіть з
рибою. Основне тісто для штрудля має кілька пропорцій, тому у різних кондитерських
книгах наводяться неначе й різні співвідношення, однак всі вони після
випічки дають виріб з приблизно однаковим смаком, а головне – однакової
міцності і консистенції, що дає можливість розтягувати його дуже тонко. Крім того, для тіста струдля величезне значення має час
розтягування тіста, якого слід скрупульозно дотримуватися, хвилина в хвилину.
Розтягування йде за правилами витяжного тіста, після
чого тісто вистоюється – під теплою каструлею. Розтягування тіста повинна бути таким, щоб воно стало таким тонким, як
цигарковий папір. Тарталетки (або ж тарталетти, тортелетти; фр. Tartelette, від tarte – торт) – це кошички, випечені із здобного прісного тіста. У них подають салати і паштети. Тарталетки
повинні з’їдатися разом з начинкою. Тарталетки є винаходом італо-австрійської
кухні, і, по суті справи, їх походження йде від неаполітанської манери
приготування пирогів (неаполітанський торт), яку віденська і французька кухні
пристосували для декоративної подачі всіляких залишків, а іноді і просто гарнірів, щоб зробити їх більш привабливими, парадними. Пішінґер (Pischinger) – назва слоєних вафельних тортів, які цілком робляться з
готових напівфабрикатів і не випікаються. Їх винахід, а головне – склад їх
начинки – належить австрійському кондитеру Оскару Пішінґеру (Oskar Pischinger, 1863-1919), по імені якого ці вироби і стали називатися
пішінґерами. У 1881 році він придумав «Віденський торт Пішінґера»,
який і сьогодні можна купити в сучасній формі. Пішінгери роблять з тонких, так
званих карлсбадской вафель (Karlsbad Wafers), укладаючи їх в п’ять шарів. Звичайні вафлі можна використовувати, але
лише для трьох-чотирьох шарів. Фіноччі (іт.finocci) – це відварені шматочки стебла фенхелю обсмажені в
клярі. Страва (або гарнір) тосканської а пізніше і
австрійської кухні. Штрізель (Striezel) – це південнонімецька,
австрійська назва кондитерського виробу, що готується із здобного дріжджового
тіста з родзинками і прянощами, але випікається не у вертикальної формі, а у
вигляді батона, покладеного на кондитерський лист –горизонтально. При
виготовленні штрізеля використовується цікавий прийом: родзинки, цукати, горіхи
розсипають по посипаній борошном дошці і поверх них розкочують тісто штрізеля, а потім скачують його в батон; завдяки цьому
всі елементи начинки розподіляються по штрізелю досить рівномірно,
їх внесення не є складним. Ці кілька
рецептів є тільки ілюстраціями до величезної теми австрійської кухні, яка так вплинула
на кухню галицьку. |
ч
|
 |
|