Єжи Пасіковскі

Формування польської кухні

Старопольська кухня як основа традиційної польської кухні

Відтоді, коли людина з’явилася на землі, її першочерговим, якщо не головним заняттям стали пошуки харчів. Палеонтологи стверджують, що поза усяким сумнівом, перші людські стада були розсіяні в різних кліматичних зонах нашої планети, а звідси висновок, що перші люди мусили харчуватися дуже по-різному, залежно від умов, у яких жили.

Вкрай важко визначити момент, коли їжа, не перестаючи бути потребою, перетворилася також на вміння відчувати задоволення. Допіру після появи в IV-III тисячолітті до н.е. держав із високою культурою, як от Єгипет, Вавилон, Китай, мабуть почали формуватися перші національні кухні.

На жаль, кількість інформації на кулінарну тематику, що збереглася в письмових повідомленнях, дуже скупа. Однак деякі зі стародавніх страв і напоїв зберегли свою незмінну форму до наших часів, скажімо, смажене на рожні м’ясо, хліб, вино та пиво. Натомість, старопольська кухня безумовно розвинулася на базі кухні давніх слов’ян.

Витоків польської кухні слід шукати в I-V ст. н.е., коли так званим «бурштиновим шляхом» на терени древніх полян потрапляли римські купці, котрі привозили багато прикрашені кубки, розмаїтий посуд зі срібла, бронзи та кераміки, вироби зі скла. Також вони імпортували виноградне вино. Попри це, слов’янська кухня була дуже простою, але достатньою і, звісно ж, не монотонною. Підвалинами польської кухні, про які ми дізнаємося з хроніки Ґалла Аноніма, безсумнівно, стали дві історичні події, дві чудові учти, відомі завдяки переказам. Перша – почасти легендарна, проте вона криє в собі дещицю історичної правди, – то бенкет, влаштований П’ястом, орачем князя Попеля з нагоди пострижин орачевого сина Семовіта. Усі страви були приготовані дружиною П’яста Жепкою, котра начебто засмажила чимале порося, яке запивали «добре забродженим пивом».

Утім найзначнішим «дипломатичним банкетом» раннього середньовіччя була учта в 1000-му році, влаштована тогочасним польським князем Болеславом Хоробрим (королем він став допіру в 1025 році) на честь імператора Оттона III. На жаль, не відомо, які страви подавали на стіл, але напевно вони були смачними, бо згідно з переказами імператор Оттон III був у захваті від тієї гостини, кажучи: «Клянуся короною моєї імперії! Те, що я бачу, перевершує те, що приніс поголос». Так само й на щодень кухня гостинного двору Болеслава Хороброго, як переказує Ґалл Анонім, була багатою, щедрою та розмаїтою, а також своєрідною й типово польською.

Повернімося, однак, до родимої польської кухні, страви якої втішалися популярністю серед загалу, адже були спадщиною багатовікової, апробованої польськими піднебіннями, традиції.

Коли ми зазирнемо до комори заможних польських кметів і шляхтичів, то побачимо розмаїтість запасів, наприклад, чимало видів круп, борошно пшеничне та житнє, горох, біб, конопляну олію, сушені та мариновані гриби, солону й копчену свинину та яловичину, часто дичину, ковбаси, сало, сири, масло, яйця, мед, яким солодили страви, і мед питний, бочечки легкого пива. Не бракувало в ній і овочів, хоча асортимент їх був набагато скромнішим, ніж сьогодні. Були то переважно свіжі та квашені огірки, морква, свіжа та квашена капуста, ріпа, часник і цибуля. Слід пам’ятати, що в ті часи великою популярністю втішалися також фрукти, як от яблука, вишні, черешні, сливи, а дещо пізніше й груші.

Ймовірно, в XII ст. в околицях Кракова плекали виноградні лози. Проте, через кліматичні причини вирощування винограду в Польщі не повелося. Тому тут продукували фруктові вина, підсолоджені медом.

Слід згадати про різноманіття риби, яка водилися в річках тогочасної Польщі. Її уміли коптити та консервувати в солі. Сіль як консервант і приправа, була, утім, дорога, як і інші спеції з дуже далеких країн (Риму та Візантії). Ті спеції були згадані вже в описах 973 року: перець, імбир, гвоздика тощо.

Було, отож, у прадавній Польщі що готувати, а на столах більш заможних осіб з’явилися страви, присмачені не тільки сіллю.

Особливу роль у всіх польських домах, і так воно триває й досі, відігравав хліб, пекти який слов’яни навчилися, мабуть, у ґотів.

Численними були та є ґатунки польського хліба. Іноземці, які відвідують Польщу, твердять, що польський хліб зберіг справжній хлібний смак і аромат. Однак, варто констатувати, що досі більшою мірою дотримуються традицій у випіканні хліба литовці, оскільки типові пшенично-разові хліби, печені на листі капусти та хрону, зазвичай широко доступні власне в Литві.

Як видно, польська кухня нерозривно пов’язана з історією Польщі, зазнаючи разом із нею постійних змін. Вона сформувалася головно завдяки кліматові, пануючому на теренах краю, а з ним пов’язані світ рослин і тварин, а також чинні релігійні обряди, які в низку продуктів вдихнули магічні й символічні сенси. Збіжжя, хліб, сіль і яйця в Польщі є власне такими символами релігійної культури, які часто мають магічну силу.

На розвиток нашої рідної кухні вплинули контакти з іншими культурами, а відтак із різною інтенсивністю та в різні періоди даються взнаки впливи італійські, німецькі, французькі, орієнтальні, єврейські, руські, угорські, чеські, ба навіть англійські. Проте кшталт сучасної польської кухні, переказуваний із покоління в покоління, сформувався допіру в XIX ст.

М’ясо

Від часів середньовіччя найпопулярнішим ґатунком м’яса в Польщі залишається свинина, друге місце посідає яловичина, далі йде птиця, передусім кури, курчата й каплуни. Баранина мала важливе значення в раціоні мешканців лише деяких районів південної Польщі.

Основним джерелом свинини були напівдикі свині, які харчувалися на смітниках навколо тогочасних поселень, а влітку паслися в околишніх лісах. З часом тварин, призначених на забій, почали свідомо відгодовувати висівками та харчовими відходами, і тільки з XIX ст. – картоплею.

Вже в XIV ст. обід або вечеря королівського подружжя та їхніх гостей і високих урядників королівського двору й представників Церкви складався з кількох ґатунків м’яса. Яловичину переважно подавали в вигляді печені (лише така форма трапляється в джерелах XIV ст.). Яловичину також тушкували й варили, про що свідчать джерельні тексти, а також уживані тоді кухонні знаряддя. Печеню готували й зі свинини, найчастіше з м’яса і сала, у вигляді січеника. М’ясо тушкували або пекли на рожнах великими шматками, а поросят, баранів або ягнят цілком. Постійним гарніром до м’яса була просяна каша, яка тоді заміняла картоплю. Для смаження вживали сковороди, що формою відрізнялися від сучасних. Вони були значно глибші й спиралися на триноги, а це дозволяло встановлювати їх на відкритому вогні. Знані були також колосники. Менші шматочки м’яса готували в ронделях разом із потовченими кістками. Таким чином добували кістковий мозок і поживні драглі, особливо популярні серед убогих верств суспільства. Миколай Рей згадує в своїх переказах т.зв ґзельці [gzelce], себто ніжки в желе.

Із решток м’яса та крові готували юшку [jucha, juszka].

На ставропольських столах дуже популярною

була також птиця, приготована в різний спосіб.

Каплуни, себто спеціально відгодовані півні, з’явилися попервах на монаршому столі. Їх призначали для короля і заледве кількох вибраних гостей. Делікатесом були теж качки та малі курчата. Курчат подавали по одному на особу.

Дуже важливою навичкою, притаманною нашим предкам, було уміння зберігати значні кількості м’яса упродовж тривалого часу.

В м’ясних крамничках і на ринку торгували м’ясом у різних кшталтах, не тільки свіжим, а й солоним і копченим. Ймовірно, що вже від XIV ст. в Польщі були відомі всі основні методи консервації м’яса та окостів – сушіння, соління, затоплювання в смальці та коптіння.

Королівський двір, багаті шляхетські та міщанські родини купували цілі шматки свіжого м’яса, призначені на засолювання. В пивницях тевтонського ордену стояли бочки з солоним або зануреним у смалець м’ясом. У бочках також зберігали м’ясо, залите рідиною, до складу якої входили мед, оцет і гірчиця. З гірших частин м’яса готували кишку та солоні, копчені або сушені ковбаси.

Так звані солоні шинки, добряче просушені та прокопчені способом, відомим у Литві, робили, зокрема, з м’яса тварин, впольованих на ловах.

Більшість із описаних вище способів зберігання м’яса та птиці проіснували в майже незміненому вигляді до наших днів. Завдяки новим осягненням техніки було вдосконалено старі й розроблено нові методи зберігання м’яса.

В наші часи дуже часто вдаються до консервування м’яса, особливо добрим способом його захисту від псування є заморожування.

Окрім навички зберігання, вмілий кухар повинен вміти розпізнавати добре м’ясо. Якісна яловичина мусить мати гарний багряний колір, має бути пухкою та соковитою, не надто пісною й не надто жирною. Якщо колір дуже темний, то це ознака, що м’ясо зі старої тварини, тож воно буде жорсткуватим. Жир на м’ясі мусить бути світло-жовтим, лише влітку, як виняток, через випас худоби на свіжій паші сало буває темнішим.

Для яловичини немає сезону, упродовж усього року їй притаманні аналогічні смакові якості. Яловичину, зокрема ростбіф і антрекот, слід перед уживанням залишити в прохолодному місці, щоб вона дозріла. Тривалість цього процесу залежить від розміру компонентів і віку забитої тварини, мусить тривати від одного до кількох днів. Дозріле м’ясо має білі плівки, воно злегка вологе, й від нього чутно свіжий «м’ясний» запах. Купуючи м’ясо, ми повинні мати певність, що воно свіже й допущене до споживання, тобто оглянуте ветеринаром і означене круглою печаткою.

Якісно краще м’ясо розташоване вздовж хребта, зокрема, в озадку. Найвище цінуються полядвиця, ростбіф, антрекот і перед поперекової частини, який часто називають ромштексом. Передня частина туші містить м’ясо низької якості, звісно, за винятком антрекота.

Розбирання туші вола:

1. Шия – волокнисте м’ясо з прорістями, яке вживають для мелених страв.

2. Ошийок – м’ясо з карку і передньої частини спини, яке переважно підходить для тушкування та відварювання, іноді з нього вирізають стейки.

3. Лопатка – волокнисте м’ясо з прорістями, вживане переважно для мелених страв, тушкування та відварювання.

4. Грудинка – м’ясо зі значними прорістями, уживане в якості добавки до сумішей м’ясного фаршу, а також відварювання, іноді тушкування.

5. Шпондер – тонкі шари м’яса, які найчастіше продають із кісткою, сильно зарослі жиром і плівками, їх використовують так само, як грудину.

6. Фланки (очеревина) – тонкі шари м’язів з черева, сильно прошиті прорістями та мембранами, уживані аналогічно до грудинки й шпондера.

7. Товстий край – м’ясо з кісткою, розташо-ване відразу за ошийком, характеризується соковитістю та еластичністю, придатне для печені, тушкування й на стейки.

8. Антрекот (тонкий край) – наступна після спинки, якщо рухатися уздовж хребта, частина м’яса, дуже смачна й соковита, уживана для стейків і печені.

9. Ростбіф (оковалок) – «продовження» антрекоту, м’ясо із одноманітною структурою, дуже смачне, соковите й ніжне, уживане для смаження і печені.

10. Ромштекс (вирізка) – частина туші між ростбіфом і стегном, дуже м’яка та соковита, переважно уживана для стейків і печені та на усілякі зрази.

11. Стегно (огузок) – м’ясо дуже доброї якості, найчастіше його запікають або тушкують, часто використовують для смаження.

12. Передня голінка (гомілка) – м’ясо сильно поросле мембранами, кістка з високим умістом кісткового мозку, вживане переважно для відварювання, дуже рідко для тушкування.

13. Задня голінка (гомілка) – середня частина задньої кінцівки, м’ясо та ужиток якої ідентичні, як у випадку передньої голінки.

14. Полядвиця – м’яз, який міститься під ростбіфом, частина яловичини найвищої якості із розмаїтим ужитком.

15. Хвіст – найчастіше його використовують для приготування бульйонів, після відварювання м’ясо можна обібрати та ужити в їжу.

16. Субпродукти – найчастіше викорис-товують тельбухи та лизень, решта, себто, печінка, нирки, мозок і серце, не надто популярні в польській кухні.

Молочна телятина мусить мати блідо-рожеву барву та виглядати «облитою» білим ніжним жирком. Усяке теляче м’ясо має характерний молочний запах, що зумовлено годуванням, адже зазвичай до п’яти місяців теля харчується молоком. Ось чому найделікатнішою та найбілішою, а тому найсмачнішою, телятина буває в травні. Натомість, коли теля починає їсти траву, м’ясо червоніє і втрачає свою блідо-рожеву барву.

Телятина зріє дуже швидко, а водночас хутко псується, тому конче зберігати її захищеною від світла при температурі не вище +4°C. Телятину можна консервувати в молоці або в соляно-селітрово-аскорбіновому розчині. Дуже поширене перед термічною обробкою бланшування телятини в кислій воді.

Розбирання туші теляти:

1. Шия – м’ясо з великою кількістю сухожиль і мембран, підходить переважно для приготування бульйонів і м’ясних желе, великі шматки також можна тушувати.

2. Ошийок – м’ясо, яке надається для смаження, запікання та тушкування.

3. Антрекот – ніжне та смачне м’ясо, яке міститься між ошийком і поперековою частиною, ідеально підходять для відбивних, а також для печені.

4. Поперекова частина туші – м’ясо із верхньої задньої частини спини, під якою міститься полядвиця, уживане для смаження та запікання на грилі.

5. Огузок – м’ясо щільне, свіже й соковите, яка ділиться на т.зв. фрикандо: внутрішнє, зовнішнє та переднє. Всі шматки ідеально підходять для печені, тушкування та відварювання.

6. Лопатка – м’ясо гіршої якості, ніж огузок, проте із подібним застосуванням, як тильна частина.

7. Грудинка – м’ясо з грудної клітки, яке тонкими шарами проростає крізь ребра, його використовують для рулетів кручених і фаршированих, а також для різного роду фрикасе та страв під паприковим соусом.

8. Пахвина – тонкий шматок м’яса, порослий і оточений мембранами, уживаний для мелених страв, а передусім для відварювання та тушкування.

9. Передня та задня голінки (гомілки) – сильно порослі мембранами м’язи, які прилягають до кісток ніг і містять значну кількість желатину. М’ясо використовують переважно для тушкування, відварювання та виготовлення відмінних бульйонів і желе.

10. Субпродукти – практично всі субпродукти широко використовують у всіх кухнях завдяки їх смаковим якостям.

11. Хвіст і ніжки – уживані переважно для приготування бульйонів і желе.

Найпопулярніше м’ясо польської кухні – це, звісно ж, свинина, дуже поживна, смачна й доволі проста в приготуванні.

Це м’ясо має світло-рожеву барву та білий і тугий жир. Найсмачніше м’ясо походить від тварин вагою до 100 кг. Через високий вміст жиру втрати під час кулінарної обробки значні, проте це надає свинині специфічного характеру. Свинину консервують переважно шляхом маринування та засолювання, а також вимочування в молоці.

М’ясо свині, окрім традиційних способів використання на кухні як інгредієнту страв, уживають також для виготовлення різноманітних шинок і ковбас.

Розбирання туші свині:

1. Голова – з неї отримують м’ясо, яке використовують для виготовлення сальцесонів і ковбас; надається для приготування після видалення язика та мозку.

2. Підшийок – дуже жирне м’ясо в шийній частині, придатне для виробництва ковбас і шинок, а також як один зі складників різних типів пирогів із м’ясом.

3. Ошийок – м’ясо з передньої частини спини, підходить для запікання та засмажування, використовується для виготовлення балерона.

4. Лопатка – м’ясо з верхньої частини передньої ноги, надається для запікання та тушкування.

5. Грудинка і поребрина – нижня частина свинячої туші, вкрита шарами жиру й м’яса, підходить для запікання, смаження, тушкування і коптіння. Частий інгредієнт пирогів, ковбас і шинок.

6. Корейка – м’ясо зі спини й поперекової частини, обросле салом. Підходить для смаження, запікання, тушкування, відварювання та коптіння.

7. Огузок – задня частина між корейкою і стегном, підходить майже для всіх різновидів термічної обробки, законсервована, а відтак прокопчена та відварена, в польській кухні вважається найкращим ґатунком шинки.

8. Полядвиця – делікатний м’яз, прирослий до попереку, підходить для смаження та печені на грилі.

9. Передні та задні ноги – використовуються переважно для приготування желе, дуже рідко вживані для запікання на грилі та в духовці.

10. Окіст передній і задній – нижня частина лопатки або стегна, відрізана з кісткою; використовується для печені, тушкування і як добавка при виготовленні ковбас і шинок.

11. Субпродукти – всі субпродукти з огляду на їхні смакові якості широко використовуються в польській кухні. Натомість, усі кишки вживають як оболонки для ковбасних виробів і шинок.

12. Сало – шар жиру товщиною від 2 до 10 см, розташований під шкурою спини та шиї, популярний у якості жиру для смаження та заправляння страв і шпигування та загортання нежирного м’яса, скажімо, яловичини, дичини, свійської та дикої птиці, призначеного для запікання й тушкування.

Баранина мусить бути зрілою, пружною і злегка вологою. Колір м’яса темніший, ніж яловичини, але жир повинен бути білим. Найсмачніше м’ясо походить від тварин, забитих восени, і молодих ягнят до одного року. Мірою зрілості баранини є її еластичність, яка досягається завдяки маринуванню. Своєрідний запах баранини зумовлений жиром, який слід вирізати, а там, де це неможливо, нейтралізувати оцтом, часником і спеціями.

Розбирання баранячої туші:

1. Шия – м’яса зі значними прорістями жиру та сухожиль, добре для варіння й тушкування.

2. Лопатка – м’ясо злегка драглисте й твердіше, ніж задньої ноги, проте підходить для відварювання, тушкування, запікання та смаження.

3. Ошийок – м’ясо із подібним до шиї ужитком, іноді його використовують для засмаження та мелених страв.

4. Корейка – м’ясо, як і ошийок, із прорістями жиру, найчастіше уживане для печені, для мелених страв, а також для відбивних, смажених і печених на грилі.

5. Антрекот – шматок у верхній частині грудей, який використовують для запікання та для відбивних.

6. Полядвиця – найкраща частина спини, м’ясо м’яке та ніжне, підходить для запікання цілком, а також поділу на відбивні, які не вимагають відбивання товкачем.

7. Стегно (огузок) – верхня частина ноги, найкраще, поруч із полядвицею, м’ясо, придатне для різного застосування. Задню частину використовують для виварювання, середню – для печені, на зрази, для тушкування, натомість, найкращу верхню частину уживають на шашлики та для засмаження.

8. Грудинка – нижня, грудинно-черевна частина тушки, разом із т.зв. сідлом, м’ясо, хоча й м’яке, проте жирне та з прорістями, уживане переважно для мелених, тушкованих і печених страв.

9. Субпродукти – загалом усі субпродукти не використовуються в польській кухні, за винятком баранячих кишок, уживаних як оболонки для кабаносів.

М’ясо птиці – наступний ґатунок м’яза, зазвичай уживаний у польській кухні. До свійського птаства належать курчата, кури, індики та цесарки, а з плаваючих ґатунків – качки та гуси.

Купуючи будь-яку птицю, слід звернути увагу, щоб шкіра була м’якою і гладкою, без плям, ноги короткі й без луски, груднина еластична, грудки повні, спинки та стегна м’язисті. М’ясо птиці дуже ніжне, а приготовані з нього страви легкотравні, соковиті та дуже смачні. Дещо старших птахів, скажімо, курей, слід піддати визріванню, себто залишити на 1-2 дні при температурі від 0°С до +4°C.

Курчата, кури та півні

Розрізняють два ґатунки курчат: бройлери, вагою в середньому 750-1200 г, яких ми зазвичай зустрічаємо в продажу, вони мають біле та ніжне м’ясо, що нагадує смаком м’ясо сільських курей; курчата вагою 250-350 г, популярні переважно у Франції, де подають одну тушку на гостя. Найсмачніші курчата походять із забою в період від травня до серпня, максимально 6-тижневі.

Кури – це тушки вагою близько 3 кг, жирніші й пахучіші від курчат, тому їх використовують переважно для бульйонів і відварів. Кастровані та спеціально відгодовувані кури, вага яких не перевищує 1200 г, а період відгодівлі триває до 9 тижнів, вважаються найсмачнішим ґатунком птиці, їх називають пулярками.

Півні – це особливий різновид м’яса, який у нашій кухні зараз дуже рідко трапляється. Однак у давнину в Польщі вирощували каплунів, тобто, кастрованих півнів вагою бл. 4 кг і віком до 6 місяців, які, подібно до пулярок, мали делікатне та ароматне м’ясо.

Індики

Наявні тепер у продажу індики залежно від породи важать від 2 до 8 кг, а індички у віці 8-9 місяців – у межах 3,5-5 кг. М’ясо індиків біле на грудях, а на стегнах трохи темніше. Найсмачніших індиків отримують від забою в період між вереснем і травнем. Молодих індиків розпізнають завдяки білій шкурі та жирові. Усі старі особини мають фіолетові стегна й жовтий жир.

Гуска

Гуси є найжирнішим різновидом птаства із характерним темним м’ясом. Найсмачніше м’ясо буває в 6-9-місячних особин, вагою 3500-5000 г. Самки значно менші від гусаків, а м’ясо їхнє набагато смачніше. Старі особини ликуваті й практично не надаються для приготування жодних страв.

Качки

Всі ґатунки качок мають темне й дуже жирне м’ясо. Найкращі ґатунки качок – пекінські та юанські, практично не доступні на нашому ринку. Качки поряд із курчатами є найбільш поширеним і найпопулярнішим різновидом свійської птиці в Польщі.

Субпродукти з птиці

Практично всі субпродукти високо цінуються та широко використовуються в польській кухні. Скелети, шиї та крила повсюдно уживають для приготовлення відварів. Шлунки та серця використовують для розмаїтих юшок і гуляшів. Печінку подають зазвичай у смаженому вигляді, або як доповнення до пирогів і фаршів. Натомість, кишечники використовують як оболонку для делікатних ковбасок.

Риба

Риболовлею на території Польщі займалися від часів неоліту, про що свідчать археологічні дослідження. Рибу ловили переважно в річках, озерах і струмках, натомість морське риболовство було започатковане допіру на межі IX-X ст., а відтак рибальство стало дуже швидко окремим фахом. Наприкінці XIII ст. рибу заходилися розводити, зокрема при млинах, а в спеціально споруджених для цієї мети саджалках розведення почалося на межі XV-XVI ст.

Вже в середньовіччі були відомі різні способи консервації риби. Найпопулярнішим методом залишалося коптіння, сушіння в печах та на вітрі й сонці, соління й маринування. Дрібну рибу розтирали до консистенції густого соусу та використовували як приправу до соусів, що їх подавали до рибних страв.

Однак, найбільш охоче споживаними, як і тепер, були страви, приготовані зі свіжої риби. Відомо, що вже з XIV ст. знали способи смаження риби на олії, ба навіть з придворних рахунків випливає, що при дворі короля Ягайла та королеви Ядвіґи начебто готували заливну рибу.

Цікавим фактом є те, що в XIV ст. на польський ринок потрапляли устриці, і як свідчать чимало інкунабул, були відомі способи їх приготування.

Сироваріння

Сироварні виникли в Польщі уже в XI-XII ст., переважно в гірських районах. Натомість, масове виробництво сиру розвинулося допіру в XIX ст.

Виготовлення сиру в різних формах було способом консервації молока.

Найпопулярнішою формою сиру залишалися різні білі сири. Свіжий білий сир, перетертий з молоком, іноді зі сметаною або вершковим маслом, до якого, в залежності від регіону, додавали шніт-цибулю, цибулю, перець, кмин, гірчицю або свіжі зела, подавали навіть як основну страву. Проте, основною формою, яка також збереглася донині, є поєднання сиру з хлібом чи булочками.

Натомість, т.зв. пресовані сири були відомі в Польщі від XVI ст. Пресовані сири після зціджування зазвичай зазнавали подальших фільтраційних процесів, призначених для їх подальшої консервації, себто, соління, сушіння й копчення.

Іншою групою сирів були т.зв. сичужні сири, знані в Польщі від XVIII ст., на базі яких виготовляли т.зв. голландські сири. Великим осередком сироваріння в XIX ст. була Литва та північні райони Польщі, зокрема, околиці Тільзіта понад берегами Німану, де оселилися голландські меноніти, та район Жулав, де виробляли великі круги жулавського сиру.

Слід також згадати про карпатські сири, які також були зазвичай сичужними, але з тією різницею, що їх переважно виготовляли з овечого, або суміші овечого та коров’ячого молока.

Найпізніше, аж у другій половині XIX ст., в Польщі почалося виробництво плавлених сирів. Всупереч посполитим уявленням, буцім Польща не має традицій сироваріння, відомо, що першу наукову працю про сироварство написав у 1900 році професор Ягайлонського університету в Кракові доктор Валеріан Клецький [Walerian Klecki], натомість у 1903 році в Ряшеві виникла перша молочарська школа, а в 1908 році в Галицькому молочарському товаристві постала перша сироварна секція під проводом доктора Яна Лічнерського [Jan Licznerski], наукова праця котрого від 1922 року служила базовим підручником ще в п’ятдесяті роки.

Випічка хліба

Початки випічки хліба сягають епохи неоліту, себто 6000 років тому, проте, звичайно, то не був хліб, знаний нам тепер. Першим збіжжям, вирощуваним у Європі, були пшениця, ячмінь і просо. На початковому етапі зерна збіжжя подрібнювали на кашу та висівки, які варили в воді.

Коли з’явилися перші зернотерки, а відтак дедалі досконаліші жорна, можна було вже юшку із зерном загущувати борошном і робити її поживнішою. Подібні страви, удосконалювані упродовж століть, і досі збереглися в раціоні деяких народів. До них належать, скажімо, грецька та римська «маза» з борошна, меду, солі та оливкової олії, з якої потім виготовляли млинці; «турон» із борошна, тертого сиру, яєць і меду; римський «пульментум» з проса, ячменю та пшениці з додатком вина та оливкової олії; германська затірка на вівсі, італійська «полента» з ячмінного, а відтак кукурудзяного борошна, французька «фромента» з пшеничних висівок, яєць і шафрану.

У Польщі століттями була відома затірка (breja), яку готували з борошна, крупи чи бобових із солониною, а пізніше з овочами і м’ясом, вона збереглася в традиційній сільській кухні. Скажімо, жур фігурує в польських джерелах уже в XIII ст.

Першим хлібом, трохи схожим на сучасний, були коржі, які, либонь, винайшли випадково після проливання на гарячу плиту печі загуслої та може дещо забродженої затірки із зерен збіжжя. Спершу коржі робили зі слабо потовчених зерен, головно з проса, перемішаного з іншими хлібними злаками, не очищеними від полови. Завдяки археологічним розкопкам нам також відомі коржі з ячменю і пшениці, ба навіть із чистої пшениці, посипані маком, які вважають першими тістечками.

Техніка застосування хлібної закваски радше за все виникла в Єгипті. Так само давно, як закваску, люди почали вживати пивні або винні дріжджі.

Либонь ті народи, які вміли готувати пиво, уміли також готувати із вчиненого на заквасці тіста хліб.

На теренах сучасних польських земель хліб із тіста на заквасці, який випікали в куполоподібних печах, почав поширюватися в т.зв. період римських впливів (I-V століття н.е.). Також у цей період зросло вирощування жита та пшениці, а на третьому місці – ячменю, який служив для приготування затірки, каші та підпалків (паляниць).

Від X ст. все частіше до вжитку входив разовий (із непросіяного борошна) житній хліб.

Польські джерела згадують різні ґатунки хліба, які випікали вже в XIII ст.:

1. простий житній хліб

2. чорний житній хліб, разовий, із не просіяного борошна

3. пшеничний хліб із не просіяного борошна, або просіяного не більше одного разу

4. сухарі, сушений, мабуть, у печі хліб

5. пшеничні паляниці

6. бублики (obwarzanki), кренделі (precli)

7. рогалики

8. коржі, смажені на олії з сиром, маком або шафраном, які запікали, мабуть, зазвичай у печі на Великдень

9. випічка, загорнута з сиром, різновид плетінки

10. випічка з борошна й меду, звана медівником, і її варіант – пряник (у XV ст. до нього почали додавати спеції).

З часом змінювалася форма буханця, диференційована залежно від ґатунку хліба. Хліби бували круглими, подовгастими, великими й малими. Булки прибирали кшталту невеликих круглих хлібців, бували подвійними, іноді їх випікали у формі тварин або птахів.

Дедалі частіше використовували пивні або винні дріжджі, хоча випікали також і хліби на заквасці або зачині. Для пшеничних хлібців і до пшеничного хліба із борошна дрібного помолу додавали молоко, іноді жири. Коржі солодили медом, цукор був дорогим, його вживали нечасто.

В XVI ст. деякі пекарі почали спеціалізуватися на виробах за іноземними рецептами. Вони пекли хліб голландський і шведський, різні булки: віденські, французькі, турецькі, солодкі тістечка.

Від сивої давнини хліб втішався великою повагою, був символом добробуту й відігравав важливу роль у багатьох ритуалах і звичаях майже в усьому світі.

До наших днів збереглася урочистість обжинків, свята врожаю, коли хлібом вітають гостей на порозі будинку.

Хліб-сіль – це символи багатства й достатку, які досі дарують у Польщі парі молодят.

Трунки

Від найдавніших часів у Польщі пили різні напої, які піддавали різним видам ферментації, переважно заквасками з решток різних ґатунків хліба, залитих окропом із додаванням меду. Також були знані напої, виготовлені з заброджених дикорослих рослин, плодів, квітів чи насіння, суміші яких започаткували багато ґатунків пива. Ґалл Анонім у описах XII ст. згадував про учти, на яких подавали «заброджене пиво». Так само й Ян Длуґош писав про напій, варений із пшениці, хмелю та води, й званий польською мовою piwo. Уже в середньовіччі відрізняли багато різновидів пива, залежно від ужитого зерна та міцності напою. Найміцнішим вважали пиво з ячменю, яке виготовляли переважно в північній частині Польщі та Пруссії.

Пиво в польській кухні служило додатком до пирогів і соусів та для приготування юшок (наприклад, пивний суп із кубиками сиру чи булки, або трохи вишуканіший, до інгредієнтів якого входили пиво, вино, яйця, цукор, приправлений шафраном і корицею).

Перший відомий з описів цех пивоварів постав у XV ст. в Кракові, проте допіру в XIX ст. до Польщі потрапили нове обладнання та нові біохімічні технології з Англії та Нідерландів, які значно підвищили рівень нашого пивоварства, а в механізованих броварнях виробництво напою збільшилося в кілька разів.

Іншим високо цінованим у давній Польщі напоєм був, звісно, питний мед. Спершу його готували з меду, який бортники видирали в диких роїв бджіл, проте, мабуть від XI ст. бджіл почали розводити в вуликах. Особливо корисні природні умови для виробництва меду існували на північно-східних околицях країни та в Литві – так само й споживання питного меду було там надзвичайно високим.

Найстарший польський рецепт приготування питного меду був занотований у 1543 р., він звучить наступним чином: «Вариться спершу 10 фунтів меду з 40 фунтами води, після зняття накипу кладеться фунт хмелю в полотняному мішечку, попередньо окремо заваривши його в воді, а до прохолодженої рідини додають пивних дріжджів або хлібної закваски». З початку XVII ст. відомий ще один рецепт, а саме: «До 3 горщечків меду додати 80 горщечків води, 2 ложки пивних дріжджів і 2 фунти італійського кропу, а також для запаху перцю, можливо теж гвоздики й кориці».

У деяких районах додавали сік вишні й малини. Додавання приправ до меду відоме було вже, мабуть, у XIV ст., відколи спеції в Польщі стали більш доступними.

Іншим алкогольним напоєм, який гостював на польських столах, були виноградні вина різних ґатунків. Ознак, через кліматичні причини, виноград неможливо було повсюдно вирощувати, отож вино імпортували з різних країн південної Європи.

З огляду на імпорт, вина були дорогими, а тому гостювали переважно при дворах вельможного панства та багатої шляхти.

Назва wуdka (горілка) вперше фігурує в тексті 1405 року, а перший дозвіл на її куріння з’явився в джерельних текстах у Ґданську на початку 1422 року, і практично від XV ст. значні доходи саме від ґуралень наповнювали королівські та міські каси. Крім того, в XV ст. почали гнати gorzałkę (цим новим словом назвали те, що раніше називали wуdka) зі збіжжя, а наприкінці XVIII ст. – з картоплі. Між XV і XVII ст. відбулося поширення ґуралень і в місті, і на селі. Було запроваджено високі податки на куріння горілки, проте споживання її незмірно зросло в усіх соціальних прошарках. Але найбільший ріст споживання горілки зафіксовано допіру в XVIII ст. Найстарішим знаним польським горілчаним заводом була Fabryka Wуdek i Likierуw rodziny Baczewskich (Завод горілок і лікерів сім’ї Бачевських), заснований у Вибранівці неподалік Львова в 1782 році, і який від 1810 року перебував у власності Леопольда Максиміліана, а відтак його сина Юзефа Адама Бачевського, котрий переніс завод із Вибранівки на львівське Знесіння, оснастивши його найсучаснішим технічним обладнанням за французькими та голландськими зразками, організувавши водночас великий спиртзавод.

У XIX ст. прийшла мода на різні горілки, настоянки та лікери домашнього приготування. Кожна господиня дому вміла їх досконало готувати, а допомагали їм у цьому починанні куховарські книги, які в ті часи почали з’являтися на книжковому ринку в Польщі. Домінувала на ньому Люцина Чверчакевич [Lucyna Ćwierczakiewiczуwna], кулінарні порадники якої відомі й досі.

Впливи кухонь інших народів на кшталт польської кухні

Італійські впливи

Традиція італійських впливів на польську кухню сягає XIII й XIV ст., коли розпочалися широкі торговельні відносини з Польщею купців із Ґенуї, Флоренції та Венеції. Однак, допіру в часи правління Казимира Великого та Владислава Ягайла відбувся значний приплив італійців до Польщі ще до прибуття королеви Бони в 1518 році, і тривав безугавно аж до XVII ст. Упродовж усього цього часу польські культурні устремління були скеровані в бік Італії, а отже, не стала винятком і кулінарна сфера. Попри це, італійська кухня викликала в поляків змішані почуття. Одні її вихваляли за вишуканий смак і легкість, а інші кпили зі страв, у Польщі раніше зовсім незнаних.

В джерелах XIV ст. знаходимо згадки про такі плоди, як інжир, родзинки, мигдаль і цитрина, які з’явилися вже за часів панування королеви Ядвіґи, дружини Владислава Ягайла, а помаранчі з’явилися при дворі Сиґізмунда I на початку XVI ст. Слід зазначити, що до кінця XIV ст. новинки італійської кухні потрапляли ледве до магнатських дворів і резиденцій. Допіру в XVIII ст. ця кухня розповсюдилася серед загалу поляків. Поширена думка, начебто саме королева Бона привезла до Польщі овочі, не відповідає дійсності, адже вже при дворі короля Ягайла їли салат, буряки, капусту, ріпу, моркву, горох, цвітну капусту, про що свідчать тогочасні придворні рахунки. Незаперечним є лише те, що кухня при дворі королеви Бони провадилася в італійському стилі, позаяк на посади кухарів приймали винятково італійців, які назавжди оселялися в Польщі та винаймалися також для приготування гостин у магнатських маєтках, дедалі частіше запроваджуючи традиційні страви італійської кухні до повсякденного меню. З усією певністю можна теж ствердити, що для свого двору королева Бона імпортувала в дуже значних кількостях фрукти, скажімо, помаранчі, цитрини, гранати, оливки, інжир, каштани, родзинки, мигдаль і італійську ярину, рис, різні спеції: перець, італійський кріп, шафран, імбир, мускатний горіх, гвоздику, цинамон, цукор, марципан і оливкову олію. Крім того, відомо, що саме тоді в королівських покоях з’явилася раніше не відома в Польщі виделка, яка, утім, стала предметом загального ужитку тільки в XVII ст.

Під впливом італійської кухні пом’якшився смак деяких страв традиційної польські кухні, переважно важкотравних і густих соусів, а меню збагатилося більшою кількістю овочів і фруктів, почали також використовувати дедалі більше спецій.

Однак, не бракувало й тих, хто насміхався з італійських кулінарних традицій, і серед них були такі особистості, як Миколай Рей, ба навіть Ян Кохановський, а критичний відгук у польської шляхти породжувало споживання жаб, молюсків, овочів, особливо салату, артишоків, кропиви, реп’яхів, редиски, крес-салату, цвітної капусти та фруктів, скажімо, динь і каштанів.

Лише приблизно в середині XVIII ст. можна зауважити зміни в традиційній польській кухні – на відміну від часів Рея, усе, чим гидували, стало модним.

Елегантні обіди в польських домах закінчувалися в ті часи італійським морозивом чи тортами й шоколадом. Зміни, які відбулися в XVIII ст., також увиразнили, як уже згадувалося вище, багатший асортимент овочів, до яких долучилися переважно артишоки та спаржа, що про них згадував Адам Міцкевич у Пані Тадеуші.

Більшість овочів у польській мові носять назви, запозиченні з італійської: kalafior (цвітна капуста), karczochy (артишоки), pory (цибуля-порей), cebula (цибуля), szparagi (спаржа), fasola (квасоля), cukinia (кабачки), sałata (салат). У XIX ст. цей список продовжили pomidory (помідори), skorzonera (скорцонера), endywia (цикорій салатний), szpinak (шпинат) і cykoria (цикорій).

Італійці та швайцарці заклали в Польщі підвалини цукерництва, переважно в великих містах, як от Варшава, Краків і Львів. Перша цукерня була відкрита в Варшаві папським нунцієм у 1779 році. Доменою італійських кондитерів були, звісно, морозиво й торти, пончики, солодкі напої, скажімо, лимонад і оранжад, шоколад, фруктові желе, фруктові сиропи та смажені каштани.

В XIX ст. мандрівки поляків світом призвели до засвоєння таких продуктів, як сальцесонів, шинок, марципанів, винограду, сиру пармезан, ковбасок із Модени й Парми. Проте максимальне поширення італійської кухні в Польщі принесла допіру друга половина ХХ ст.

Орієнтальні впливи

Сліди східної кухні в Польщі можна простежити вже в часи середньовіччя. Для мешканців Речі Посполитої в XVI і XVII ст. Схід асоціювався із конфліктами на прикордонні, з регулярними турецькими навалами, з поганським ворогом. Водночас, у ту епоху Схід дуже виразно проникав до магнатсько-шляхетської культури.

Представники східних культур прибували до Польщі задовго до XVII ст. У польських містах, особливо на південно-східних околицях, оселилися вірмени, в Литві – караїми й татари. Зразки східної кухні потрапляли до Польщі передусім за посередництво вірмен, котрі брали участь у торговельному та культурному обміні між Річчю Посполитою та країнами Сходу. Насамперед тамтешні лакомини потрапляли на монарший стіл. Їх привозили в подарунок посли султанів і королівські емісари.

Міста, завдяки частим контактам із приїжджими були відкриті для будь-яких новинок. У Львові, Кракові, Кам’янці-Подільському, Замості орієнтальні впливи яскраво означилися, позаяк тут постійно мешкали чимало вірмен. Довгострокове співіснування місцевої людності з прибульцями призводило до взаємопроникнення звичаїв, у тому числі й кулінарних. Опріч вірменів орієнтальні впливи до нашої кухні привнесли також турки, євреї та греки, які торгували з нашими купцями.

Серед східних товарів, які найшвидше асимілювалися в польській кухні, були спеції, себто приправи, що символізували велич Сходу. Імбир, шафран, перець, гвоздика, цинамон, мускатний горіх використовували для присмачення м’ясних страв і тістечок, вони надавали повсякденній їжі нового, унікального смаку. Їх також уживали для тамування запаху несвіжого м’яса. Вважалося, що спеції сприяють переварюванню їжі, загострюють апетит, ба навіть вірили, що вони «очищають кров».

Проте ціни на них були високі, тому приправи використовували тільки на багатих столах. Сухі прянощі розтирали в ступках і зберігали в дерев’яних або металевих пуделках. Іноземці, які гостили на польських бенкетах, дивувалися надмірному використанню спецій та розмаїттю страв. Допіру на межі XVIII й XIX ст. використання східних спецій скоротилося. Сильно присмачені страви були витіснені делікатнішими, в т.ч. під впливом французьких кухарів.

Зі Сходу походить мак, популярний у Польщі та охоче вживаний у кухні. В XVI ст. в Кракові серед великоднього печива були вже відомі «маківники» і пряники, сильно присмачені спеціями. Додаймо, що кутя – різдвяна солодка страва, приготована з маку, меду та пшениці – потрапила на польський стіл за посередництвом руської та литовської кухні.

Шляхетним піднебінням припала до смаку східна бакалія. З різних переказів, у т.ч. XVI ст., ми дізнаємося про використання на кухні мигдалю, родзинок, цитрин, інжиру, оливок, рису, цукру. Бакалію використовували для приготування тістечок і десертів, особливо мазурків, тортів і бабок, а також подавали під час різдвяної вечері за співом колядок.

За Яна III Собеського орієнтальні впливи зросли ще більше. Під час облоги Відня королівське воїнство дізналося про турецький звичай пити каву. Традиція споживання цього напою найдавніше з’явилася в заможних колах у Ґданську.

У XVIII та XIX ст. кавування поширилося у всіх значних маєтках і заможних домах. Для запарювання кави наймали спеціальну прислугу – кав’ярок. Хоча кава потрапила до Польщі і зі Сходу, і з Заходу, найкращою вважали турецьку каву мокко, яку допіру набагато пізніше витіснили різні ґатунки бразильської кави. За Станіслава Авґуста Понятовського поширилося приготування кава по-турецьки.

З турецької мови були також запозичені назви посуду для запарювання та споживання кави: filiżanka (філіжанка), imbryk (кавник), czara (чара), czarka (чарка). Шанувальники Сходу це начиння привезли з Туреччини ще до того, як у нас з’явилася майсенська чи севрська порцеляна.

У XVIII ст. й далі зростав притік східних солодощів, бакалії, конфітюр. Значною популярністю втішалися шербети, себто прохолодні фруктові напої, виварені в меду фрукти, які на французький манер називали конфітюрами, цукати, обсмажені в цукровому сиропі, а особливо характерні своїм неповторним орієнтальним смаком конфітюри зі спецій, скажімо, зацукрованого імбиру, інжиру з гвоздикою, гарбуза, лепехи, зелених гірких помаранчів. Східні ласощі, що були композицією з горіхів, мигдалю, меду, кунжутового зерна, родзинок, цукру, жиру, приправлені пахучими спеціями та натуральними барвниками, викликали захоплення своїм смаком, ароматом і барвами. В продажу з’явилися сезамки, макаґіґи, рахат-лукум (що арабською означає «розрада горла»), тістечка з каймаком, що по-турецьки означає «сметана», і багато інших солодощів. У XIX ст. в Кракові та у Львові модною новинкою стали кільканадцять різновидів халви, сезамки, бамбухи, нуга й багато інших східних солодощів. І досі деякі з цих ласощів мають численних шанувальників.

Вплив Сходу на польську кухню виразно помітний у куховарських книгах, опублікованих у XVIII та XIX ст. В старих кулінарних підручниках ми знаходимо рецепти страв «на старий східний спосіб», «по-турецьки», «по-султанському», «по-татарськи». Якщо йдеться про м’ясо, на практиці це означало його маринування або коптіння, а відтак тушкування в солодко-кислому соусі. Лукаш Ґолембйовський [Łukasz Gołębiowski], знавець звичаїв межі XVIII та XIX ст., писав у Домах і маєтностях у Польщі [Domy i dwory w Polsce], що «науку, як зберегти м’ясо від псування, а водночас зберегти його еластичність, себто маринування м’яса в селітрі й зелах, ми перейняли у вірмен. Приготовану в такий спосіб м’ясну страву вірмени називають чаманґа». Оті східні способи приготування м’яса спочатку стосувалися передусім баранини. Баранину, замариновану по-турецьки, спочатку запікали на відкритому вогні на рожні, а потім ще тушкували з цибулею або часником. Подавали її з рисом, звареним у росолі, з додаванням перцю, шафрану й інших спецій, помідорів, паприки, або солодким із родзинками.

Натомість, у випадку «баранини по-татарськи» йшлося про мариновану баранину, відтак копчену або також тушковану з сухофруктами або маринованою яриною. Можна перелічити ще багато орієнтальних страв і концепцій, які збагатили польську кухню. Варто передусім згадати про гречану кашу та її застосування. Гречку використовували по-різному. В південно-східній Польщі готували вареники з гречаною кашею та білим сиром, гречаною кашею начиняли смажене порося, з неї готували кльоцки, їли її, заправлену шкварками, з кислим молоком, подавали з сиропіками, себто старопольськими зразами.

Мабуть, і біфштекс по-татарськи (tatar) прийшов до нас зі Сходу. В якості польської закуски він зазнав певних метаморфоз. Авторка куховарської книги середини XIX ст. радила його «начистити з яловичої полядвиці». Татарський соус, кефір, йогурт, кумис, шашлик і плов по-турецьки, страви, глибоко закорінені в кулінарних традиціях народів Кавказу, знайшли аматорів у Польщі в XIX ст. й пізніше. На різдвяний стіл, поряд із традиційно польськими, подавали також страви орієнтального походження: мигдальний суп із родзинками, кутю, бакалію, маківник тощо. Ота символічна асиміляція культур на Святвечір є одним із найкращих свідчень культурної відкритості мешканців давньої Речі Посполитої.

В наш час орієнтальні та східні впливи стали ще ширшими. Це проявилося у проникненні до нашого краю впливів кухні Далекого Сходу. Постає дедалі більше ресторанів китайської, в’єтнамської, японської та кухні островів далекосхідного регіону. Завдяки щоразу частішим контактам із цими культурами наша кухня стає все багатшою.

Французькі впливи

Франція здавна визначала й формувала смаки та моди в Європі. Вона славилася своїм чудовим столом і винами. Починаючи з XVII ст., вона виконувала роль оракула в галузі кулінарного мистецтва. У ті часи польський королівський двір увійшов у династичні зв’язки з Францією, що значно прискорило поширення французької кухні в Польщі. Політика, торговельні контакти, стосунки між чернечими орденами, мандрівки – всі ці чинники усталили моду на все французьке. Разом із Марією-Луїзою, дружиною двох наступних польських королів – Владислава IV та Яна Казимира, прибуло чимало французів: придворні, секретарі, військові, лікарі, купці, ремісники, а також кухарі.

Цікавим свідченням про початки французьких впливів на нашу кухню може послужити інструкція короля Владислава IV для придворного, котрому було доручено гостити французького посла в 1647 році. На м’ясні дні слід було приготувати таке птаство: омелюхів, чикотнів, пуночок, рябчиків, куріпок, тетеруків, глушців, а також лісову звірину; на пісні дні: в’юнів, пстругів, харіусів, лососину свіжу та копчену, камбалу, солоних оселедців, маринованих міног, устриць, слимаків, а ще генуезького паштету, свіжих фруктів, каштанів. До страв слід було спершу подати райнські, французькі, італійські вина, а також місцеві мед і пиво. З цього набору складників кухарі творили страви на французький кшталт.

Королівський двір впливав на магнатські та шляхетські резиденції. Прихильники французької кухні охоче брали на роботу французьких кухарів і паштетників.

Значний вплив на кухню справили французи ченці й черниці, запрошені Марією-Луїзою, в т.ч. дочки милосердя, звані шарітками, конгрегація отців місіонерів (лазаристів) і орден відвідин Пресвятої Діви Марії (візитантки). Вони особливо ревно плекали французькі національні кулінарні традиції.

Попри значну гостинність поляків, французькі гості часто скаржилися на занадто важку й надміру приправлену спеціями польську кухню. Перебуваючи в Польщі, французькі кухарі намагалися запроваджувати в польській кухні нові звичаї. Наслідуючи приклад французької кухні, полячки дедалі частіше зважали на витонченість страв, різноманіття меню, прикрашання полумисків. З’явилися нові приправи, зменшилося використання спецій. Для фаршів «рагу» і гарнірування страв почали використовувати трюфелі. Неодмінними доповненнями до вишуканих страв стали каперси й анчоуси.

Французькі вина конкурували з угорськими, італійськими або мальвазією. Пили їх переважно магнати та шляхтичі, і то лише з нагоди особливих урочистостей.

У більших масштабах бургундські вина почали доправляти в XVIII ст. морським шляхом через Ґданськ. Спершу їх пили з водою до обіду. В другій половині XVIII ст. на польських столах з’явилося шампанське. В Варшаві кілька французів заснували пивнички та склади французьких вин.

У своїх повідомленнях із Польщі французи звертали увагу на щедрі обсяги споживаної їжі, проте їх разила часта відсутність основного столового приладдя. Особи, запрошені на гостину, нерідко мусили приносити з собою власні ложки, ножі, виделки та серветки. Щоб виправити цю ситуацію, для потреб багатих маєтків ці товари заходилися імпортувати з Франції. Ян Собеський, скажімо, просив Марію Казимиру, щоб під час перебування в Парижі в 1665 р. вона придбала «дві скриньки срібних столових начинь з усіма до столу належними потребами».

Ще в XVII ст. вплив французької кухні значною мірою обмежувався колом осіб, пов’язаних із королівським двором, і магнатами з профранцузькими симпатіями. Більшість шляхти і переважна частина магнатів і далі віддавали данину сарматським звичаям, залишаючись прихильними традиційній польській кухні. Міцна ксенофобська постава шляхти іноді зумовлювала опір стосовно іноземних новацій і схильність до критики чужинецьких делікатесів.

У XVIII ст. французьке кулінарне мистецтво здобувало все більше число послідовників. Змінився напрямок шляхетських вояжів. Як колись до Італії, так тепер щоразу частіше подорожували до Франції, культурного центру Європи.

Страви старопольської кухні заступали французькими, замість юшок подавали росоли, бульйони, «рум’яні» супи та «жульєн». Старопольське посічене м’ясо почали називати «рагу» або «фрикасе». З’явилися паштети й пироги з химерними начинками. Печеню почали подавати з «гарніром овочевим або фрикадельками», ярину – як окрему страву, а салатами, компотами та сирами завершували частування. Новинкою стали десерти, солодкі ласощі, як от омлети, суфле, парфе, муси; тістечка й морозиво замикали вишукане меню.

Для приготування соусів користувалися бульйонами, в них тушкували м’ясо, рибу, птахів. Важливим складником бульйонів був bouquet garni, себто набір ароматичних рослин і трав, який на французький манер зв’язували ниткою, а після виварювання виймали. Подібним чином зв’язували овочі для виварювання. Замість оцту вживали цитрину, замість меду – цукор, страви поливали вином, «свіжого лосося у вишуканіших панів готували в самому лиш бургундському вині».

Завдяки поширенню французьких звичаїв, у польських маєтках заходилися впроваджувати новий спосіб презентації та подавання страв до столу. Почав зобов’язувати новий порядок сервіровки. Обід починали двома супами на вибір, скажімо, бульйон і «крем». Після них слідували вісім-десять страв, кожна на окремому полумиску або в салатниці. Печені качки, бекаси, голуби, пулярки з раковим соусом, каплуни, печеня з рогача, обкладена смаженими жайворонками, куріпки a la daube, чикотні, зайці та кролики, запечені валаші язики – ці страви подавали на друге. На третє, натомість, могли подати пироги, артишоки, салати, трюфелі під лагідним соусом, ніжну телятину, нашпиговану солониною, засмажену на вертелі з заправою зверху. Окреме місце на тогочасних столах посідали страви з риби. Можна згадати, наприклад бульйони з риби, глазурованого осетра a la braise, вугра a la galantine або a la daube, а також по різному приготованих слимаків, жаб і устриць.

Наступне століття принесло подальші зміни в порядку подавання страв «на французький манер». Надалі обід починали супами, натомість відтак подавали гарячі й холодні закуски, т.зв. hors d’oeuvres. Тут вибір був величезним, з холодних закусок подавали: страсбурзький паштет із гусячої печінки (фуаґра), холодне м’ясо, яйця у різних версіях, овочеві салати, рибу заливну й фаршировану, пташатину в студенці, м’ясні рулети, а з гарячих – «воловани», крокети, фаршировані омлети, овочеві страви, легкі м’ясні страви. Допіру на четверту переміну подавали печеню, м’ясні та рибні страви, тушковану в соусах птицю й дичину. Після основних страв слідували сири, після сирів – салати. Обід замикали десерти (креми, муси, фруктові суфле, морозиво тощо). Їх унікальні смакові композиції, форми, барви тощо були вершиною французької гастрономії. Після десертів подавали фрукти й тістечка.

До «новомодних страв», винайдених французькими кухарями, належали фарши-ровані каплуни, качки, риба, пулярки, без яких годі було й уявити званий обід.

Фарш (від французького farcir – начиняти) французькі кухарі готували з яловичого жиру, телятини, каплуна, тертого хліба, яєць, вершкового масла, сметани, мускатного горіха, перцю, імбиру та інших спецій, і тим фаршем начиняли телячу й баранячу грудинку, поросят, каплунів і курей, званих пулярками.

Новинкою були також студенці, які на французький манер називали auszpik, себто шматки м’яса чи риби, застиглі в відварі з телячих або свинячих ніжок, чи риба, яку пропонували з овочами. Такі холодці подавали як холодну закуску.

На вишуканих гостинах подавали шофруа (chaud-froid) – страву з вареної птиці, охолодженої та порізаної скибочками, й кожна скибочка була полита соусом бешамель із додатком желатину.

Польська кухня збагатилася новими техніками та методами приготування їжі, як от:

– глазурування (надання блиску страві, вкривання поливою)

– фарширування

– бланшування (blanchir) – себто обварювання в окропі

– запікання (au gratin)

– маринування (mariner)

– шпикування (piquer)

– панірування (paner)

– готування на водяній бані au bain marie, що на польський манер називали gotować w bemarze (варити в бемарі)

Новим звичаєм на прийомах стало розміщення перед гостями меню. Почали також практикувати т.зв. «журфікси» (jour fixes), себто фіксовані дні гостин і відвідин, під час яких до чаю подавали птіфури (petits fours), невеликі тістечка з крихкого або локшинного тіста, вигадливо прикрашені багатьма способами.

Розвиток у XIX ст. гастрономії дав французькій кулінарії нагоду показати, на що та здатна, адже раніше вона була замкнута в затишку аристократичних резиденцій, а тепер стала доступною широкій публіці. Моду й снобізм на рафіновану французьку кухню підтримували ресторани, засновані французами, а також і місцевими рестораторами. З Франції імпортували розкішні харчові інгредієнти, скажімо устриць, омарів, соле, тюрбо й тунців. В меню виставних обідів майже кожна страва містила в собі трюфелі.

Французьке кулінарне мистецтво стало посідати унікальну позицію в меню першокласних ресторанів, витворюючи конку-ренцію для традиційної польської кухні.

Чинна впродовж століть мода на французьку кухню, особливо відчутна від епохи Просвіт-ництва, назавжди інтегрувалася до нашої кухні й стала її невід’ємною частиною.

Переклав Андрій Павлишин

Скорочений переклад за: Jerzy Pasikowski, Tradycyjna kuchnia polska w oparciu o kuchnię staropolską

ч
и
с
л
о

73

2013