Іван Монолатій Коломийська цісарська кухня

Іван Монолатій

Коломийська цісарська кухня

Ще від ХІХ ст. цісарська кухня вважалася однією з кращих у тогочасній Европі. В ній передусім багато було рецептів страв з борошна. Це і рулети, і рожки, і розмаїття печива, а також омлети з начинкою. Крім того, для цісарських земель – власне Австрії, або українських територій Галичини і Буковини, розташованих у горах (Альпи, Карпати, Бескиди), характерні були книдлі, які тут називали «нокерлн». Звісно, що вони були чужими, у порівнянні із традиційними покутсько-гуцульськими стравами українського населення.

Цісарська кухня і сьогодні користується популярністю у коломийців, які, в основній своїй масі, вже й не пам’ятають, звідки походить її назва. Щоб пересвідчитися самим, спробуйте приготувати що-небудь – не пошкодуєте. Нижче подаємо деякі давні реценти з кухарської книжки. Ці рецепти, звісно, готували коломийці-чужинці, зокрема поляки, гебреї, німці й почасти українці.

Масляні книдлі

60 г масла, 8 ст. ложок молока, 8 ст. ложок муки, 1 яйце.

Масло добре вим’яти та збити. Муку і молоко додавати поступово, по одній ложці, тоді влити збите яйце й замісити тісто. Місити треба доти, доки тісто не перестане прилипати до миски. Якщо потрібно, добавте трохи муки. Тоді столову ложку змочити в гарячій воді й нею повкидати книдлі в окріп. Варити 5-7 хвилин. Такі книдлі – традиційний національний додаток до бульйону.

Книдлі з печінки

150 г печінки, 100 г білого хліба, трохи молока, 1 яйце, по 1 ст. ложці тертої цибулі та дрібно порізаної зелені петрушки, 2 ст. ложки жиру, сіль, перець, мелені сухарі з булки.

Печінку дрібно нарізати або перемолоти. Цибулю й петрушку легенько обсмажити в жирі. Білий хліб розмочити в молоці, розім’яти, додати яйце та спеції. Все добре вимішати, додати сухарі, щоб замісити книдлі. Маса має постояти пів години, тоді з неї зробити кульки. Варити в окропі 10-12 хвилин.

Маріленкнедель – абрикосові книдлі

Для тіста: 1 кг картоплі, 1 яйце, шматок завбільшки з горіх вершкового масла або жиру, 200-250 г муки. Для начинки: абрикоси, цукор-рафінад, мелені сухарі, вершкове масло або маргарин.

Картоплю відварити, натерти на тертці, додати муку, яйце і жир, замісити тісто. Дошку добре посипати мукою і розкачати на ній тісто завтовшки З мм. Розкачане тісто розділити на квадрати такої однакової величини, щоб на кожен квадрат можна було покласти один абрикос. А замість кісточки в кожен абрикос покласти шматок цукру. Сформувати книдлі й варити їх у підсоленій воді. Тоді відкинути на друшляк, обкачати в сухарях, посипати цукром й обсмажити. Потім знову посипати цукром і гарячими подавати до столу.

У Коломиї люблять розповідати, що архікнязь Карл, повертаючись якось з полювання, заблукав у лісі поблизу міста. Він дуже зголоднів і був втішений, коли нарешті набрів на хатину бідного передмістянина. Дружина передмістянина розгубилася, адже дорогої їжі в хаті не знайшлося. Тоді вона спробувала спекти омлет, але, на лихо, він розламався на дві частини. Жінка дуже перелякалася, та, отямившись, склала обидва шматки омлету на тарілку й подала до столу зі словами: «Може, Вам сподобаються ці рубчики, архикнязю?» Ще й як вони сподобались наступникові трону! Нема сумніву – омлет смакуватиме й вам.

Цісарський омлет

2 яйця, 1 ст. ложка цукру, 1 склянка муки, 1/8 л молока, 1 ст. ложка масла 1 чайна ложка родзинок, дрібочка кориці.

Молоко, яйця, цукор і муку добре вимішати. На сковороді розтопити масло і обережно вилити на неї яєчну масу. Коли низ омлета підсмажиться, додати родзинки й корицю, тоді перевернути на инший бік і з допомогою двох виделок порвати омлет на шматочки, після чого засмажити так, щоб він хрустів. Посипати цукровою пудрою й можна подавати. Розраховано на одну порцію.

Коломийський нокерлн

80 г масла, 3 яйця, 30 г цукрової пудри, 30 г муки, З ст. ложки молока.

Соус ванільний: 2 жовтка, 1 ст. ложка картопляної муки, 80 г цукру, 1 пакетик ванільного цукру, 1/2 л молока.

Половину масла, жовтки й цукрову пудру збивати протягом пів години, додати просіяну муку і збитий білок. Решту масла розтопити на сковороді, влити приготовлену масу, додати молоко й поставити сковороду в добре розігріту духовку. Випікають декілька хвилин при високій температурі. Коли тісто підніметься, його слід викласти на підігрітий таріль, полити ванільним соусом і подавати як десерт.

Соус приготувати так: жовтки змішати з картопляною мукою, цукром та ванільним цукром, розвести невеликою кількістю холодного молока, влити в решту кип’ячого молока й збити на паровій бані до отримання густої маси.

Ґугельхупф – ванільна бабка

300 г муки, 20 г дріжджів, 1/8 л молока, 160 г вершкового масла або маргарину, 4 жовтки, 75 г цукру, 1/2 пакетика ванільного цукру, 4-5 ст. ложок родзинок, 1 ст. ложка рому, цедра пів лимона, мелені сухарі.

Дріжджі розвести в теплому молоці, додати розтоплене масло, цукор, ванільний цукор, ром, цедру лимона і наприкінці – жовтки. Додати муку і добре збити. Коли тісто легко відставатиме від миски, додати присипані мукою родзинки (тісто залишити на 1-2 доби на холоді). Тоді змащену маслом і посилану сухарями форму наповнити тістом і поставити в тепле місце, щоб тісто підросло. Випікати в духовці при середній температурі протягом 45 хв. - 1 год. Коли бабка трохи вистигне, обережно витягти її з форми. Перед подаванням на стіл посипати цукровою пудрою.

Яблучний струдель

Гордістю кожної коломийської жінки цісарської доби вважався яблучний струдель. Його приготування потребувало неабияких здібностей, тому що тісто має бути тоненьке, як папір, і таке ніжне, щоб тануло в роті. За австрійської займанщини в Коломиї зчаста вибирали наречену – містянку – за вмінням приготувати цей рулет.

Тісто: 250 г муки, 1 яйце, 2-3 ст. ложки рослинного масла, дрібка солі, 3-4 ст. ложки теплої води, кілька крапель оцту, масло або марґарин. Начинка: 800-1000 г яблук, 100 г родзинок, 100 г товченого мигдалю, 100 г мелених сухарів, 100 г цукру, 1/2 чайної ложки кориці, масло або марґарин.

Муку просіяти на дошку, долати збите яйце, жир, сіль, оцет і замісити круте тісто. Тісто не слід розкачувати, його треба брати в руки і з силою кидати на дошку доти, доки воно не перестане прилипати до дошки та рук. Тоді взяти суху дошку, посипати її мукою й викласти тісто, скропити теплою водою і прикрити рушником. Залишити тісто на пів години. Потім тісто злегка розкачати і розтягувати руками доти, доки воно не стане зовсім прозорим. Так тоненько розкатане тісто залишити на деякий час, щоб підсохло. Тісто змастити розтопленим маслом або маргарином і 2/3 поверхні покрити начинкою. Тоді обережно згорнути струдель як рулет, міцно заліпити краї і викласти на змащений жиром лист. Скропити зверху розтопленим маслом і випікати при середній температурі 45 хвилин. Струдель слід часто скроплювати розтопленим маслом. Коли він буде готовий, посипати струдель пудрою і розрізати на шматки завтовшки 2-4 см.

Для приготування начинки: яблука почистити, дрібно нарізати або потерти на грубій тертці. Мелені сухарі з булки змішати з невеликою кількістю цукру й легенько обсмажити на вершковому маслі. Цими сухарями посипати тісто, викласти на нього начинку (яблука, родзинки та мигдаль, змішані разом), зверху посипати корицею з цукром, а тоді згорнути струдель.

На різних кулінарних конкурсах та виставках до цього часу користується популярністю славнозвісний віденський торт «Захер», який і нині полюбляють в нашому місті. Ось його рецепт:

Торт «Захер»

Тісто: 150 г шоколаду або 30 г какао, 30 г цукрової пудри, 2 ст. ложки вершків, 150 г вершкового масла або маргарину, 180 г цукру, 6 яєць, 150 г муки, 2-3 ст. ложки абрикосового джему. Помадка: 40 г кокосового масла, 50 г какао, 200 г цукрової пудри, 3 ст. ложки гарячої води.

Шоколад розтопити. Масло добре розтерти разом з цукром до однорідної маси, поступово додаючи 6 жовтків. Влити в масу розтоплений шоколад або какао, додати цукрову пудру і вершки. Тоді додати просіяну муку та збиті з рештою цукру білки. Білки слід доливати поступово, помішуючи основну масу. Добре вимащену жиром форму наповнити тістом. Пекти торт рівно годину при середній температурі. Коли торт охолоне, обережно перекласти на тортівницю і перемастити абрикосовим джемом. Зверху полити помадкою з кокосового масла, какао, цукрової пудри та гарячої води, яку попередньо підігріти на паровій бані.