Вільям Похльобкін Формування української кухні

Вільям Похльобкін

Формування української кухні

Серед слов’янських кухонь українська кухня користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межі України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.

Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному до початку – середині XVIII ст., а остаточно – до початку XIX ст. До тих пір її ледве можна було відмежувати від споріднених з нею польської і білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю і складністю процесу формування української нації та української держави.

Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна пережила агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого різні частини її території входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

По суті, формування української нації почалося лише з XVII ст. і завершилося через 100 років.

Оскільки окремі українські території були довгий час роз’єднані, загальноукраїнська кухня створювалася вкрай повільно... У XVII ст. до складу Росії ввійшли Лівобережна Україна, Київ, наприкінці XVIII ст. – Правобережна Україна. З кінця XVIII ст. південна частина України – Причорномор’я і Новоросія – почали заселятися вихідцями з південних губерній Росії, які потім асимілювалися з корінним населенням.

Таким чином, до початку – середині XIX ст. сформувалася, в основному, територія України...

Це значно полегшило створення і поширення характерних особливостей загальноукраїнських страв, хоча розходження між стравами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.

Пізніше формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей.

По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.

По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, з огляду на величину території, що розкинулася від Карпат до Приазов’я і від Прип’яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку її окремих частин, сусідства з безліччю народів (росіянами, білорусами, татарами , ногайцями, угорцями, німцями, молдаванами, турками, греками), українська кухня виявилася на рідкість цілісною, навіть трохи однобічною як за відбором характерної національної харчової сировини, так і за принципами її кулінарної обробки.

По-третє, до національної української кухні не увійшли традиції давньоруської кухні, зв’язок з якою був втрачений після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, тим не менше, зберігалися протягом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але й татарської і турецької, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у киплячій олії, властиве тюркським кухням, було перетворено в українське «смаження» (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщ чи другі страви), що, наприклад, зовсім не властиве російській кухні.

Подібна до пельменів страва турецької кухні «дюш-вара» (dyush-vara) перетворилась в українські «вареники», а потім у вареники з характерними національними наповнювачами – вишнями, сиром, цибулею, шкварками. З німецької кухні було перейняте подрібнювання продуктів, котре знайшло конкретне вираження в різних українських «січениках» – котлето подібних стравах з фаршів (посічених, подрібнених м’яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т. п.).

Що ж стосується харчової сировини, то для української кухні вона відбиралася в контрасті зі східними кухнями. Так, наприклад, на зло «бусурманам» українське козацтво стало культивувати у XVI-XVIII ст. вживання свинячого сала. У той час коли вживання яловичини, яке було широко розповсюджене серед російського населення, в українців було порівняно незначним, тому що воли на Україні були не продуктовою, а робочою, тягловою худобою, і їхнє м’ясо було не тільки менш смачним і більш твердим ніж свинина, але певною мірою вважалося і не цілком чистим.

Одночасно набули поширення деякі іноземні продукти, наприклад рослинна олія. Вона вважалась ціннішою за коров’яче масло, оскільки походило з Греції, країни, з якою українські землі були пов’язані релігійними узами. Тоді як баклажани, що застосовувалися у турецькій кухні і прекрасно визрівали в умовах Півдня України, не знаходили визнання в українських національних стравах як «басурманські».

Ці принципи відбору харчової сировини, спільні для всіх українців у XVII-XIX ст. незалежно від місць їхнього розселення, в результаті зробили українську кухню разюче однорідною і разом з тим неповторною, своєрідною.

Своєрідність національної української кухні проявляється, по-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно і деяких інших. По-друге, в особливостях технології готування їжі, таких як: комбінована теплова обробка великої кількості компонентів страви на тлі одного головного і визначального, класичним прикладом цього є борщ, де до буряка додають ще два десятки компонентів, не пригнічуючи смак буряка, а лише відтінюючи і розвиваючих його.

Улюбленим і найбільш вживаним продуктом є свиняче сало як у вигляді самостійної страви, головним чином в обсмаженому вигляді (так звані «шкварки»), так і у вигляді різноманітної приправи і жирової основи найрізноманітніших страв. Таке відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов’ян і угорців а також їхніх сусідів – білорусів, однак, використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітне.

Сало не тільки їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, ним не тільки шпигують усяке не свине м’ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких стравах, сполучаючи з цукром чи патокою.

Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як «вергуни», смажать, а вірніше обварюють або пряжать у салі.

Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, які служать не тільки і не стільки для готування самостійної страви – різного роду «яєчень» – а є такою ж неодмінною, як і сало, добавкою у борошняні, борошно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) страви.

Дуже характерною для української кухні є велика кількість борошняних виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне – просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як роз-пушувача, а для кондитерських страв – переважно пісочне. Націона-льними стравами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби – вергуни і ставбиці. У борошняних стравах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше – гречане у поєднанні з пшеничним, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим рис за назвою «сорочинське пшоно» – перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, – вживається в українській кухні з XIV ст. та занесене до неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і його західна назва «сарацинське»).

Поряд з борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. Їх вживають у виді гарнірів до масної м’ясної їжі або подають як самостійні страви із салом. З овочів на першому місці стоїть, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і в квашеному вигляді. Так, з осені до весни, тобто велику частину року, саме із квашеного буряка готують борщі.

Для української кухні характерне також вживання бобових – бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

З інших овочевих і рослинних культур, яким надають перевагу, варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона набула поширення в українській кухні вже у XVIII ст., Особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII ст. почалося і проникнення на Україну картоплі, яка, однак, не набула тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно до інших овочевих культур, почала використовуватися у якості, хоча і важливої, але однієї з багатьох інших «приправ» (тобто гарнірів) до інших страв. Картопля у вигляді пюре знайшла собі широке застосування при додаванні до пюреподібних квасолі, моркви, сиру, яблук та маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала у других стравах і сировиною для одержання крохмалю, який використовується для приготування солодких страв, особливо рідких фруктових киселів і кондитерських виробів.

Хоча українська кухня майже остаточно сформувалась вже у XVIII ст., такі два характерні рослинні продукти, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли до широкого вжитку і вплинули на меню української кухні тільки у XIX ст. Потрібно сказати, що різні рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише у ХХ сторіччі, причому майже витіснивши всі інші рослинні олії. Нині вона вживається в двох видах: олія гаряче бита, з сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодно бита, яка найбільш популярна за межами України.

Олія гаряче бита йде звичайно в холодні страви – салати, вінегрети; олія холодно бита частіше вживається для смаження, пряження, тобто для готування на ньому других гарячих страв.

З пряностей і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м’ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець; із закордонних пряностей – лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Велику роль, як приправа до м’ясних, холодних і овочевих страв, грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

З фруктів і ягід, які полюбляють на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-в’яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншому ступені яблука і малину.

Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використовує цукор і патоку як у чистому вигляді, так і у вигляді складових частин узварів, варення, а особливо повидла та кондитерських виробів.

Як вже було сказано, найбільш відмінною рисою технологій української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт – тваринного чи рослинного походження – спочатку легко обсмажується і відносно швидко пасерується, або «смажиться», як кажуть українці, і тільки після цього – більш проходить тривалу теплову обробку, тобто варіння, запікання або тушкування.

З цими особливостями приготування українських страв здавна пов’язані й особливості українського посуду – казанки для варіння, сковороди для смаження – глибокі і напівглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого напівтушкування – різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шинкування, січкування та інші способи подрібнення їжі, зокрема м’яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м’ясним фаршем і «січеників», тобто різноманітних м’ясних страв на кшталт битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня значною мірою регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України безсумнівні: найбільшою розмаїтістю відрізняється кухня Центральної України, особливо центрального Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різно-видів, практично у кожній області його готують за своїм, особливим рецептом.

Переклав Франц Площанський