|
Єжи ПасіковскіМисливська кухняПізнання дичини та
мистецтва її приготування може справити певні труднощі. Однак, на практиці приготування
впольованої звірини вимагає тих самих чинностей, що й кулінарна обробка
свійських тварин. Попри це, на столах у приватних домах дичина залишається рідкістю, і загалом покуштувати її можна лише в елегантних
ресторанах або спеціалізованих господах. Найбільшою радістю для мисливця є здобуття винятково
гарних трофеїв, якими той може похвалитися, але не меншу радість завдає йому
приготування гостини, на якій
подаватимуть добре приготовані страви з дичини. Щоби починання вдалося,
найважливіше добре зберегти впольовану дичину.
Передусім, належить її якомога швидше після того, як
ви її вполювали, покласти на холод, а для правильного дозрівання м’яса
запевнити доступ і циркуляцію свіжого й прохолодного повітря. Наступна важлива
справа при підготовці до прийняття, на якому ми
подаємо дичину, – це контроль за покупкою. Купуючи, належить переконатися, чи
вона не забруднена, а зокрема, оглянути околиці місця,
куди тварина була поцілена. Загалом, не проблема,
якщо це передня частина, натомість, якщо куля потрапила в стегно,
філейну частину чи в бік, у так звану «м’якоть», слід відмовитися від покупки,
або вимагати зниження ціни, оскільки найкращі в кулінарному сенсі частини були
ушкоджені. Рівно ж немаловажною справою є санітарний
стан убитої тварини чи птаха, себто його зовнішній вигляд, треба переконатися,
чи не чутно від нього неприємний запах – відсутність такого означає, що звірину добре зберігали; хутро й пір’я мусять бути
лискучими, не зім’ятими та не вичовганими, а очі нещодавно впольованої дичини –
блискучими та прозорими. Якщо маєте бодай якісь сумніви, іноді варто
відмовитися від покупки, аніж наразитися на клопоти чи кпини споживачів. Тому
слід пам’ятати, що пропозиція придбати навесні впольовану восени дичину трохи
ризикована, й належить підходити до неї з великою
обережністю, адже ми не знаємо, скільки разів м’ясо заморожували й
розморожували, і при якій температурі та в яких умовах
зберігали впродовж тих кількох місяців. Найбільш поширена форма, на яку ми натрапляємо при
покупці м’яса диких тварин і дикого птаства, – це
реалізація готових елементів туші тварини або обпатраних і обскубаних тушок
диких птахів, оглянутих ветеринаром. Тим не менше, це не
звільняє нас від вищеописаної оцінки. Проте, якщо нам трапляться недавно впольовані особини,
незалежно від ґатунку звірини чи птаства, ми мусимо пам’ятати про те, що
загальним правилом є якомога хутчіше їх випатрати. Потім беремося до
приготування дичини чи дикого птаства, і чинність оту виконуємо ідентично з
приготуванням свійських тварин і птиці. Належить,
однак, пам’ятати, що коли тварина стара, її м’ясо слід замаринувати, що у
молодих особин не конче, бо тоді м’ясо втрачає свою вартість. Патрання, скубання та обдирання від шкури мусимо провести
якомога хутчіше. М’ясо повинно достигати в прохолодному і найкраще
провітрюваному місці, при температурі трохи вище 0°С
упродовж 12-18 годин. Відтак добре згорнуті кавалки можна заморозити, але не більше ніж на чотири місяці, оскільки занадто тривале
зберігання в замороженому стані призводить до несприятливих змін консистенції. Є й інші способи консервування, окрім
заморожування, проте їх рідко використовують. До них належать соління, сушіння
і копчення. Готові страви з дичини консервують завдяки
стерилізації, але цей метод уживають передусім у промисловому виробництві.
Дедалі частішим методом консервування, який здобуває все ширші лави
прихильників, є виготовлення шинок, але найбільшою перешкодою для подібного
розв’язання залишається на сьогоднішній день ціна дичини й дикого птаства... Козуля, благородний олень, лось і лань Загалом цей ґатунок звірини називають з огляду на барву
шерсті половою звіриною, приналежний він до родини оленевих. Найчастіше в
Польщі трапляється козуля. М’ясо козулі розділяють так само, як баранину.
Найкращою частиною є полядвиця. М’ясо молодої козулі,
а також м’ясо, призначене на печеню, можна не маринувати. Воно мусить достигати
кілька днів. М’ясо старших особин слід, однак,
вимочити в білому або червоному вині зі спеціями та зелами. Найкращі зела для
козулі: розмарин, чебрець і майоран. Благородного
оленя готують так само, як козулю, натомість м’ясо
лося є грубоволокнистим і вимагає тривалого маринування й тушкування. Дик Цю тварину можна легко спіткати в лісах на терені сливе
усієї Польщі. Вона трохи вища, ніж домашня свиня, і має потужніший, ніж у тої, перед. Дорослі самці важать до 200 кілограмів.
Убитого кабана слід хутко випатрати, а відтак підвісити
в шкурі в прохолодному, добре провітрюваному місці, щоб той достигав упродовж
кількох днів. М’ясо старого кабана належить замаринувати в вині з додатком
ялівцю, спецій і цибулі. М’ясо молодого дика вистачить замочити в молоці й
натерти кмином або майораном, а перед запіканням нашпигувати солониною. М’ясо кабана можна по-різному приготувати, а ще зробити з
нього шинку чи ковбасу, або вудити в холодному димі ялівцю чи дуба
по-вестфальськи. Заєць Званий ще зайцем сірим, водиться в Польщі на полях,
торфовищах, дюнах і негустих лісах. Це найменша звірина, на
яку полюють. Як і вся дичина мусить дозрівати в шкурі 4-5 тижнів у
прохолодному, добре провітрюваному місці. Знявши
шкуру, його слід приготувати упродовж 2-3 днів. Після оббілування належить
зайця випатрати, з печінки видалити жовчний міхур, м’ясо ретельно промити і
розділити на шматки. Полядвицю відрізати разом зі
стегнами. Якщо зайця треба хутко приготувати, слід замочити його на кілька годин у зимній воді або квасному молоці, згодиться
й маслянка. Якщо його треба приготувати через кілька днів, то слід тушку
замаринувати в вині, або в цитриновому соку, або лиш у
оцті з додатком зел і спецій. Для запікання або на відбивні підходять
полядвиця та стегно, а з решти частин готують паштети й запіканки. Кролик Ця тварина водиться на узліссі поблизу пасовищ і в річкових долинах. Живе гуртом чималими колоніями. Дикий
кролик трохи менший, ніж заєць, проте його м’ясо на
вигляд і смак схоже до заячого. М’ясо домашнього кроля дещо світліше,
ніж м’ясо диких кроликів і схоже на м’ясо птиці. М’ясо дикого кролика можна
маринувати так само, як м’ясо зайця, та й способи його використання практично
ідентичні. Диких і свійських кроликів готують подібним чином. Фазан Ловчий птах, походить із Кавказу. В Польщі
трапляється на теренах, багатих заростями, гаями і негустими лісами поблизу ріллі та лук, кажуть їх близько 600 000 особин.
Впольованого фазана підвішують за ноги в прохолодному
та провітрюваному місці, щоб дозрів упродовж 2-3 днів. Дозрілий фазан не
вимагає маринування. М’ясо, особливо в старих особин,
сухе, тому перед термообробкою усю птаху загортають у тонкі скиби соло-нини або
в сиру чи вуджену грудинку. Особливо вишуканою стравою вважають фазана,
фаршированого трюфелями й политого трюфельним соусом. Дуже часто барвисте пір’я з крил і хвоста й різнокольорову голову
використовують, щоб прикрасити полумиски з фазанами. Глухар Ловчий птах, який водиться в Біловезькій
пущі, Тухольському борі, Татрах, Судетах і Бескидах. М’ясо глухаря доволі
жорстке, тому мусить дозрівати принаймні 7-10 днів, підвішеним
у прохолодному, добре провітрюваному місці. Дозрілого птаха після попередньої
обробки слід обсмалити і залити киплячим маринадом із додаванням ялівцю та
імбиру, маринуючи впродовж 3 днів. Молодих птахів вистачить вимочити 12 годин у
кислому молоці. Увага! Глухарі від 1995 року увесь рік
перебувають у Польщі під охороною. Тетерук Ловча птаха, яка водиться в лісах східної
Польщі на болотах і на порослих вереском місцинах. Досягає розміру домашньої курки. М’ясо тетерука таке ж жорстке, як і м’ясо глухаря. Способи
плекання і маринування ідентичні, як і в глухарів. Вийнявши м’ясо
з маринаду, себто через 2-3 дні, натираємо його імбиром, солимо, нашпиговуємо
солониною і печемо, часто поливаючи маслом. Дика гуска Майже всі гуски, які трапляються в Польщі, належать до
перелітних ґатунків. Вполювавши дику гуску, слід її обскубати, випатрати,
натерти сіллю і в такому вигляді підвісити в
прохолодному, провітрюваному місці на термін від 7 до 14 днів. Дозрілих гусей
після обливання окропом можна запікати без маринування; старих особин, утім, на
жаль, мусимо замаринувати в оцті, вині, маслянці або кислому
молоці. Дика качка До найбільш поширених у Польщі диких качок належать
крижень, чирянка велика і чирянка мала, які водяться по всій країні. Всі ці ґатунки мешкають понад неглибокими озерами, ставками
та болотами на багатій прибережній рослинності. Ці
птахи прилітають до Польщі навесні та відлітають восени. Іноді вони залишаються
зимувати, частково перебувають під охороною (в період гніздування). М’ясо диких
качок легко псується, тому слід відразу ж після того,
як ви їх вполювали, обскубати птаху, випатрати й натерти сіллю, а відтак
повісити в прохолодному, провітрюваному місці на 2-3 дні, щоб дозріло. Молодих
качок можна запікати, не маринуючи, а старші особини мусять полежати ніч у оцті, вині, молоці або маслянці. Куріпки та рябчики Куріпки – це птахи, поширені по всій Польщі. Водяться на ріллі, луках і вкритих чагарником теренах. Молодих куріпок
можна готувати вже наступного дня після полювання,
старші мусять визріти в пір’ї упродовж кількох днів. Попередньо підготованих
птахів слід мити недовго, щоб ті не втратили смаку. Перед запіканням можна
вкласти в нутрощі пучок свіжої шавлії, а після
запікання понадрізувати грудинку птаха і вкласти в надрізи шматки масла,
розтертого з цитриновим соком, зелами або філе анчоусів. Рябчики трохи більше, ніж
куріпки. Водяться на території усієї Польщі в лісах із густим підліском. Взимку не відлітають. Куріпок і рябчиків вважають
найсмачнішими та найніжнішими серед диких птахів. Молодих птахів, загорнутих у
тонку скибу солонини, можна пекти на рожні або в
духовці, а старших особин краще тушкувати в бульйоні, сметані або капусті. Перепілка Перепілка формою й оперенням нагадує куріпку, проте менша
за неї. Водиться на полях і луках, проте в деяких районах повністю вигинула,
тому перебуває під цілорічною охороною. В продажу
бувають птахи з перепелиних ферм. Перед запіканням перепілку слід маринувати
2-3 дні в білому сухому вині
зі спеціями, а потім загорнути в тонку скибу солонини й пекти, поливаючи маринадом. Дрізд-горобинник Дрізд-горобинник водиться в низинах по усій
Польщі. Гніздиться на узліссях. Прилітає в березні або
квітні, відлітає в жовтні або листопаді. Бекаси Бекаси – це назва кількох ґатунків птахів. У Польщі найбільш поширені баранець великий і баранець
звичайний (бекас). Баранець великий гніздиться в північних
і східних регіонах. Баранець звичайний поширений по усій Польщі. Бекаси прилітають до Польщі в квітні, відлітають наприкінці серпня.
Бекасів можна запікати, загорнувши в тонкі скибки солонини без патрання та
маринування. Вальдшнеп Вальдшнепи водяться на терені усієї
Польщі. Вони прилітають у березні або квітні, відлітають у вересні та в
листопаді. М’ясо вальдшнепів не вимагає маринування. Запечених птахів подають
на тостах, намащених паштетом. Лисуха Лисуха є дуже поширеним у Польщі птахом. Водиться на
озерах, ставках та заплавних річках. М’ясо лисухи смачне, проте вимагає належного приготування.
Лисух не обскубують, а оббіловують від шкіри разом із пір’ям,
позаяк жир під шкірою в них пахне риб’ячим жиром. Підготованих
і промитих лисух можна перед запіканням залити кислим молоком і дати постояти в
прохолодному місці від 12 до 24 годин. Переклав Андрій Павлишин Назва оригіналу: Jerzy Pasikowski, Kuchnia myśliwska |
ч
|
 |
|