Ірина Фіґель Формування єврейської ашкеназької кухнi

Ірина Фіґель

Формування єврейської ашкеназької кухнi

Якщо говорити про єврейську кухню, то треба зрозуміти, що гастрономічних відмінностей між різними частинами єврейства безліч, тому мова йде про декілька кулінарних традицій, але тим, що їх об’єднує є релігійні настанови. Точно так само, як і єврейський народ – він тисячі років жив у розсіянні, а тому уклад життя різних частин єврейського народу сильно розійшовся – один уклад був у євреїв у Бухарі, інший у Амстердамі чи Бродах. Однак їх єднала релігійна традиція. Тому не слід дивуватися тому, що на формування єврейської кухні першою чергою великий вплив зробили релігійні звичаї і викликані ними обмеження (кашрут), а також розселення євреїв по всьому світу. Єврейська кухня містить у собі блюда ашкеназійської і сефардської кулінарних традицій. При цьому, списки традиційних страв ашкеназів і сефардів значно різняться. Ашкеназійська кухня – це кухня євреїв Європи. Cефардська кухня – це кухня євреїв Близького Сходу, Іспанії та країн Середземноморського регіону. Кухня євреїв, що жили у Центральній та Північній Європі, більш скромна. Це пов’язано з тим, що основна маса євреїв, що жили в Європі були людьми бідними, і вони винаходили способи більш раціонально використовувати продукти. Сефардска кухня, ввібрала у себе кулінарні традиції Сходу і Середземномор’я, вона відзначається використанням більш дорогих продуктів. У ній ширше використовується риба, овочі, бобові і головний інгредієнт – що вирізняє середземноморську кухню від центрально-європейської – оливкова олія. Ми не будемо тут описувати єврейську кухню, яка розвивалася на Кавказі, Середній Азії чи Близькому Сході – вони не впливали на розвиток галицької кухні. На галицьку кухню вплинула кухня ашкеназів, які у більшості своїй проживали на території центральної Європи – від Німеччини до України. Ашкенази (івр. םיזנכשא) – субетнічна група євреїв, сформована в Центральній Європі. Вживання цієї назви для даної культурної спільності зафіксовано джерелами, що відносяться до XIV століття. Історично побутовою мовою переважної більшості ашкеназів був ідиш – трансформований діалект німецької мови із значними вкрапленнями івритських та слов’янських лексем. Ця самоназва назва походить від слова «Ашкеназ» – семітської назви середньовічної Німеччини, яку тогочасні євреї сприймали як місце розселення нащадків Ашкеназа, онука старозаповітного Яфета. Сьогодні ашкенази складають більшу частину євреїв Європи і Америки, близько половини євреїв Ізраїлю.

Отож головним чинником, який впливав на формування ашкеназької єврейської кухні, були релігійні приписи юдаїзму, що оформилися у вигляді законів каш руту – вони строго регламентували поєднання страв, продуктів і їхнє вживання. Що це таке і які його основи?

Найвидніший юдейський релігійний авторитет, рабi Моше бен Маймон (Рамбам), був також одним з найвидатніших лікарів свого часу, прямо дає логічне пояснення законам кашрута на медичній основі. Але рабі Абарбанель вважає, що у законів кашруту є духовна основа. Згідно з рабі Абарбанелем, якщо б у законів кашруту були суто медичні причини, в неєвреїв або в євреїв, що не дотримуються правил кашруту мали б бути якісь спеціфічні хвороби, яких немає в євреїв, що дотримуються законів Тори. До того ж Тора, наприклад, не містить відомостей про отруйні рослини. Кашрут – це величезна система законів. B її основі лежать заповіді, відомі з Тори, і додаткові правила, встановлені єврейськими релігійними авторитетами (більшість з яких за сумісництвом була і відомими лікарями). В Торі існує 613 заповідей, з яких 248 є заповідями-розпорядженнями і 365 заповідями-заборонами. Ці заповіді були сформульовані в глибокій старовині. Додаткові ж правила створювалися протягом більш ніж двох тисячоліть в пізніший час.

Євреї, які часто працювали лікарями в різних країнах, протягом століть збирали і систематизували знання санітарно-гігієнічного характеру, створюючи і змінюючи додаткові правила. Кашрут охоплює найрізноманітніші аспекти життя людини, включаючи і обрізання, або вимогу до євреїв завжди носити головний убір. Але, коли йдеться про кашрут, головним чином маються на увазі розпорядження, пов’язані з їжею. Існують навіть закони підготовки ножа, яким буде зарізана тварина –як заточувати ніж, перевіряти, щоб на ньому не було анінайменшої щербинки тощо; закони про те, де і як різати (тільки одним рухом і лише горло в районі проходження сонної артерії).

Кашрут принципово розділяє всі харчові продукти на м’ясні, молочні та ні ті, ні інші. Правилами кашрута суворо заборонено сумісне вживання молочної та м’ясної їжі. Після прийому м’ясної їжі повинно пройти не менше 6 годин, перш ніж можна буде вживати молочну, а після прийому молочної м’ясо можна їсти через півгодини. Різниця в тимчасових проміжках, можливо, пояснюється тією обставиною, що молочні продукти переробляються і всмоктуються в шлунково-кишковому тракті значно швидше, ніж м’ясні.

Риба, згідно з кашрутом, м’ясом не є, а тому на неї правила щодо м’ясних продуктів не поширюються.

Риба є הוורפ «парве» (ні ті, ні інші), тобто продуктом, який можна вживати як з м’ясними, так і з молочними продуктами. До парве належать також продукти рослинного походження та яйця кошерних птахів. Рибою, згідно з визначенням кашруту, є жива істота, що мешкає у воді, у якої є луска і плавники. І, відповідно, усіх мешканців водної стихії, позбавлених луски та плавників (кити, дельфіни, молюски, ракоподібні і т. д.), у їжу вживати, згідно із правилами кашрута, не можна. Деякі види риби, що не мають луски (сом, осетер, акула, вугор та інші), їсти не можна. Відповідно, осетрова (чорна) ікра – не кошерна. На відміну від червоної.

Повна система правил кашрута доволі складна. Навіть те, як зарізати тварину, регулюється правилами кашруту. Цей процес називається הטיחש шхитою а кваліфікований різник –טחוש – шойхетом. Шойхет зазвичай багато років вчиться у єшиві, щоб отримати загальні знання єврейських законів. Потім він проходить спеціальний курс шойхетів, що триває близько року тa завершується іспитом. Тільки після цього він одержує право робити шхиту. Закони про шхиту та перевірку туші тварини на кошерність вельми численні і складні. Наприклад, легені убитої тварини не повинні мати дефектів, луска риби має бути непошкодженою, яйця птахів повинні обов’язково мати різні кінці: один гостріший, інший – більш округлий. Яйця ж тих видів птахів які мають однакові кінці: або обидва гострі, або обидва тупі – їсти не можна (зазвичай такі птахи хижі або ті, що харчуються падлиною). І т.д.

Фахівець, що перевіряє тушу призначеної для їжі тварини, називається машґіях (євр. חיגשמ, «наглядач»). Машґіях обстежує тушу, щоб встановити, чи є ознаки хвороби, по яких м’ясо вважається не кошерним. Кашрут категорично забороняє вживати в їжу комах, окрім деяких видів коників. Втім, як і земноводних, і плазунів (Тора називає їх ץרש шерец – «нечисть»). Кашрут вимагає просівати через дрібне сито борошно, а крупу перебирати, щоб з’ясувати, чи немає в ній комах або черв’яків. Капусту, салат, кріп тощо – також, з огляду на закони кашруту, необхідно дуже уважно перевіряти і ретельно мити, оскільки на них зазвичай буває безліч черв’ячків і дорослих комах. Багато фруктів є улюбленим житлом черв’яків – і тому перед їжею їх слід перевіряти з особливою ретельністю.

Втім, заборона на вживання в їжу комах і продуктів їх життєдіяльності має одну особливість. Кашрут дозволяє вживати мед. З точки зору кашруту, мед не є продуктом життєдіяльності організму бджоли, на зразок того як молоко є продуктом життєдіяльності організму тваринного, а є переробленим бджолою соком квітів, а тому є продуктом рослинного походження. Взагалі можна їсти м’ясо тільки жуйних і парнокопитних тварин (тобто строго травоїдних). Але навіть м’ясо цих тварин, які були зарізані не належним чином належних, чи таких тварин, здоров’я яких було непоправно пошкоджено, кашрут категорично забороняє вживати у їжу – таке м’ясо називається трефним. І так далі, і так далі, і так далі. Окремий підрозділ законів кашруту присвячений винограду та вину.

Неприпустимі страви зі свинини. Це окрема історія, яка пов’язана з проживанням євреїв у Европі. Скільки конфліктів було пов’язано з цією забороною. Бо ж для центральноевропейців свинина стала основою їхньої кухні – свинина виконує у нашій кухні ту ж роль, яку у середземноморській кухні виконує оливкова олія. На свинячому салі готується більшість наших традиційних страв. А якщо згадати кров’янку – королеву Різдвяних Свят – яка готується неначе спеціально порушуючи всі можливі і не можливі приписи кашруту, то цивілізаційний конфлікт неминучий. Тим не менше – впродовж століть наші предки все таки якось вживалися. Ба, більше – багато страв ашкеназійської кухні ввійшло в українську, зокрема у галицьку – як от «фарширована риба». Тепер ми свято переконані, що це наша питома страва. І тепер це дійсно так.

У єврейській кухні можна спостерігати елементи раціонального харчування. Так, найбільшою популярністю користуються продукти з великою харчовою і біологічною цінністю, які містять достатню кількість вітамінів, повноцінних білків, мінеральних речовин, легко засвоюваних організмом. Широке використання поєднання продуктів рослинного і тваринного походження дозволяє домогтися великої біологічної цінності блюд. Прикладом таких страв можуть є фарширована куряча шийка, все та ж фарширована риба, а також «куголи». Вживання прянощів обмежена як за кількістю, так і за асортиментом. Допускається використання у невеликих кількостях цибулі, часнику, чорного перцю, імбиру, кориці, гвоздики, кропу і хріну. Саме єврейським кухарям приписують винахід соусу з хрону та буряка. У процесі обробки хрін залишали на повітрі, щоб пом’якшити його міцність. Однак, після цього хрін сірів і втрачав товарний вигляд. Соус з хрону і сметани, який тоді побутував, серед євреїв був непопулярний: по-перше, сметана була досить дорогим продуктом, по-друге, такий соус не можна було подавати до м’ясних страв – поєднання м’ясного та молочного заборонялось. Рішення єврейських кухарів було простим: до хрону стали додавати буряковий сік. Такий соус був дешевим, хрін набував красивого бурякового відтінку і міг поєднуватися з м’ясними стравами. А тепер згадаймо наші галицькі «цвіклі» – чи не є це те саме? І чи можемо ми уявити собі вживання «студеними» (холодцю) без наших міцних цвіклів? Це ще один приклад взаємовпливу ашкеназійської єврейської кухні, та кухні галицької.

Основні прийоми теплової обробки, що застосовуються в єврейській кухні – припускання, відварювання, слабке томління під кришкою з додаванням води. Винахідливість єврейських кухарів дозволяє використовувати один продукт для приготування кількох страв. Так, з однієї курячої тушки готували бульйон, шкіру, потрухи і трохи м’яса використовувалися для приготування фаршированої шийки («ґефілте ґелзеле»), а м’ясо, що залишалося, приготоване за різними рецептами, ставало основною стравою. У єврейській кухні застосовується тільки свіже молоко. Однією з особливостей єврейської кухні є використання гусячого або курячого жиру, який додають у фарш, холодні закуски, а також використовують для пасерування цибулі або моркви. Це певна заміна оливкової олії – її у Европі не було, а на чомусь готовити було потрібно. Разом з тим вживати свиняче сало забороняли релігійні приписи. От і знайшли вихід – жир кашерних птахів.

Популярною закускою в ашкеназской кулінарної традиції є «форшмак» з оселедця. Це трансформована східно-пруська страва зі смаженого оселедця – не забуваймо – до Польщі, Литви, Білорусі та України ашкенази прийшли з Німеччини – тому прийшли разом з німецькими стравами. Однак цю страву було перетворено на холодну закуску з рубаного оселедця – хто з нас не вживає його під горілку? Спочатку форшмак був стравою єврейської бідоти, яка могла собі дозволити скоштувати тільки найдешевшого, так званого «іржавого» оселедця. Правда вони покращували його смак через тривале вимочування.

Серед закусок у єврейській кухні були поширені також паштети з курячої і гусячої печінки, ікра з баклажанів і рубані яйця з курячим або гусячим жиром і цибулею.

Дуже популярною стравою, яка засвідчує майстерність кухаря, є фарширована куряча або гусяча шийка.

Якщо говорити про перші страви – супи, то в єврейській кухні у першу чергу необхідно виділити курячий бульйон, до якого часто подають кнедлі з перетертої в борошно маци. Необхідно відзначити, що якщо в овочевий бульйон додається топлений курячий або гусячий жир, то суп відноситься до категорії «м’ясне». Якщо овочевий бульйон заправляється вершковим маслом, то в цьому випадку він відноситься до категорії «молочне».

Також часто готують холодний щавлевий борщ, квасолевий суп з картоплею, холодний суп з сухофруктами і інші перші страви.

Фарширована шийка і фарширована риба, подані гарячими, є другими стравами.

Специфічним єврейським стравою, яку готують на Шаббат, є «чолнт». Незважаючи на те, що це блюдо більш відоме як частина угорської кухні (зі свининою в якості основного інгредієнта), споконвічно, чолнт – це єврейське блюдо, яке готується довго, починаючи з вечора напередодні п’ятниці. Його можна їсти гарячим ще і в суботу а, отже, не займатися приготуванням їжі у Шабат. Тим самим обходилася заборона працювати у Шабат – Суботу. А холодною зимою в східноєвропейських країнах гаряча їжа на Шабат була дуже важливою. Зазвичай чолнт готували з невеликої кількості масного м’яса і великої кількості овочів: квасолі і картоплі.

Єврейські м’ясні страви часто мають кисло-солодкий смак, що обумовлено зв’язком єврейської кухні з кулінарними традиціями сходу. Прикладом такої страви є «есик-флейш» (яловичина, тушкована в соусі з чорносливу, меду, родзинок, лимонного соку і томатної пасти).

На свята готують «креплах» – ці трикутні пельмені символізують трьох патріархів єврейського народу: Авраама, Іцхака і Якова. Начинка креплах залежить від свята. У священні святкові дні креплах з м’ясною начинкою подають в курячому супі; на свято Пурім їх наповнюють сухофруктами, а на свято Шавуот – сиром.

Як гарнір до других страв ашхеназскіх євреїв часто подають «кугель». Кугель займає проміжне місце між між пудинги і запіканки. Кугель роблять з локшини, рису, буряка або картоплі. Основний продукт відварюють, подрібнюють, злегка пасерують в маслі, а потім заливають яйцем і доварюють під кришкою на плиті.

Найвідомішим борошняним виробом єврейської кухні є «маца». На свято Песах євреї не їдять дріжджового хліба, а вживають мацу. Маца сама служить вихідним продуктом для цілого ряду буденних страв. Адже маца може зберігатися дуже довгий час, вона не псується і не плісніє, а тому користуватися нею можна весь рік – до наступного Великодня.

З роздробленої маци роблять галушки «кнейдлах», які відварюють в бульйоні. З шматків наламаної маци, яку розмочують у воді або молоці, а потім смажать із цибулею і яйцем готують «мацебрай». З крихт маци смажать пляцочки «мацелаткес» і «хремзлах».

Інший відомий єврейський хлібобулочний виріб – плетений хліб «хала». Халу зазвичай посипають маком або кунжутом, що символізує манну небесну.

Євреї-ашкенази часто готували і знані нам бублики «бейгл» з відвареного і потім запеченого тіста.

Якщо говорити про десерти у ашкеназькій традиції, то необхідно виділити «цимес» – солодке овочеве рагу, основним інгредієнтом якого є тушкована у великій кількості жиру морква. Якщо в цимес додають м’ясо, то цимес переходить до категорії других страв.

З суміші горіхів, сушених або свіжих фруктів, спецій і солодкого вина готують «харосет». Це блюдо подають з мацою і хріном на єврейську Пасху – Песах. А оскільки це ритуальна страва і вона має свою символіку – харосет символізує будівельний розчин, який використовували раби-юдеї, коли працювали в Єгипті.