Вільям Похльобкін Формування молдовської кухні

Вільям Похльобкін

Формування молдовської кухні

Молдова – край багатих природних можливостей край винограду, фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства і птахівництва. Не дивно, що молдовська кухня здавна використовує всі ці багатства. Але крім природних умов на розвиток молдовської кухні величезний вплив зробили історичні долі молдовського народу, розташування Молдови на стику країн з різною культурою, на одному з найдавніших і жвавих торгових шляхів – «із варяг у греки». Зв’язок з еллінською, а потім і з візантійською культурою, з грецькими звичаями в глибокій старовині продовжував культивуватися і традиційно зберігатися і тоді, коли Молдова входила до складу давньоруської держави ще у X-XIII ст., але також і під час її майже 180-річної самостійності (1359-1538 рр.), і навіть пізніше – у XVII-XIX ст. Цей зв’язок відбився не тільки в тому, що у молдовську кухню увійшов ряд грецьких страв («плечінти», «вертути»), що давно стали молдовськими, але і головним чином у тому, що молдавани засвоїли прийоми і технологію, характерні для більшості середземноморських, південноевропейських кухонь з їх любов’ю до масляного, витяжного і листкового тіста, до рослинної (оливкової, соняшникової) олії, до застосування виноградного сухого вина при виготовленні овочевих і м’ясних страв, до створення пряно-пікантних соусів.

Разом з тим на формування молдовської кухні великий вплив зробило трьохсотлітнє поневолення Молдови Туреччиною. Турецький вплив позначився і в комбінованій обробці, і в схильності до використання баранячого м’яса, і в однаковій назві ряду страв, спільних для всіх балканських народів, що входили до складу Турецької імперії («нівеч», «мусака», «чорба» та ін.). Не чужі молдавської кухні і найдавніші слов’янські (російські та українські) впливи. Про це свідчать і розроблена система соління і квашення овочів, і капустяні пироги, і молдовські кекси.

Але при всьому цьому молдовська кухня сформувалася у дуже цілісну, самобутню кухню, зі своїми яскраво вираженими ознаками, вона зуміла органічно поєднати різні, часом суперечливі впливи, знайшла найбільш вдалі смакові комбінації продуктів і виділила свої улюблені харчові матеріали. Наприклад, дуже характерним для молдовської кухні є застосування бринзи та кукурудзи.

Бринза – один з видів розсільного сиру з овечого молока; вона вимагає вкрай малої витримки (1-1,5 тижні), готується в Молдові з найдавніших часів у великих кількостях, ґрунтується на традиційному тут вівчарстві, що бурхливо розвинулося у XVII-XIX ст. , коли воно було провідною галуззю молдовського господарства. Бринза вживається не тільки як повсякденна закуска в натуральному вигляді, але і в тертому вигляді в якості добавок до овочевих, яєчних, борошняних і м’ясних страв.

У порівнянні з бринзою кукурудза стала характерним для молдавської кухні продуктом порівняно недавно – всього 200 років тому. Вона була завезена в Молдову лише у XVII ст. і широко поширилася у XVIII ст., ставши насамперед повсякденною їжею людей скромних. З плином часу в Молдові навчилися готувати з кукурудзи різноманітні страви. Всім знана знаменита національна каша «мамалига», широко використовується кукурудза у різного роду зупах і гарнірах, її відварюють і печуть (у стадії молочно-воскової стиглості), з кукурудзяної муки роблять кондитерські вироби. У той самий час у Молдові традиційно вживають пшеничний, а не кукурудзяний хліб.

У молдовській кухні величезну роль відіграють овочі. З них готують гарніри і самостійні страви. Найчастіше їх відварюють, печуть, фарширують, тушкують і солять, рідше – смажать. Улюбленими і специфічними для молдавської кухні овочами є зернова і зелена (стручкова) квасоля, чечевиця, помідори, ротунда, солодкий перець, баклажани, кабачки.

Бобові часто вживають у пюреподібному вигляді, збиті з цибулею та олією. Інші овочі, особливо перці, баклажани, ротунду, як правило, фарширують або іншими овочами, або рисом з овочами та м’ясом. Дуже часто овочі вживають з соусами, маринадом та іншими заправками, приготованими з вина, сметани, пряних овочів і пряної зелені. З різних овочів, тушкованих на повільному вогні з рослинними і тваринними жирами і прянощами, готують різноманітні овочеві рагу – «гівечі» та «мусака», що мають приємний слабо пікантний смак. У такі овочеві страви часто додають бринзу, сметану, котрі надають стравам особливої кислинки і легкої солонавості.

З пряної зеленини і пряних овочів найбільше вживаються цибуля-порей (праж) і селера, які йдуть в Молдові у великих кількостях не тільки як приправи, але і в якості самостійних страв, а також на квашення.

З інших прянощів застосовують коріандр в насінні, чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, естраґон, особливо у соліннях. Також багато вживають часнику, який є основою для двох поширених національних молдавських підливок – «муждея» і «скордолі», а також його додають в усі м’ясні та овочеві страви, особливо у бобові. У молдовському фольклорі і в повір’ях часник наділений чудодійною силою. У минулому в посушливій Молдові з її жарким літом і вологою зимою часник був народним лікувальним засобом, який застосовували разом з їжею.

Молдовській кухні, як вже зазначалося раніше, властиво легко переймати кулінарні звичаї сусідніх народів. Це легко зауважити на прикладі м’ясних страв. Молдавани використовують в своїх національних стравах однаковою мірою і баранину («чорба», «ґівеч», «мусака»), і свинину («кирнецей», «костіца», «мушка»), і яловичину («мітітей»), і домашню птицю («зама», «ресол» та ін.), знаходячи для кожного виду м’яса найбільш відповідне йому овочеве і пряне оточення. При цьому явну перевагу надають молодому, ніжному м’ясу телят, ягнят молодих півників і курчат. М’ясо готують обов’язково у поєднанні з овочами, щодо яких воно складає невелику частину (чверть, третину, зрідка половину в «ґівеч» і «мусака»), а також у поєднанні з фруктами (телятину – з айвою, індичку – з абрикосами). Характерним для молдавської кухні є поєднання у м’ясних стравах і соусах сухого виноградного вина і томатного соку. Це додає м’ясу особливої ніжності і разом з тим робить його більш пікантним, що ріднить молдовську кухню з кухнями інших романських народів, в тому числі і з французькою.

Для технології приготування м’ясних національних страв характерне використання відкритого вогню і ґратару – товстих залізних ґрат, розташованих над розжареним вугіллям з твердих листяних порід дерев (кизилу, горіха, бука). Ґратар попередньо змазують олією, салом або тваринним жиром, кладуть на нього м’ясо або птицю або шматком, або в рубаному і потім спресованому вигляді («дроб», «мітітей», «кирнецей»). Тушкують зазвичай в духовій печі, а не на плиті.

Молдовський солодкий стіл також дуже цікавий. Для нього в основному викори-стовується багата виноградна і фруктова сировина – перш за все айва, яблука, слива, черешня, вишня, абрикоси. Широко застосовуються волоські горіхи. Прагнення переробити цю сировину в найбільш концентрованому вигляді було причиною виготовлення мармеладу, пастил і смокв (густих напівсухих, без сиропного варення), а також особливих желе («пелти») з виварених фруктових і ягідних соків. Використовується і проміжний продукт, який одержують при виробництві виноградного вина, – виноградний муст, тобто густий, неосвітлений і не профільтрований виноградний сік, на якому варять деякі фрукти і овочі. Фрукти і вино застосовуються і при приготуванні кондитерських виробів – тістечок і печива з масляного листкового тіста. Люблять молдавани і такі ласощі, як молдовська халва («альвіца») і горіхова нуга, і в цьому виявляється вплив близькосхідної, турецької кухні.

Молдовську кухню в минулому вважали бідною, не різноманітною. Ця невірна думка частково пояснювалась поганою обізнаністю, почасти штучним виключенням з цієї кухні страв, що склалися під турецьким впливом, а також недооцінкою овочів, бринзи і фруктів як складників самостійних страв. Попри це молдовська кухня, за сучасними уявленнями, саме завдяки своєму багатому овочевому і фруктовому асортименту відноситься до числа надзвичайно смачних і корисних для здоров’я.

Багатство кухні оцінюється не за кількістю наявних ній страв, а за багатством їх смакових відтінків, за мистецтвом комбінації різних продуктів. Молдовська кухня, володіє великим історичним досвідом і чудовою продуктової базою та належить до однієї з найцікавіших кухонь...

Переклав Франц Площанський