|
Вільям ПохльобкінФормування російської кухніРосійський стіл широко відомий
за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченою спинкою осетра («балыком»),
севрюжиною з хроном, малосольною лососиною («семгой»), червоною, чорною
та рожевою (сиговой) ікрою, маринованими і солоними грибами (рыжики і
белые), що складають не тільки прекрасний натюрморт разом з
кришталево-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в
смаковому відношенні. Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові,
незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську
кухню, про своєрідність смаку її основних гарячих
страв, про склад російського національного стола в цілому. Російська кухня у тому вигляді, в якому вона
дійшла до наших днів, оформилась остаточно трохи більше ста років тому, у
другій половині XIX ст., коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в
період з 40-х до 80-х років XIX ст. з’явилася велика кількість куховарських
книг, складених
людьми різних станів (від аристократів до селян) і з
різних регіонів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш
повному вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його
критичну чистку від різних сторонніх запозичень і
нашарувань. Російська кухня пройшла тривалий, тисячолітній шлях
розвитку і пережила кілька етапів. Кожен з них залишив невитравний слід (якщо
говорити про те, що ми розуміємо під класичною
російською кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню,
композицією страв і технологією приготування їх, тобто представляв свого роду
окрему кухню. Таких етапів налічується шість:
давньоруська кухня
(IX-XVI ст.); кухня Московської держави (XVII ст.); кухня
петровсько-катерининської епохи (XVIII ст.); петербурзька кухня (кінець XVIII
ст.-60-ті роки XIX ст. ); загальноросійська національна
кухня (60-ті роки XIX - початок XX ст.); совєтська кухня (з 1917 р. по
теперішній час (стаття писалася при СССР – ред.). Давньоруська кухня Охоплює 500 років розвитку, вона характе-ризується
надзвичайною сталістю складу страв та їх смакової гами на
основі строгих (схоластичних) канонів приготування. Кухня цього періоду була зафіксована в першій половині XVI ст., в
момент її кульмінаційного розвитку, в письмовій пам’ятці 1547 («Домострой») радником царя Івана IV Грозного Сильвестром,
що склав список сучасних йому страв, кулінарних виробів і напоїв. Збережені від
кінця XVI ст. трапезні книги найбільших російських монастирів доповнюють
наші відомості про репертуар давньоруської кухні. Основу її складали хлібні, борошняні вироби та зернові
страви. Вже у IX ст. з’являється той заквашений,
житній чорний хліб на квасо-тістовій заквасці, який стає національним руським
хлібом і любов до якого переважної більшості
народу зробила вирішальний вплив на позицію руської церковної ієрархії в
суперечках про євхаристію на Вселенських соборах у середині XI ст. (де
руські єпископи відкинули опрісноки!) і на подальшу господарсько-політичну
орієнтацію Русі на Візантію, а не на латинський Захід. Усі найдавніші борошняні вироби створювалися виключно на
основі заквашеного під впливом грибкових культур
житнього тіста. Так були створені борошняні киселі –
житній, вівсяний, гороховий, а також млинці і житні пироги. Російські методи
закваски та застосування тіста з привізного (а потім і місцевого)
пшеничного борошна та його поєднання з житнім дали пізніше, в XIV-XV ст., нові
різновиди російських національних хлібних виробів: «оладьи», «шаньги»,
«пышки» (смажені на маслі), «баранки» , «бублики» (із заварного
тіста), а також «калачи» – основний національний російський білий
печений хліб. Особливий розвиток отримали «пироги», тобто вироби
в оболонці з тіста та найріз-номанітнішим наповненням з риби, м’яса, домашньої
птиці і дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного
зерна в поєднанні з рибою, м’ясом та грибами. Саме по собі зерно послужило
основою для створення страв з нього – каш. Каші – полб’яна, гречана, житня, так
звана «зеленая» (з молодої недостиглого жита), ячмінна (ячна) – робилися
в трьох видах залежно від співвідношення зерна та
води: круті, розмазні і кашки (напіврідкі). Готувались вони з добавлянням тих
самих різноманітних продуктів, які використовувалися
для напов-нення «пирогов». У X-XIV ст. каші набули значення масової ритуальної страви, якою
починався і завершувався будь-який великий захід, в якому брали участь значні
маси народу, чи то княже весілля, початок або завершення будівництва церкви,
фортеці чи інше суспільно значуща подія. Звичка поєднувати переважно борошняну основу з м’ясними,
рибними і рослинними продуктами в єдиному кулінарному виробі або страві була
причиною того, що в кінці періоду давньоруської кухні (в XVI - початку XVII ст.) в
неї органічно увійшли такі «східні» страви, як «лапша» ( молочна, м’ясна, куряча, грибна) і «пельмени»,
запозичені відповідно у татар (тюрків) і перм’яків (камських угро-фінів), але
котрі стали російськими стравами як в очах іноземців, так і в очах самого
російського народу і навіть виник суто російський різновид
пельменів – «кундюми» ( смажені пельмені з грибами). У Середньовіччі склалося також більшість
російських національних напоїв: «мед ставленный» (близько 880-890 рр..),
який готують за методом близьким до виробництва виноградних вин, котрий давав
продукт близький до коньяку (витримка від 5 до 35 років); «березовица
пьяная» (921 р.) – продукт бродіння березового соку; «мед хмільной» (920-930 рр..) – в
який крім ягідних соків додавали хміль; «мед
вареный» – продукт, близький за технологією до пива ( 996 р.); квас, сідера
(XI ст.), пиво (близько 1284). У 40-70-х роках XV ст. (не раніше 1448 і не пізніше 1474 рр..) в Росії
з’являється «русская водка». Національні технологічні відмінності її
виготовлення рано виразилися і позначилися на більш високій якості російської
горілки в порівнянні з пізніше виниклою горілкою –
польською та черкаською (українською). Російська (московська) водка вироблялася
з житнього зерна шляхом «сидения», а не дистиляції, тобто за допомогою
безтрубного повільного випаровування та конденсації в межах однієї і тієї ж посудини. Однак поширення водки починається лише з кінця XV - початку XVI ст., коли вона стає предметом державної
монополії; з Росії водка на початку XVI ст. (1505 р.) поширюється до Швеції. У 1533 р. в Москві,
на Балчузі навпроти Кремля, відкривається перший громадський «ресторан» –
«царев кабак». В кінці XV ст. (В 70-80-х роках) з’являються перші
професійні кухарі – не тільки у царя, але і у князів та бояр. Окремо від кухарів затверджується професія
хлібників, причому трьох розрядів: греки – для витяжного і прісного
тіста, росіяни – для житнього і кислого, татари – для пшеничного здобного. Вже в ранньому Середньовіччі склалося чіткий, або,
вірніше, різкий, поділ російського столу на пісний
(рослинно-рибно-грибний) і скоромний (молочно-яєчно-м’ясний), що справив
величезний вплив на весь подальший розвиток російської
кухні аж до кінця XIX ст. Цей вплив не у всьому був позитивним і
плідним. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгородження їх
один від одного «китайською стіною», ізолювання одних продуктів від інших, суворе недопущення їх змішування або комбінації –
все це лише частково призвело до створення деяких оригінальних страв, але в
цілому не могло не викликати відомої одноманітності меню. Найбільше від цієї штучної ізоляції пощастило пісному столу. Те, що більшість днів у році – у різні роки від 192 до 216 днів – вважалися пісними, а постів
дотримувалися дуже суворо, сприяло природному розширенню пісного столу. Звідси
велика кількість в російській кухні грибних
і рибних страв, всіляке використання різної
рослинної сировини – зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропиви, яглиці,
лободи та ін.). Спершу спроби урізноманітнити пісний
стіл проявлялись в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувався окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки – овочі, відомі з IX ст., – якщо не їли сирими, то солили, парили, варили або пекли, причому
окремо одне від іншого. Тому такі страви, як салати, ніколи не були властиві
російській кухні, вони з’явилися в Росії аж у XIX ст. як одне з найпізніших запозичень із Заходу. Але й тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем,
від чого і називалися «салат огуречный», «салат свекольный», «салат
картофельный» і т. п. Ще більшого розділялися грибні та рибні страви. Кожен
вид грибів – грузді, рижики, опеньки, білі, сморчки, маслюки, сироїжки,
печериці і т. д. – солили або варили окремо від інших, що, до речі,
практикується і понині. Точно так само було і з рибою, котру вживали тільки в відварному, в’яленому, солоному, запеченому і лише пізніше,
в XIX ст., у смаженому вигляді. Кожна рибна страва
готувалась особливим для тієї або іншої риби способом. Тому й «уха»
робилася з кожної риби окремо і називалася відповідно – «окуневой»,
«ершовой», «налимьей» (мневой), «стерляжьей» і т. п., а не просто рибною
зупою, як в інших народів. Таким чином, кількість страв у XV ст. за назвами була величезна, але за змістом вони мало відрізнялися одне від одного. Смакове різноманіття
однорідних страв досягалося, з одного боку, різницею в тепловій обробці, з
іншого – застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляної, горіхової,
макової, дерев’яної, тобто оливкової, і значно пізніше – соняшникової), а також
вживанням прянощів. З останніх найчастіше використовували цибулю і часник,
причому у вельми великих кількостях, петрушку,
аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздику, що з’явилися на
Русі вже з X-XI ст., а пізніше, в XV - початку XVI ст., цей набір був доповнений імбиром, корицею,
кардамоном, лепехою і шафраном. В середньовічний період розвитку
російської кухні
виявляється і схильність до вживання рідких гарячих
страв, які отримали загальну назву «хлёбова». Найбільше поширення
набувають такі її види, як «щи», що базувались на рослинній сировині, а
також різні види борошняних зуп. Що стосується молока і м’яса, то ці продукти до XVII ст. вживалися порівняно
рідко, причому обробка їх не відрізнялася складністю. М’ясо (як правило,
яловичину і набагато рідше – свинину та баранину)
варили в щах або кашках і до XVI ст.
майже не смажили. На вживання багатьох видів м’яса
було накладено найсуворішу заборону – особливо на зайчатину і телятину.
Залишається історичним фактом, що в 1606 р. боярам вдалося нацькувати на
Лжедмитрія I натовп, спонукавши його увірватися в Кремль
одним лиш повідомленням, що цар не справжній, бо їсть телятину. Це був
найпереконливіший аргумент. Молоко пили сире, томлене або скисле; з кислого
молока отримували сир і сметану, а виробництво вершків
і масла залишалося майже невідомим аж до XVI ст. Мед і ягоди в давньоруської кухні були не тільки
солодощами самі по собі, але і основою, на якій
створювалися сиропи і варення. А будучи змішаними з борошном і маслом, з
борошном і яйцями, мед і ягоди стали основою російського національного
солодкого виробу – «пряников». Тому пряники були аж
до XIX ст. тільки медовими або медово-ягідними,
найчастіше медово-малиновими або медово-суничними. У XIV-XV ст. виникає й інший російський національний
солодкий виріб – «левишники», що готуються з ретельно протертих ягід
брусниці, чорниці, вишні або суниці, висушених тонким шаром на сонці. До
національних російських ласощів аж до XX ст. входили і горіхи, спочатку лісові і грецькі (волоські), а пізніше, в XVII ст.,
кедрові й соняшникове насіння. Кухня Московської держави, або
«старомосковська» кухня Давньоруській кухні, як і всьому патріархальному побуту
Русі, був нанесений удар на початку XVII ст. –
періодом польсько-шведської інтервенції і селянською війною, що призвели до
господарського занепаду протягом майже чверті століття і до різкої
зміни соціальних умов... Саме цей період і служить демаркаційною лінією між
давньоруською кухнею і кухнею Московської держави XVII ст., або так званою «старомосковською» кухнею. Основна її відмінність від давньоруської полягала в тому, що відбулося різке
розмежування російського загальнонаціонального столу за становою ознакою. Раніше стіл
знаті відрізнявся від столу посполитого лише кількістю страв, бо
натуральне господарство обумовлювало якісну рівність харчової сировини,
виробленої селянами, для всіх станів. За кордоном для двору закуповувалися лише
вина – французькі та грецькі (мальвазія, бургундське, романея) – і фрукти, в
основному сушені і в’ялені, – фіги (інжир), фініки, лимони. Але з розвитком
інтенсивної зовнішньої торгівлі, введенням монополії
на ряд товарів (водку, ікру, червону рибу,
риб’ячий клей, мед, сіль, коноплю) і заміною натура-льного обміну
обміном грошовим почалося розме-жування в
асортименті між тими харчовими продук-тами, які надходили на стіл знаті,
і тими, що були в наявності у селянина. З XVII ст. ці
ж причини мали великий вплив і на те, як поставали російські реґіональні кухні
(донська, уральська, сибірська, поморська), оскільки вони почали відрізнятися
від московської офіційної кухні асортиментом продуктів і страв. Нарешті, своєрідність цього
періоду в розвитку російської кухні полягала і в тому, що стіл московського
царя і знаті, хоча сам стан залишався закритим, впливав на всю московську кухню
у цілому. Справа в тому, що у Москві всі харчові товари, якими б вони не були
рідкісними й екзотичними, продавалися на вільному ринку, отже, могли бути придбані будь-якою особою (так, китайський чай
вперше з’явився при дворі в 1638 р., а у вільному продажі – вже у 1674 р.). Крім того, колосальний штат прислуги, що обслуговував
царський двір, численні сімейства знаті і десятки тисяч людей лише в межах
міста, сприяли тому, що нові застільні звичаї, нові страви, їх нова композиція
і рецептура поступово поширювалися серед московського люду. Ось чому термін
«московська кухня» хоча й означає насамперед кухню знаті XVII ст., має і більш широке тлумачення. Мова йде про
кулінарні принципи, що стали панівними у XVII ст. в столиці і її оточенні. Не випадково «московська кухня» дожила в
Москві, а особливо в Замоскворіччя – в цій оазі давньої Москви та районі
купецтва, – аж до початку XX ст., незалежно від
того, що панівний кулінарний тренд в країні змінювався
за цей час тричі. У той час як народна кухня, починаючи з XVII ст., все більше спрощується і збіднюється, кухня
дворянства і особливо знаті (боярства) стає все більш складною і рафінованою. Вона не тільки збирає,
об’єднує і узагальнює досвід попередніх століть, але і створює на його основі
нові, більш складні варіанти старих страв, а також вперше запозичує і відкрито
вводить в російську кухню ряд іноземних страв і кулінарних прийомів – переважно
східного і балканського походження. Помітно
збагачується в цей час скоромний святковий стіл.
Як і раніше використовуються прийняті в народі «солонины» і варене
м’ясо, але основне місце на столі знаті починають займати «верченое»
(тобто приготоване на рожнах) і смажене м’ясо, домашня птиця та дичина. При
цьому способи обробітку м’яса все більше різняться в
залежності від його виду. Так, яловичина йде головним чином для приготування
солонини і для відварювання; зі свинини роблять шинку, буженину для тривалого
зберігання, вживають її також у обсмаженому і тушкованому вигляді, причому в Росії цінується тільки м’ясна, нежирна («постная»)
свинина; баранину, домашню птицю і дичину використовують в основному для
жаркого і тільки частково для тушкування. У XVII ст. остаточно
складаються всі основні типи російських супів, причому з’являються невідомі для середньовічної Русі
солоно-пряно-кислі супи – «кальи», «похмелкі», «солянки», «розсольники»,
– обов’язково містять квашення, лимон і маслини. Поява таких
супів викликана надзвичайним поширенням пияцтва, потребою в засобах проти похмілля. Збагачується і вже добре розвинений
до цього часу пісний стіл знаті. Почесне місце на ньому займають «астраханский
балык», «черная уральская икра» в двох її різновидах («паюсная и
зернистая»), солона і заливна червона риба, «кольская семга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская
шемая, байкальский омуль». На кулінарні звичаї XVII ст. сильний вплив мали східна і в першу чергу татарська
кухня, це пов’язано з включенням до складу Московської
держави в другій половині XVI ст.
Казанського й Астраханського ханств, Башкирії та Сибіру. Саме в цей період у
загальноросійську кухню потрапляють і стають неодмінними, «своїми», такі
продукти, як родзинки (виноград), урюк, смоква (інжир), дині, кавуни, гранат,
заморські лимони і чай, вживання яких за російським
столом стає традиційним. Тим самим істотно поповнюється і солодкий стіл, у його асортименті – різноманітні пряники, солодкі
пироги, цукати, яблучна пастила в двох видах (коломенська і белевська),
численні варення, причому не тільки з ягід, але і з деяких овочів (морква з
медом і імбиром, редька в патоці). У XVII ст. у Росію почали завозити цукор з тростини, з
якого разом з прянощами варили льодяники. Але всі ці солодкі страви можна було
зустріти в основному на столі знаті. Для кухні бояр того часу примітним стає надзвичайно велика кількість страв – до 50 за один обід, а за царським
столом їх число зростає до 150-200. Прагнення надати столу помпезний вигляд
проявляється в різкому збільшенні самих розмірів
страв. Вибираються найбільші лебеді, гуси, індики, найбільші осетри або білуги.
Часом вони такі великі, що їх ледь можуть підняти
три-чотири людини. Не знає меж і мистецьке прикрашування страв: з харчових
продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини велетенських розмірів. Тяга до підкресленої пишноти позначилася і на
тривалості придворних обідів: 6-8 годин поспіль – з другої години дня до
десятої вечора. Вони включали в себе майже десяток змін, кожна з яких
складалася з півтора-двох десятків однотипних страв,
наприклад з десятка сортів смаженої дичини або солоної риби, з двох десятків
видів млинців або пирогів. Таким чином, у XVII ст. російська кухня була вже надзвичайно різноманітна
за асортиментом страв, але кухарське мистецтво, мистецтво комбінування
продуктів і формування смаку страв залишалося ще на досить невисокому рівні. Основною причиною того, що багато страв були просто
несмачними була неуважність при приготуванні і повна необізнаність з
технологією приготування смажених страв, запозичених зі Сходу.
Їх готували не в казанках, а на сковорідках і на таких
оліях, які через невміле застосування, а ще більше через погане зберігання
швидко гіркли і надавали всій страві неприємного запаху і смаку. Ось чому
росіяни і в XVII ст. продовжували віддавати перевагу вареним,
квашеним та солоним стравам, приготування яких жодним чином не пов’язано з
використанням різного роду олій. Що ж стосу-ється комбінування продуктів, то заборон встановлених ще у давньоруської кухні, продовжували
суворо дотримуватися і у XVII ст.
Настільки ж неприпустимим було і подрібнення, перемелювання, дроблення
продуктів. Особливо це стосувалося м’ясного столу. Негативне ставлення до
подрібненої їжі пояснювалося сильними побоюваннями, що до подрібнений маси
завжди можна підмішати недоброякісні продукти. Ось
чому принципам російської кухні виявилися чужі не тільки котлети, паштети та
інші приготовані з фаршу страви, але й всілякі
запіканки і пудинги, тобто будь-які конгломерати продуктів. Старовинній
російській кухні властиво було протилежне прагнення до приготування страви з
цілого, неподільного великого шматка, а в ідеалі – з цілої тварини або рослини.
Ці кулінарні ідеали аж до XVIII ст. залишалися непорушними. Здавалося б, винятком були
начинки – в пирогах, в цілих тваринах і птиці і в їхніх частинах. Однак у
більшості випадків це були начинки, ніби приготовані самою природою, – зерно (каші), ягоди, гриби (відбирали дрібні і не розрізали). Рибу в якості начинки клали
завжди цілою, тільки пластували але ні в якому разі не подрібнювали. Значно пізніше – наприкінці XVIII ст. і особливо в XIX ст. – вже під впливом західноєвропейської
кухні деякі начинки стали подрібнювати спеціально. Кухня петровсько-катерининської епохи Новий етап у розвитку російської кухні наступає на межі XVII і XVIII ст. і триває до початку
XIX ст. (1801 р.). Відбувається подальше, і на цей раз радикальне, розмежування кухні
панівних класів і національної кухні простого люду.
Якщо у XVII ст. кухня панівних класів не тільки
зберігала, але і перебільшувала національні особливості та її відмінність від
народної кухні виражалося в тому, що за якістю, кількістю і асортиментом
продуктів і страв вона різко перевершувала останню, то
у XVIII ст. вона все більше втрачає російський
національний характер, відкрито, а часом і демонстративно пориває з російськими
кулінарними традиціями. Починаючи з петровських часів, російська знать, а за нею
і все дворянство, все більше і більше запозичують і вводять у
себе західноєвропейські кулінарні звичаї і звички. Багаті вельможі, які відвідували Західну Европу, привозять з
собою або виписують іноземних кухарів, спочатку голландських і німецьких,
особливо саксонських і австрійських, потім, при
Єлизаветі I, – шведських і французьких, а в другій
половині XVIII ст. і на початку XIX ст. – частково англійських і переважно французьких. З середини XVIII ст.
виписування іноземних кухарів стала настільки регулярною, що незабаром вони
майже повністю витіснили у вищому дворянстві російських куховарок і
кухарів-кріпаків. Крім цього, багато заможних вельмож
та дворян до кінця XVIII ст. починають виписувати з Парижа кондитерські вироби, які
доставлялися до Петербурга і Москви через тиждень. Деякі навіть спеціально їздили до Парижа попити і поїсти. Ці звички і цю зневагу до вітчизняної кухні перейняло в тій
чи іншій мірі в другій половині XVIII ст., в Катерининську епоху, і все інше дворянство. Саме в цей час
у російське меню проникають страви з меленого м’яса
(котлети, запіканки, паштети, рулети), з’являються неросійські (шведські,
німецькі, французькі) зупи (молочні, овочеві, протерті). Цілком природно, що іноземні кухарі готували
не російські, а свої національні страви, і таким шляхом в російську кухню були
привнесені не тільки рецептура, але й посуд, технологія і комбінації продуктів,
характерні для німецької, голландської, шведської, англійської і французької
кухні. Одним з нових кулінарних звичаїв, що
з’явилися в цей час в російській кухні панівних класів, стає вживання закусок
як абсолютно ізольованих від обіду самостійних страв. Прийшовші із Заходу і досі
невідомі російському столу німецькі бутерброди, вершкове («чухонское»)
масло, французькі та голландські сири були поєднані зі стародавніми російськими
стравами (холодною солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою,
баликом та іншою солоною червоною рибою) в єдину подачу або навіть особливий прийом
їжі – «завтрак». З’явилися і нові
алкогольні напої – «ратифии» і «ерофеичи». Вплив французької
кухні відбувався і через кухню німецьку. Цьому сприяв передусім царський двір, спочатку в особі Петра I, а потім тих фактично німецьких монархів, які правили вслід за ним
протягом XVIII ст. – Катерини I, Анни I (Курляндської), Анни II (Брауншвейгської), Петра III
(Гольштейн-Готторпского), Катерини II
(Ангальт-Цербтскої). Петербурзька кухня До кінця XVIII ст. в
основному завершується процес однобічної інфільтрації західноєвропейських
страв, посуду і технології (готування їжі на плиті, а не в печі) і починається їх освоєння та пристосування цих «нововведень»
до російських умов. При цьому все нове з придворного столу потрапляє спочатку
на столичний дворянсько-чиновницького столу, потім у провінційне
дворянсько-поміщицьке середовище, а звідти і в інші стани. Процес цей особливо
помітний в столиці імперії, в Петербурзі, який з останньої чверті XVIII ст. стає, нарешті, законодавцем
мод і в області кулінарії. З 90-х років XVIII ст. з’являються численні куховарські книги, перекладені з німецької та
французької, в яких рецепти російських страв тонуть у масі іноземних. Тільки після Вітчизняної війни
1812 р. у зв’язку із загальним підйомом патріотизму в країні і боротьбою
слов’янофільських кіл з іноземними впливами в деяких представників дворянства
відроджується інтерес до національної російської кухні… У XIX ст.
відбувається інший процес – переспів російського кулінарного репертуару на
французький лад, а в другій половині XIX ст. починається навіть відновлення російського меню, однак з внесенням
французьких корективів. У Росії в цей період працює
цілий ряд блискучих французьких кухарів, які радикально реформували російську
кухню панівних класів. Центром цієї рефор-мації був Петербург, і, оскільки
звідси вплив нового кулінарного напрямку поши-рювався протягом XIX ст. на всю імперію, російська кухня цієї епохи отримала
назву петербурзької, на відміну від старої московської
кухні, котра продовжувала існувати. Помітний слід в історії створення петербурзької
російської кухні залишив легендарний французький кухар Марі-Антуан
Карем (Marie-Antoine Carkme, 1784-1833). До Росії Карем
прибув на особисте запрошення знаменитого полководця князя П. І. Багратіона,
нащадка грузинських царів, тонкого цінителя кулінарного мистецтва. Багратіон дав можливість Карему детально ознайомитися з російською
кухнею, зібравши для нього, як асистентів, видатних російських
кухарів-кріпаків. Карем зумів правильно оцінити достоїнства російської кухні і
намітив шлях для звільнення її від усього принесеного і негативного.
Наступниками Карема в Росії були Жан і Мішель Жебон (батько і син), Петі, Тю,
Гільта, які прожили в Росії в загальній складності близько півстоліття
і продовжували реформу, розпочату Каремом. Реформа торкнулася передусім порядку
подачі страв до столу. Перейнята в XVIII ст. «французька» подача, коли всі страви виставлялися на
стіл одночасно, була замінена старовинним російським
способом подачі – зі зміною страв, однак в одну зміну почали подавати одну, а
не кілька страв, як у XVII ст. Разом з тим кількість змін було сильно
скорочено, і була введена така послідовність у сервіровці обіднього столу, при якій важкі страви чергувалися з легкими і збуджуючими
апетит. На стіл почали подавати вже не цілу тварину
або птаха, а нарізану готову страву. При цьому прикрашення страв як самоціль
втратило всякий сенс. «Російські» французи виступали також за заміну страв з
товчених і протертих продуктів, що зайняли велике місце в кухні панівних класів
у XVIII ст., натуральними, такими що більше
відповідають характеру російській національній кухні. Так з’явилися всілякі
відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м’яса з кісточкою, натуральні біфштекси, клопси, антрекоти,
ескалопи. Одночасно старання французів були спрямовані на те, щоб ліквідувати важкостравність деяких російських страв.
З російських щей вони видалили те, що робить їх несмачними – борошняну
добавку, яка зберігалася лише з огляду на традицію, а не здоровий глузд, вони
почали широко використовувати в гарнірах картоплю, що з’явився в Росії в 70-х роках XVIII ст. Для російських пирогів французи запропонували використовувати замість
житнього заквашеного – ніжне помірно дріжджове
листкове тісто з пшеничного борошна... Звернули увагу французькі кулінари і на закуски, зробивши
з них одну з найбільш специфічних особливостей російського столу. Якщо у XVIII ст. переважала німецька форма подачі закусок –
бутерброди, то тепер французи почали сервірувати закуски на спеціальному столі,
красиво оформляючи кожен вид на особливій тарілці. Вони настільки розширили
асортимент закусок, включивши до їх числа цілий ряд старовинних російських
м’ясних, рибних, грибних і квашених овочевих страв, що достаток і різноманіття російського закусочного столу до сих пір викликає здивування у іноземців. Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів
(вінегрети, салати, гарніри) і точне дозування у рецептах страв, яке раніше в
російській кухні не було прийняте, та ознайомила російську кухню з невідомими
їй видами західноєвропейської кухонної техніки. На
зміну руській печі і пристосованих до неї горщиків і баняків прийшли плита з її
духовкою, каструлі, сотейники і т. п. Замість сита та решета почали
використовувати друшляки, шумівки, м’ясорубки та інше. Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток
російської кухні було і те, що вони підготували плеяду
блискучих російських кухарів… Такі видатні практики, як Г. Степанов та І. М.
Радецький, залишили після себе великі порадники з російської кулінарії. Загальноруська національна кухня Паралельно з процесом облагороджування і рафінування
російської кухні панівних класів, що відбувався «зверху» і зосереджувався в
дворянських клубах і ресторанах Петербурга і Москви, йшов і інший процес –
збирання, відновлення і розвитку забутого старовинного російського кулінарного
репертуару. Цей процес протікав стихійно в провінції, в поміщицьких садибах, аж
до 70-х років XIX ст. Джерелом збирання була народна кухня, в
розвитку якої брала участь величезна кількість безіменних і безвісних
талановитих кухарів-кріпаків. Після скасування кріпосного права в 1861 р. і
прискорення диференціації селянства, одним з результатів яких було утворення
куркульства і зростання дрібного і середнього
купецтва, народна кухня стала посилено культивуватися в цих соціальних шарах, а
її національний репертуар отримав нове поповнення. Справа в тому, що бурхливий
розвиток в 70-х роках XIX ст. залізничного будівництва в Росії наблизив далекі околиці до центру. Це призвело до
«відкриття» багатьох регіональних старовинних російських страв, швидко визнаних
загальнонаціональними. Такими були уральські і
сибірські пельмені, донські пироги-курники і страви з великої степової дичини
(турача, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра,
каргопольські солоні рижики і мурманська оленина, башкирський мед і кумис… Незважаючи на всі зміни, привнесення, іноземні та
реґіональні впливи, основа російської кухні, її сутність протягом століть не
змінилась, вона стійко утримувалась, зберігши найбільш
характерні національні риси. Так, російський національний стіл
немислимий без хліба, млинців, пирогів, каш,
без перших рідких холодних і гарячих
страв, без різноманітності рибних і грибних страв, солінь з овочів і
грибів; прекрасний російський святковий стіл з його
дичиною і смаженою домашньою птицею і російський солодкий стіл з його «вареньями,
коври-жками, пряниками, куличами» та іншим. Ще в кінці XVIII ст. російський
історик І. Болтін підкреслював, що велика кількість –
одна з характерних особливостей російського
столу, причому не тільки заможного. Він відзначав, що росіяни взагалі
їдять більше і частіше, ніж жителі Азії,
вдвічі-втричі більше, ніж французи. Головне місце на російському столі,
особливо на
народному, займав хліб, за споживанням якого на душу населення наша країна
завжди займала перше місце в світі. Зі щами або іншою
рідкою стравою робітник або селянин звичайно з’їдав від півкілограма до
кілограма чорного житнього хліба, що в XIX ст. часто і становило весь обід трудового люду.
Білий хліб, пшеничний, фактично не був поширений в Росії аж до початку XX ст. Причому якщо в білого хліба були регіональні різновиди
– «московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки» і тому
подібне, – чорний хліб розрізнявся не реґіонально, а лише за методом випічки і
сортом борошна – пекльованний, заварний, подовий, обдирний та т. п. Тільки після революції 1917 р. білий хліб став найбільш вживаним
хлібом народних мас, поряд з іншими борошняними виробами з білої пшеничної
муки, раніше не властивими російської кухні
– вермішеллю, макаронами і т. п. Головне значення в історії російської кухні зберігали і
перші рідкі страви – «супи». Перевага, що надається
російськими людьми рідким і напіврідким стравам, наочно позначилась на тому, що
ложка була завжди головним столовим приладом росіян, без неї не
можна було обійтися. Вона з’явилася в Росії раніше
вилки майже на 500 років. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом», – говорить
народне прислів’я, висловлюючи зневагу до вилки. Асортимент національних російських супів – «щей»,
«похлебок», «ухи», «рассольников», «солянок», «ботвиней», «окрошек», «тюрь»
– продовжував поповнюватися з XVIII ст. до
XX ст. різними видами західноєвропейських супів,
начебто бульйонів, супів-пюре, так званих заправних супів з м’ясом і крупами,
які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого
варива. Точно так само знайшли своє місце на сучасному
російському столі і … – український борщ та куліш, білоруський свекольник і
зупа з галушками, молдавська зупа з куркою і овочами, середньоазіатські зупа з
бараниною. Багато сучасних супів, особливо овочевих та овочево-круп’яних,
походять від розріджених давньоруських кашок з овочевою засипкою. І все-таки не
привнесені, а старі, споконвічно російські супи н акшталт «щей» і «ухи»
до сих пір визначають характер російської кухні і
російського національного столу. У меншій мірі, ніж супи,
зберегли свою перевагу на російському столі до початку XX ст. і рибні страви. Вони помітно поступилися місцем м’ясним стравам, але
про їх колишнє значення і сьогодні свідчить
різноманітний асортимент. Риба завжди вживалася в російській кухні в незліченних
видах: парова або «подпарная», «вареная» (відварна), «тельная»,
тобто виготовлена особливим чином з одного філе, без кісток,
але зі шкірою, смажена, «чиненая» (наповнена начинкою з каші, цибулі або
грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковороді в сметані, «просольная»
(солона), в’ялена, сушена на вітрі
і сонці («вобла») і сушена в печі («сущик»). У північно-східних
областях Росії рибу квасили (кисла риба), а в
Західному Сибіру – їли морожену сиру («строганина»). Менш поширеною в
російській народній кухні до середини XIX ст. була копчена риба, яка останнім часом,
навпаки, широко використовується в трьох видах – холодного копчення, гарячого
копчення і копчено-в’ялена. У подібному з рибними стравами становищі опинилися і такі
характерні для російської національної кухні
продукти, як гриби і дичина. І хоча їх частка в сучасному повсякденному меню також
поступово зменшується, віддаючи своє місце «космополітичним» продуктам,
особливо ковбасним виробам – м’ясним фаршам, м’ясним копченостям, консервам,
вони як і раніше займають почесне місце на святковому національному столі… Совєтська кухня Совєтська кухня склалася не відразу. За порівняно
невеликий відрізок часу в сім десятиліть вона
пережила, по меншій мірі, п’ять етапів, відображаючи в собі історію
соціально-економічного розвитку країни. Разом з тим в совєтській кухні знайшли
відображення і загальні історичні тенденції, що проявилися в
російській кухні на рубежі XIX і XX ст.: вбирання в
себе всього найкращого, що було в реґіональних кухнях російського народу на
віддалених від Москви і Ленінграда околиць держави. Значний поштовх розвитку цієї тенденції дала вже Перша світова війна 1914-1918 рр.., але особливо сильний вплив
зробила революція 1917 р. і громадянська війна 1918-1922 рр.. Мільйони людей,
все життя прожили на одному місці, вперше опинилися в іншому, часто з іншою
національною специфікою районі країни, стикалися з абсолютно іншим побутом,
незнайомою їм кухнею, незвичними для них продуктами… Почалося проникнення провінційних
кулінарних особливостей у загальноросійську кухню, привнесення в неї
неросійських явищ: значно змінився і поповнився її репертуар, причому на
найширшому народному рівні, а не на вузько ресторанному, як це було в колишні
часи. Сибіряки і уральці принесли в побут москвичів пельмені і
шанежкі, білоруси та українці – свиняче солене сало, раніше абсолютно не
прийнятне серед російського населення північніше лінії
Смоленськ –Тула – Пенза – Куйбишев (тепер Самара) і тим більше в наполовину
мусуль-манському Поволжі і Заволжі; із Новоросії у російські
міста був занесений в 20-і роки звичай готувати
курячу зупу з локшиною, яка з часом стала загальносоюзною «столовскою»
стравою; з одеських ресторанів був
витягнутий бефстроганов, що перетворився мало не на загальнонаціональну
страву; петербурзькі «новомихайловские
котлеты» (з меню ресторану «Купеческого
клуба»), невідомим чином потрапили за часів гетьмана Скоропадського (1918 р.)
на Україну і через кілька років перетворилися на «котлети по-київськи», як
«нова» страва міцно увійшли в загальносоюзне ресторанне меню. З Прибалтики в повсякденну кухню
російських областей потрапили сирники та інші молочні страви, з України
– вареники і особливо борщ, подекуди він навіть витіснив російські щі
(щоправда, з додаванням до нього російської кислої капусти). Нарешті, більшість
яєчних, молочно-борошняних і подроблених рослинних страв, так звані «дієтичні»
страви, під якими з 20-30-х років малися на увазі всі
парові, не смажені, протерті і відварні страви з м’яса, риби та овочів, прийшли
в суспільне харчування країни з німецької (прибалтійської остзейських) і
особливо з єврейської кухні, що було пов’язано з широким проникненням євреїв на
схід від колишньої «черты оседлости» (лінія Рига -
Могилів - Гомель - Київ - Херсон), за якою при царському уряді вони не мали
права проживати… Однак після війни, особливо в
60-70-х роках, рівень кухарського мистецтва в громадському харчуванні значно
знизився – позначилась втрата старих професійних кадрів. У кулінарію прийшли випадкові люди, відбулася різка заміна чоловічого
персоналу переважно жіночим, що опанувало лише елементарні навички приготування
кількох найпростіших страв. Негативно позначилося на розвитку совєтської кулінарії в післявоєнні
десятиліття викреслення з громадського харчування традиційних російських
продуктів (а отже і страв з них), які завжди визнавалися національними і
зазвичай готувалися домашнім способом: квашеного, соленого, сушених грибів,
лісових ягід, варення… Те ж саме можна сказати і про рибу. До війни, коли не
було холодильників, річкову рибу традиційно тримали
живою у басейнах при базарах, підприємствах, магазинах, фабриках-кухнях. Після війни це правило було порушено. З
різних причин зникли й деякі традиційні сорти річкової риби: «каспийская
сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская
сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь» та інші... Перехід до лову морської (океанічної) риби, продаж її в
замороженому і брикетованому, філірованниму вигляді довгий час (протягом півтора десятків років) не знаходили відгуку в народі.
Більше того, невміле приготування морської риби в їдальнях зумовило негативне
ставлення до рибних страв у молодого покоління споживачів, не пов’язаного з
кулінарними традиціями і вже звиклого в основному до м’ясної
їжі. Однією з характерних особливостей совєтської кулінарії 50-70-х років стала
очевидна перевага в меню громадського харчування м’ясних страв. Оскільки
російська національна кухня фактично не знає м’ясних других страв, в меню
їдалень і ресторанів міцно увійшли західноєвропейські страви: котлети, лангети,
ескалоп, біфштекси, гамбургери, шніцелі, рулети та інші вироби з фаршем, що
стали за останні 30-40 років «російськими» . Ось чому
сучасне покоління вже не пов’язує з поняттям «російський стіл»
виключно рибні та грибні страви. Іншим нововведенням була поява на російському
(совєтському) столі в масовому масштабі, поряд з традиційними соліннями та
квашеннями, набагато більшої, ніж хотілося б, частки не прийнятих раніше
маринадів і консервованих овочів і фруктів…, тому
страви і домашнього, і тим більше громадського столу набувають часто далеко не
російського смакового відтінку… Переклав
Франц Площанський |
ч
|
 |
|