Ірина Котлобулатова Львівська кухня протягом сторіч

Ірина Котлобулатова

Львівська кухня протягом сторіч

Їжа супроводжує людину від початку її існування, за змінами в кулінарній обробці продуктів простежується історія людства. Спосіб споживання страв змінювався разом із еволюцією людини – почалося з сирої їжі; і ось людині стало замало процесу поглинання та насичення, до того ж з’явилася потреба колективного споживання їжі, потреба переховування запасів. Так виникло обсмажування, засолювання та вудження і далі, далі, далі – до вишуканих страв нашого часу, концепції раціонального харчування та ресторанної естетики оформлення страв.

Спілкування народів збагачувало культуру споживання та кулінарію, отже кухня зі всіма її смаколиками, приправами, десертами є витвором фантазії та уяви, регіональних та етнічних особливостей, географічних та наукових відкриттів багатьох народів упродовж багатьох століть. Зіграла свою роль у розвитку кулінарії урбанізація світу, адже кухня як така це явище міської культури. Мандрівники, купці та завойовники були тим чинником, який спричинив розповсюдження світом злаків, овочів, фруктів, спецій, а також і гастрономічних новацій. Справжній переворот привнесла в ритуал споживання їжі епоха гуманізму – саме в цей час з’явилися індивідуальні столові прибори, що спричинило розквіт побутової кераміки та скла, а також і виникнення керамічної промисловості, виробництва льону, розвиток виноробної промисловості, тобто означила еволюцію культури споживання і якісно новий її період.

Не була винятком і галицька кухня, яка пройшла довгий шлях становлення. Часто по тій чи іншій страві, чи асортименту страв з меню будь-якої галицької господині, можна вивчати історію Галичини, адже в регіональній кухні відбилися всі впливи та нашарування епох. Разом із тим в різноманітті продуктів і страв важко відзначити суто галицьку – звичні для нас продукти та страви, з них приготовлені, як правило, запозичені , зрештою, як і новації всіх европейських кухонь. На жаль, в історії нашого міста поки що відсутні сторінки історії кулінарії, тільки непрямі згадки та описи дають можливість торкнутися цієї надзвичайно цікавої теми, яка очікує свого прискіпливого дослідника.

Виробництвом їжі в середньовічному місті займалися професійні ремісничі цехи. У 1407 р. у Львові діяли 14 ремісничих цехів, що об’єднували 500 майстрів 36 професій, серед яких важливе місце займали різники, рибаки, пекарі, пивовари, медоситники та ін.

Їжа в давніх часах була доволі одноманітною і визначалася характером діяльності та заняттями мешканців приміських сіл – багато м’яса, риби (у Львові в ті часи багатою на рибу була р. Полтва з її притоками та ставами), каші, ріпа. В цей час не було суттєвої різниці в харчуванні багатих та бідних, різниця полягала в ціні ґатунків м’яса або риби.

М’ясо різницькому цеху Львова традиційно постачали мешканці приміських сіл – Солонки та Жирівки. Його продавали на львівському Ринку (довкола Ратуші) тільки в певні дні тижня.

Численні річки, потічки, ставки та озера навколо обмеженого мурами міста у великій кількості постачали на стіл мешканців Львова щук, коропів, окунів та линів, карасів та плотву. На Ринку у великій кількості продавалася як жива, так і солена та вуджена риба.

Пекарі, об’єднані в цех, випікали переважно білий хліб, кількість якого була регламентована. У межах цеху працювали ще й марципанники, пряничники, а поза межами цеху – партачі,
що випікали білий та чорний хліб, булки, бублики, пляцки з маслом.

Цехові аптекарі продавали не тільки ліки, але й мали у продажі широкий вибір прянощів та кухонного начиння з металу. Тут були «різного розміру ступки, сковорідки, різнорідні ложки та форми для виготовлення кондитерських виробів, а ще – перець та родзинки, цукор
та миґдаль, імбир і татарське зілля, ялівець та шафран, мускатний горіх та цинамон, мило, рис, кмин, гвоздика, імбирні пряники, лимони, фіги, повидла, насіння, пластирі та мазі».

У першій половині XVI ст. в кулінарній історії Речі Посполитої сталася знаменна подія. Королевою Речі Посполитої після смерті свого чоловіка, короля Зиґмунта Старого, почала правити італійка за походженням, Бона Сфорца (Bona Sforza d’Aragona,1494- 1557). За державними турботами вона не забувала і про притаманну Італії середземноморську кухню. Спровадивши з батьківщини італійські овочі, трави та фрукти, вона спричинила справжню революцію у слов’янській кухні. Завдяки королеві Боні на землях, що входили до складу Речі Посполитої, цілком натуральним є широке використання у меню цвітної капусти та броколі, зеленої, жовтої та фіолетової шпарагівки, баклажанів та цукінії, шпіната, пори, селери, спецій та пахучих трав. І сьогодні нікого не здивує продаж на звичайному львівському ринку в’язки зелені до зупи – букета Гарні, складеного з корінців моркви, петрушки, селери, пастернаку з обов’язковим додаванням пори, зеленої цибульки, листочка чи чвертки савойської капусти, гілочки петрушки та селери – цим ми завдячуємо саме королеві Боні. Буденністю для вищих верств стало вживання макаронів – італійської пасти – та широкого асортименту спецій.

Відомі історичні згадки про банкети у давньому Львові, що дають уявлення про тогочасні смаки та святкові меню. Наприклад, з приводу коронування короля Зиґмунта ІІІ Вази (Zygmunt III Waza; 1566-1632) у 1587 р. на ратуші було спеціально надбудовано поверх для музикантів та трубачів, які розважали грою достойних гостей на банкеті. Велика тріумфальна вечеря, на якій були присутні архиєпископ Ян Соліковський та львівський староста, відбулася у Гутетерівській кам’яниці на Ринку, 18.
На банкеті з’їли «риб на 2 золотих, 14 каплунів, 2 теляти, 8 штук волової печені, зайців, масла, повидла та медівники. Пану Матіашу аптекарю було заплачено за розмаїті коріння, цукрів та марципанів, воскових свічок та іншого – 15 золотих та 7 грошів. Було випито 2 бочки пива, півтора барила та 7 гарнців вина».

У 1637 році з приводу весілля короля Владислава IV Вази (Władysław IV Waza; 1595-1648), яке гучно відзначали і у Львові, на міських валах стріляли з гармат, з верхівки ратуші лунала музика. Ввечері львів’яни спостерігали феєрверки, а у ратушевій залі відбувся банкет, який своїми руками приго-тували львівські міщанки. Для приготування банкету було спалено 3 фури дерева.
Попиваючи міцними напоями, гості з’їли «три чверті вола, 22 каплуни, 25 курчат, 7 гусей, 4 качки, 3 зайців, півтора теляти, 5 четвертей фляків та кишки, 4 поросята, фаршировані горохом та солониною, 1 барана, 3 індиків. Крім того, в меню були ще телячі та кабанячі голови, каша, печена на молоці, повидла та медівники, мед. Для приготування святкового столу було використано лою на 5 золотих 22 гроші, крім того 2 фаски масла, вишневий сік, ріпу, петрушку, моркву, хрін та цибулю, пивний оцет. Аптекар Каспер Юзефович отримав за коріння, цукри та паштети 86 золотих та 7 грошів. На десерт були подані яблука, горіхи, сливки, виноград, а також сир. За час банкету було випито 50 гарнців угорського вина, 17 гарнців котнарівського, 2 бочки жовківського пива». Музиканти, які розважали цього вечора гостей та мешканців Львова, у великій кількості пили пиво та мед.

За часів правління королів Яна ІІІ Собеського (Jan III Sobieski, 1629-1696), Августа ІІ, Станіслава Лещинського (Stanisław Leszczyński, 1677-1766) спосте-рігається виразне захоплення вишуканістю французької кухні, багатоманіттям соусів та фантазійними десертами. Відтоді в асортименті страв вкорінилися торти та тістечка, леґуміни
та запіканки, бізе та заварні тістечка, якими так славляться галицькі господині. Неможливо навіть уявити собі тої кількості унікальних рецептів, записаних в старих зошитах, що ревно бережуться від чужого ока...

Із входженням Галичини до складу Австро-Угорської імперії поширилися впливи менш складної, але більш поживної та раціональної німецької кухні. З того часу галицькі господині запозичили величезний асортимент м’ясних та ковбасних виробів. Яка кількість рецептів їх приготування - не зможе назвати ніхто. Полядвиці та шинки, паштети та галяретки, кармонадлі та зрази, сальцесони та кишки – немає їм числа. В наш час використовуємо як давні рецепти, так і сучасні, що стали популярними в совєтський час. Мирно співіснують у галицькій кухні біґос та плов, гуляш та різотто, котлети биті та мелені, рулети, гречаники, млинці та деруни, пельмені, равіолі та вушка, кнедлі та мамалига, флячки та колдуни, кишки та картоплянки, найрізноманітніші вареники та рагу, голубці та реберця. А без фаршированої риби неможливо уявити собі святкового столу! Важко сказати, скільки десятиліть надзвичайно популярним товаром на львівських ринках є вафлі для улюбленого торта львівських дітлахів, надзвичайно простого у виконанні та відомого своїми якостями далеко поза межами Львова. Це не що інше, як львівський варіант рецепта знаменитого віденського цукерника Оскара Пішінґера, який від часу створення у 1881 р. досі не втратив своєї привабливості.

Безперечним свідченням уваги до процесу споживання їжі у Львові початку ХІХ ст. є видана 1835 р. львівською друкарнею Ф. Піллера «Книжка кухарська для вжитку в домах міських і панських. Зрозуміла і точна наука приготування страв м’ясних і пісних, що містить надійні правила готування, тушення, випікання делікатного тіста, приготування кремів, галярет, салатів, компотів, смаження фруктів, приготування різних теплих та зимних напоїв, полив, льодів, конфітюр, мусів, молочка, рулетів, лікерів та розолісів, консервування різної живності сушінням, маринуванням та вудженням; далі: Спис страв обідніх для господарських домів, в дні буденні та святкові, пристосований для кожної пори року, а також: Спосіб накривання зі смаком великих столів, влаштування стрілецьких свят, сніданків а la fourchette, вечерь та буфетів, нарешті: словничок, пояснюючий технічні кухарські вирази, і вказівка до влаштування різних запасів». Така велеслівна назва, типова для ХІХ ст. надає повну інформацію щодо вмісту. Це було вже друге видання книги, окремо вміщений зміст вражає як кількістю корисних порад і рецептів, так і цілковитою відповідністю нашим сьогоднішнім смакам та засадам раціонального харчування.

Під час I Світової війни з метою допомоги малозабезпеченим громадянам міста і родинам мобілізованих солдатів міська рада Львова створила так звані «дешеві кухні». Мінімальна ціна звичайного обіду складала 20 геллерів, кращого – 40 геллерів. У будинку «Сокола» на вул. Зиморовича (тепер вул. Д. Дудаєва) містилась дешева кухня для інтелігенції, що діяла під керівництвом директора жіночої гімназії Софії Стшалковської. «Дешева кухня» діяла і в приміщенні відомої кавярні «Штука» на вул. Театральній, 10. На площах Стрілецькій та Теодора були споруджені бараки для дитячих «Дешевих кухонь». Цим видом допомоги користувалася значна частина населення Львова, з вересня 1914 р. до кінця січня 1915 р. щоденно видавалося 38 160 обідів, з яких тільки 1 282 були платними.

Початок міжвоєнного періоду був ознаменований довгою кризою, на початку 1920-их років життя почало налагоджуватися і знов стали актуальними кулінарні книги та прагматичні поради щодо ощадного ведення домашнього господарства. 1926 р. у Львові було перевидано знамениту «Універсальну Книжку Кухарську» Марії Охоровіч-Монатової – один з найгучніших бестселерів Львова початку ХХ ст., яка отримала відзнаку на Гігієнічній виставці у Варшаві 1910 р. Окрім 2369 рецептів в книзі містяться сотні порад по веденню домашнього господарства, вона витримала багато видань, останнє з яких – репринт 2012 р., виданий варшавським видавництвом «Новий світ», і цього разу, через сто років після написання книга знову стала бестселером книжкового ринку.

В кулінарії міжвоєнного періоду у Львові помітно простежується її універсальність і взаємопроникнення національних кулінарних та гастрономічних традицій, при чому ніхто не піддавав сумніву, що певна страва належить саме його національній кухні.

Не можна стверджувати, що у львівському меню домінувало м’ясо. Було багато страв мучних, молочних, багато риби, овочів, фруктів, маку, меду, горіхів – все те, що постачали поля, ріки, луки та гори. Споживалося багато цибулі, часнику, квасолі та гороху. Поруч з дорогими колоніальними товарами – спеціями – постійне місце зайняли кмин та майоран, ялівець та тим’ян,
а також багато інших трав, що ростуть в нашій географічній зоні. Готувалося багато каш, серед яких тримала першість гречана, але не менш популярною була мамалига – суто буковинська чи молдавська страва. Типово львівськими були також: перші страви – зупа з курячих потрухів з домашньою локшиною, квасолева зупка – з яськи чи перловки, з цибулею та часником, борщі, томатна зупка з рисом або кисло-солодка яблучна з кльоцками та багато інших; з других страв готувалися вареники з картоплею – з додаванням білого сиру, обов’язковою підсмаженою зі шпондером цибулькою, вареники з капустою, з грибами; голубці, в тому і з квашеної капусти – з м’ясом, грибами; пісні – із картоплею, квасолею. Обов’язковою на столі була і є фарширована риба, фарш робився з великою кількістю перцю та цибулі, спеціально для цієї риби пеклися маленькі хали – булки, майстерно заплетені косами. Зовсім не була рідкісною гречана каша з гуляшем, а також пироги з гречкою, капустою, картоплею.

З фантастичної кількості святкових страв неможливо не сказати про кутю, рецептів якої існує неймовірна кількість. Серед найбільш улюблених десертів майже обов’язковими були улюблені всіма пончики – з конфітюром з ружі, маком; сирники, мазурки, горіховий торт з шоколадним кремом… Дивним чином всі ці страви згадують колишні, «довоєнні», різної національності львів’яни тут, у Львові, в Европі, Америці, Австралії… А! Ще хліб! Тепер Куликів славиться своїми домашніми ковбасами, а ті, давні львів’яни масово згадують невідомого нам казкового смаку куликівський хліб. Рефрен з популярної пісні львівського поета Мар’яна Гемара:

Хліб – тен хліб куліковскі,
Хліб куліковскі,
Хліб куліковскі,
Хліб, тен хліб куліковскі,
Хліб, хліб, хліб.

Бачите? Всі думки – тільки про хліб, аромат та смак якого запам’ятався на все життя.

Важко сказати, як харчувалися, де купували продукти львів’яни в 1939-1941 рр., питання забезпечення міста харчами було дуже болісним. Вже від 1 жовтня 1939 р. приватна власність, в тому числі і продуктові крамниці, ресторани та їдальні були націоналізовані, а з початком 1940 р. були ліквідовані кооперативи – польські, українські, єврейські. З цього ж часу почала діяти грошова реформа, що негайно відчули на собі мешканці Львова – купівельна спроможність суттєво знизилася: злотий поміняли на карбованці в пропорції 1:1, виплати з банківських рахунків були дозволені не більше, як 300 карбованців. Полиці продуктових крамниць були спустошені, процвітав чорний ринок, працівникам «потрібних» професій видавалися талони на обслуговування в «спецкрамницях». Наприкінці 1939 р. темний хліб коштував 28 копійок, на «чорному ринку – 45 копійок; волове м’ясо: в крамниці 2.50 – 3 крб., на «чорному ринку» 8-10 крб.; свине м’ясо: 1.50-1.80 в крамниці, 16.00-18.00 крб. на ринку; масло: 3-3.50 проти 18.00; молоко: 0.20 коп. проти 1.20 на ринку; цукор: 1 крб. проти 6.10 на ринку. Ситуація із продовольчим забезпеченням була важкою, на початку 1940 р. в місті упродовж тижня не було хліба, припинилося забезпечення м’ясом. Питання «забезпечення товарами міста Львова та Білостока» 31 березня 1940 р. навіть стало предметом розгляду ЦК КПСС і рішення щодо забезпечення Львова продовольством було прийнято вже через кілька днів. З того часу неодмінною картиною життя стали кількасотметрові черги – всі продукти першої необхідності стали дефіцитом, а передовсім хліб, цукор, жири, м’ясо, ціни на які виросли в середньому в 10 разів, а на «чорному ринку» набагато більше. Ситуація дещо вирівнялася тільки на початку 1941 року, так шо важко говорити про організоване харчування та кулінарію.

Колишні маленькі ресторанчики стали їдальнями, деякі установи та підприємства мали власні їдальні, можливо, ціни для працівників були там нижчими. Це були, наприклад, їдальня Міськпарткому на Академічній, 24 (пр. Шевченка); Укрнафтокомбінату на пл. Марійській, 8 (пл. Міцкевича); Трамтресту на Словацького, 5; Держбанку на вул. Міцкевича, 3; Електро-механічного заводу на Городецькій, 1 (тепер Городоцька, ???); кондфабрики «Більшовик» на Жовківській, 29 (вул. Б. Хмельницького); їдальня Опери на вул. Ягеллонській, 7 (вул. Гнатюка); Спецторгу №1 на вул. Коперника, 3 та №2 на Академічній, 25 (пр. Шевченка); робітнича – на вул. Токажевського, 6 (частина Городоцької, починаючи від костела Св. Анни). Крім того, існувало ще 11 їдалень, 16 ресторанів, 5 кафе, 7 закусочних. Обід в їдальні коштував
3 карбованці, в ресторані – 12 карбованців.

Небагато змінилося під час німецької окупації міста. Упродовж кількох місяців до кінця 1941 р. значною мірою використовувалися довоєнні продуктові запаси міста. Були введені в обіг продуктові карточки, які можна було «отоварювати» тільки в певних магазинах, норми продуктів для однієї особи виглядали таким чином: на тиждень – 2000 г хліба, 200 г м’яса без кості чи м’ясних виробів, 100 г цукерок; на 10 днів – 500 г борошна, каш чи макаронів; на місяць – 200 г жирів, 400 г цукру; півлітра молока – на день. Норми для єврейського населення були двічі меншими. Однак дійсність часто не відповідала нормам за карточками, а чим далі – кількість нормованих продуктів зменшувалася. Було видано наказ із дозволом на роботу 9 ринків, для єврейського населення – один, ринок на Замарстинові. Цікаво, що обмеження купівлі продуктів та продуктові карточки на території Генерального Губернаторства існували тільки у Львові. Львів’яни, із притаманною їм схильністю знайти вихід з будь-якого положення, як могли, рятували ситуацію із годуванням родин. В цей час будь-який клаптик вільної землі засівався в різний спосіб купленим насінням і вирощувалася картопля, морква, буряки, петрушка, шпінат, капуста. Нераз львів’янки, зібравшись для безпеки компа-ніями, вирушали «на село» вимінювати речі та одяг на продукти харчування, крім того, функціонував і «чорний ринок», ціни на якому були захмарними. «Окупаційне меню» частіше за все виглядало таким чином: «…Хліба на картки продавалося так мало, що його вистачало тільки по одній скибочці на сніданок…. В нашому меню не було навіть мови про м’ясо. Тішилися, якщо можна було хоч чим змастити кукурудзяну кашу, прісну перловку чи ріденьку просяну кашу. В щасливі часи їли картоплю, гречану кашу, а також дрібну квасольку, темну, і ще дрібнішу білу або сою та чечевицю, з цих бобових бабуся готувала густу зупу чи нераз забілювала зупу борошном. Щоб трохи доповнити убогу карткову кількість хліба, часом на блясі пекли на воді та солі темні пляцки з житньої муки. Жири – як солонина, смалець чи тим більше масло, на довгий час стали тільки згадкою. Від початку війни ми вже звикли до рослинної олії: соняшникової, лляної, а також менш вартісної конопляної і, нарешті, ріпакової. На олії в успішні часи пеклися картопляні пляцки».
Ті, хто працював, харчувався в їдальні за місцем праці, ось типовий приклад такого харчування: «Ні масла, ні жодної жиринки. Маю трохи гречаної каші і трошки ячмінної. Маю сіль. Хліб сьогодні закінчився. Маю кілька пастилок сахарину. Маю трошки кавового сурогату. І це все. Попереднього дня на обід в установі отримав зупу із скибкою хліба, на вечерю – каву без молока і за два дні дві костки цукру. І тим треба жити і працювати 10 годин на добу»

У періодичній пресі почали з’являтися корисні поради щодо харчування та кулінарні рецепти, а книгарня Міхала Ковальського на пр. Свободи, 19 випустила бестселер – «Здорова кухня. Практична кухарська книга» Ф. Ґенсувни, що містила кулінарні рецепти, максимально наближені до жалюгідних умов воєнного часу. Книга мала величезний успіх, вона видавалася тричі, загальною кількістю 15 000 примірників.

Під час ІІ Світової війни в місті діяло багато ресторанів та кав’ярень, подаючи їх назви, путівник уточнює: «німецький ресторан», «німецька кав’ярня», «німецька пивна». Ресторани «Німецька пивна» – вул. Руданського, 3; Ресторан «Бахус» – пл. Торгова, 4; «Бристоль» – проспект Свободи, 19; «Домівка» – пл. Галицька, 3; «Гігієна» – Січових стрільців, 10; «Ліхтар» – Винниченка, 3; «Пошта» – Коперника, 32; «Місто Саарбрюкен» – С. Бандери, 29; «Німецька кав’ярня «Шотландець» – Фредра, 9; «Кав’ярня» – пл.Міцкевича, 5; Міське казино – Листопадового чину, 6; Готель-ресторан «Жорж» – пл. Міцкевича, 1; Кавярні «Центральна» – Січових стрільців, 2; «Корсо» – пр. Свободи, 11; «Рим» – пр. Шевченка, 25; «Відень» - Шпитальна, 1; «Артистична кнайпа» – Ринок, 45; «Ренесанс» – Січових стрільців, 12; «Імперіал» – Січових стрільців, 1; «Кавказ» –Січових стрільців, 11; «Люкс» – пл. Міцкевича, 5; «Рудек» – Коперника, 3 «Тироль» – І. Франка, 2.

Після війни ситуація із постачанням продуктів трохи покращилася, продуктові карточки діяли до 1947 року, працювали ринки, для організації постачання продуктів були створені районні «Піщеторги», відроджено роботу споживчої кооперації.

В післявоєнний час працювали ресторани «Залізничний» на головному вокзалі, та станції Львів-Підзамче, Воєнторгу ПрикВО на вул. 17 вересня, 10 (Січових стрільців); «Люкс» на пл. Міцкевича, 7; «Львів» на 1 травня, 11, а також ресторан в парку Костюшка. Їдальні штабного відділення воєнторгу на вул. Фредра, 1, міської ради в приміщенні ратуші, Обкома КПУ на вул. Радянській; чайна Спецторгу на пл. Ринок, 5. На заводах, які були створені наприкінці 1940 років, як правило, функціонували буфети, хоч і з мінімальним асортиментом, вони все ж таки вносили деяке різноманіття в раціон працівників промислових підприємств.; в місті працювали 9 пекарень, що забезпечували Львів хлібом.

В 1950-их роках потреби більш заможних львів’ян задовольняли ресторани «Дніпро» на вул. Пекарській, 1; «Зірка» – Фредра, 1; «Інтурист» – пл.. Міцкевича, 1, «Львів» – 1 Травня, 13 (теперішній «Гранд-готель»); «Люкс» – пл.. Міцкевича, 6/7; «Літо» в парку Костюшка; «Першотравневий» – 1 Травня, 19; «Спартак» – 1 Травня, 10. Функціонували їдальні на пл. Ринок, 1, на першому поверсі ратуші, на вул. Сталіна, 69 (С. Бандери), у Львівському університеті, чайна на вул. Коперніка, 5.
1950 р. з друку вийшла «Книга о вкусной и здоровой пище» з величезною кількістю ретельно вивірених збалансованих рецептів здорового харчування. Книга користувалася величезним попитом, вказані в ній продукти були доступними, з часами багато з них знову опинилися в розряді дефіцитних, тоді в обіг знову увійшли заповітні домашні записники та зошити із рецептами буденними та святковими. Рецептами обмінювалися, рецепти списували з популярних жіночих видань «Работница», «Крестьянка», «Радянська жінка».

Неможливо не згадати 1960-ті роки, коли всі гості міста з подивом відзначали існування величезної кількості їдалень та пиріжкових, кафе та ресторанів, де можна було смачно і недорого поїсти. В недільні та передсвяткові дні в центрі міста обов’язково влаштовували своєрідні виставки-продажі усього смачного, що приготували львівські кафе, їдальні та ресторани і виставили свою продукцію для огляду та купівлі на довгих столах біля своїх закладів. Для наступного десятиліття характерна не менша кількість кав’ярень, чи не першою з котрих була знаменита «Вірменка», відкрита 1979 р. З того часу зустріч «на каві» є природною для багатьох львів’ян, а кількість креативних кав’ярень збільшується з кожним роком.

В останні десятиліття спостерігається значне зацікавлення кулінарною тематикою, з’явилося розуміння того, що їжа являє собою не тільки процес насичення, наш гастрономічний досвід
є частиною досвіду життєвого, а колективне споживання їжі є певною формою стосунків між людьми. Їжа – це задоволення, предмет вираження творчого потенціалу людини, недарма кулінарні передачі та шоу стали настільки популярними на всіх телевізійних каналах, а для їх ведення запрошуються відомі та неординарні особистості. Кулінарія та її твори, частіше за все недоступні звичайному споживачеві через низький матеріальний рівень нашого життя, набули рис престижності. Нові і нові ресторани, кав’ярні, цукерні змагаються в оригінальності способів подачі, ускладнюється як асортимент продуктів, що використовуються у приготуванні їжі, так і рецептура пропонованих страв. Поки що ні один з новостворених закладів харчування різного класу не звернув погляду в бік середньостатистичного споживача, яким є переважна частина нашого суспільства. Здається, ще ніхто з успішних підприємців у ресторанній галузі не використав більш доступних цьому середньостатистичному споживачеві форм торгівлі, як торгова мережа продажу фірмових напівфабрикатів, випуск преси кулінарної тематики, періодичний друк кулінарних книг, у майже мільйонному місті не існує ні однієї кулінарної школи для навчання азам регіональної кулінарії. Між тим започаткування кулінарних фестивалів свідчить як про велике зацікавлення ринком збуту виробників, так і мешканців міста та його гостей. Продовжується еволюційний розвиток людини і вічної супутниці людини – їжі.

«Скажіть мені, що Ви їсте, і я скажу, хто Ви» – так сказав Жан-Антельм Брійя Саварен (Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826), автор «Фізіології смаку», відомий французький філософ, громадський діяч, юрист, економіст, кулінар. Це твердження актуальне і сьогодні, на початку третього тисячоліття.