|
Вільям ПохльобкінНаціональні кухні народів світу... Багато десятиліть у громадському харчуванні панували помилкові або поверхневі,
спрощені правила і методи, стандарти та технічні умови,
які поступово ставали обов’язковою нормою і тим самим
перешкоджали засвоєнню і збереженню створених за століття класичних
правил кулінарної майстерності.... З введенням «прогресивної, сучасної» технології йде, по суті, процес
забуття навичок і прийомів кулінарної майстерності, накопичених багатовіковою практикою. Але ж кухарське мистецтво базується на засвоєнні
здобутого у минулому досвіду, тому «вигадувати», «винаходити» у кулінарії нині,
коли творчий початок в цій області зводиться нанівець, не потрібно. Навпаки,
треба дбайливо збирати, відновлювати і зберігати те, чого досягла краща
кулінарна думка і практика протягом століть. Не розгубити досвіду минулого –
ось основне завдання сучасної кулінарії. Але, оскільки в історії розвитку кулінарії було багато
різних напрямів, то природно виникає запитання, які ж критерії правильного і
неправильного в кулінарії, чому слід віддавати перевагу? Адже, здавалося б, у
цій області про смаки взагалі не можна сперечатися? Зрозуміло, мова йде не про
вибір з тисячі страв двох сотень кращих і не про те, яким раціональним прийомам
приготування, що відомі різним народам світу, наддати перевагу, а які взагалі
відкинути. Мова йде про те, що в еволюції кухарського мистецтва всіх народів
були як магістральні напрямки його розвитку, так і його відгалуження. Деякі з
них вели в нікуди і самі себе зуживали. Інші – залишалися надовго. Причому
неправильні, але модні напрями деколи розцвітали дуже пишно. Визначити в момент
самого розвитку, який напрям головний, а який ефемерний, неможливо – необхідний
ретроспективний погляд на історію кулінарії.
Тільки таким чином виявляється провідний, основний напрям, який
найбільше відповідає потребам більшості людства, і стає очевидним тимчасове,
яке штучно підтримуване то модою, то економічними обставинами. Кулінарне мистецтво завжди формувалось під
впливом певного середовища, класів, станів, часто залежало від моди, насаджуваної
певним суспільним прошарком, престижу або звичок (а іноді і самодурства)
окремих осіб. Але до кінця XVII ст.
воно незмінно базувалося на місцевих, національних кухнях, тісно пов’язаних з
природними умовами тієї чи іншої країни, з історичними здобутками та
релігійними приписами того чи іншого народу. Лише у XVIII ст. у
всій Европі, … (а у Франції ще в середині XVII ст.), різко позначаються
відмінності між кухнею панівних класів і народною кухнею. З того часу вони
розрізняються не тільки кількістю їжі, асортиментом страв, різноманітністю їх
подачі і якістю харчової сировини, але головне – композицією страв, варіюванням
їх компонентів, іншою технологією
приготування. Нові методи і прийоми «кухні панів», новий інструментарій
і кухонне обладнання протягом століття залишаються недоступними народній кухні,
яка таким чином відривається від більш «передової», «прогресивної» для свого
часу кухонної технології панівних класів і тим самим стає «відсталою» та
«нерозвиненою». Разом з тим протягом XVIII ст. кухня панівних класів усіх европейських країн потрапляє під тотальний вплив рецептури французької придворної кухні
та у зв’язку з цим стає все більш штучною, все більше включає у себе
знівельовані, позбавлені свого національного колориту страви, стандартизується,
підпоряд-ковується умовностям, навіть починає працювати не тільки і не стільки
для шлунка, скільки «для ока», і, нарешті, вимагає тільки модної вишуканості,
втрачаючи національну пікантність, особливість. Своєю чергою програє і національна кухня, яку відлучили
від столу панівних класів. Вона поступово втрачає продуктове різноманіття,
бідніє і її багатий асортимент. У той час, коли вона перетворюється в «кухню
для низів», тобто для міщан і селян, її більш складні, дорогі страви, страви
які рідко готувались, або забуваються, або в «облагородженому» вигляді назавжди
переходять в кухню панівних прошарків. У Европі цей процес триває аж до середини XIX ст.: прірва між штучною,
офранцуженою і онімеченою космополітичною «у цілому світі однаковою» кухнею
панівних прошарків і численними, але такими, що відійшли у забуття, збіднілими
національними кухнями все збільшується. Однак з середини XIX ст. у багатьох країнах Европи,
особливо в малих, національна кухня появляється новий імпульс. Охоронцем
національних традицій в області кулінарії, в основному, стає дрібна і середня
буржуазія. Хоча при цьому не обійшлось без грубих «міських» спотворень старої
національної кухні... Таким чином, до кінця XIX ст. в країнах Південної,
Східної і Північної Європи, а також в малих західноєвропейських країнах
(Бельгія, Голландія, Люксембург) відновлюються позиції національної кухні, яка
стає якщо не основною, то принаймні домінуючою. ХХ століття ставить край такому розвитку кулінарії. Після
Першої світової війни значення національної кухні у житті Европи змінюється. Справа в тому, що у XX ст., коли за рахунок сільського населення відбувалося
небачене доти швидке зростання населення міського, коли співвідношення
між міським і сільським населенням всюди стало різко змінюватися на користь першого,
у всіх розвинених промислових країнах постало завдання швидкого і
безперебійного забезпечення великих мас населення харчуванням, до того ж в один
і той же час – в обідні перерви при трьох- або двозмінній роботі. Ці умови
наклали відбиток на подальший розвиток світової кулінарії. На міру того як сільське населення скорочувалося, а
міське позбавлялося приса-дибного
господарства, національна кухня у всіх промислових країнах втрачала свої
позиції, бо домашня кухня вимагає і багатьох продуктів, і багато часу. Стара
ресторанна кухня, пристосована до обслуговування панівних прошарків, не могла
забезпечити великі маси населення готовим столом, бо в цьому випадку вона
повинна була поступитися високими кулінарно-технічними стандартами. Залишалося
звернутися до спрощеного, але швидкого,
дешевого, суворо стандартизованого, серійного виготовлення їжі. Такий
напрям у розвитку кухні було названо раціоналістичним. Воно зародилося ще
наприкінці XIX ст. у США і звідти поширилося в промислові
країни Европи. Суть його полягала в тому, що їжа за сировиною та прийомами
приготування має бути простою, а, отже, складатися з напівфабрикатів або
готових фабрикатів, скомбінованих з хлібом і вживатись холодною або злегка
відвареною, чи підігрітою. Це давало основний виграш – швидке одночасне
харчування великих мас людей при відносній дешевизні такого харчування. У раціоналістичній американській кухні основними
продуктами стали консерви, пресерви, ковбасні вироби, бутерброди і готові
напої, найчастіше холодні: віскі, пиво, коктейлі, соки. В цю кухню допускалися
лише деякі гарячі страви швидкого приготування, які були зручними для
стандартизації порцій і цін: котлети, сосиски, яєчня, кава. Чай, який вимагає особливих умов заварки, уже мусів бути виключеним
з цього «потоку», бо він неминуче втрачав якість, перетворюючись на помиї, тому
від нього легше було відмовитися. Будь-яке різноманіття їжі, відхилення від
стандарту також з раціоналістичної кухні безжалісно викидалось. Тому витримати
її тривалий час було важкувато. Однак, ці жорсткі правила пом’якшувались тим, що у США
паралельно зберігалися і культивувалися ті національні кухні, які у своєму
репертуарі мали страви, котрі були здатні стати стандартними і конкурувати з
огляду на свою дешевизну зі стравами раціоналістичної кухні. Такими кухнями
були: італійська – зі своєю знаменитою піцою, полентою, макаронними стравами
(спагеті, макарони, вермішель, равіолі та інше), а також китайська і японська –
по-перше, з незамінним для них рисом, смак якого можна як хочеш змінювати за
допомогою різних приправ і прянощів; по-друге, з традиційним способом
приготування ряду гарячих страв, особливо супів у китайській кухні (швидка
комбінація заздалегідь відвареного м’яса, птиці, риби, овочів з гарячим
м’ясним, курячим, рибним або овочевим бульйоном); по-третє , з стравами,
близькими за характером до консервованих (качині мариновані яйця, трепанги,
кальмари, соєві пасти, морська капуста та інше); по-четверте, з японською
гарячою рибною стравою, котра добре піддається стандартизації – темпурою. Таке співіснування безликої американської кухні з
невеликим асортиментом деяких національних кухонь стало характерним і для
европейських кухонь 30–40-х років. Ковбасні вироби (сосиски, сардельки,
шпикачки, сотні видів місцевих ковбас) поряд з бутербродами і сиром, якого в
Европі було до 400 різновидів і сортів, зайняли центральне місце в масовому
народному харчуванні напередодні Другої світової війни. При цьому національні
кухні співіснували між собою, особливо в країнах Південної та Східної Европи,
проте в Західній Европі вони, як більш дорогі, постійно «відступали» перед
стравами спрощеної американізованої кухні. Після Другої світової війни позиції раціоналістичної
кухні в Европі ще більше посилилися, і до середини 50-х років ця кухня ще більш
американізувалась за рахунок прямого імпорту американських готових сухих,
сублімованих, консервованих продуктів. Національна кухня в країнах Европи у
перші два десятиріччя після другої світової війни збереглася лише для людей
забезпечених, непомітно вона стала кухнею для вузького кола, бо вимагала
високої майстерності і чималих затрат. Лише у країнах Азії масове харчування
населення пішло шляхом збереження стандартних страв швидкого приготування, що
здавна культивувалися у східній національній кухні (коржів, пиріжків, шашликів),
які готувалися невеликими кількостями (на малих смажарнях) численними дрібними
кухарями на базарах. Тут позиції національної кухні були лише звужені
(зменшився асортимент), але не порушені, їх основний принцип залишився. А ось у
Европі, в промислових країнах Америки (США, Канаді, почасти в Бразилії,
Аргентині, Мексиці) перший тур боротьби двох кулінарних напрямків –
раціоналістичного і національного – до середини ХХ сторіччя було вирішено на
користь раціоналістичної кухні, якщо врахувати її масовість та популярність.
Вона відповідала найпростішим потребам більшості міського незаможного населення
індустріальних країн: хай не дуже смачно, але зате зручно, швидко і дешево. У
наступному десятилітті, в 60-і роки, позиції швидкої раціоналістичної кухні
продовжували міцніти, особливо у Европі. Цьому сприяли деякі нові фактори:
розширився імпорт закордонних харчових товарів і напівфабрикатів з усього
світу, у всіх країнах розвинулося виробництво харчових напівфабрикатів і
концентратів, деякі національні страви, наприклад в Угорщині, Чехословаччині,
Румунії, Фінляндії, Польщі пристосування до потреб «кухні-хвилинки» – це
супроводжувалося переглядом технологічних режимів і процесів. Однак, до середини 70-х років раціо-налістична кухня
помітно втрачає своїх прихильників. Фундаментальні зміни в між-народному
постачанні, фактична ліквідація сезонності продуктів, можливість у будь-якій
країні Европи мати (за пристойну плату, звичайно) будь-які продукти, в
будь-який час року, з будь-якої частини земної кулі, революція домашнього
кухонного обладнання та осна-щення кухні приладами та інструментами, що
економлять час, – все це відкрило міському населенню шлях до приго-тування
більш смачних і цінних страв національних кухонь без особливих витрат часу та
праці. Вже на початку 70-х років серед міського населення
промислових країн Европи та Америки
проявився підвищений інтерес «білих комірців» до екзотичних національних
кухонь, і в першу чергу до японської, китайської, індійської, індонезійської,
тайської. Частково це збільшення інтересу пояснювалося туризмом до країни Азії,
який охопив десятки тисяч людей у Західній, Центральній та Північній Европі,
Канаді та США. Потім такий же інтерес проявився
до арабських, близькосхідних кухонь, він був пов’язаний з відомою
«політичної» модою на ці країни. Проте крім просто модного захоплення, була і
вельми серйозна причина. При прямому порівнянні раціоналістичної
«загальноевропейської» кухні з національною (а
національні кухні збереглися недоторканими переважно в Азії) виявилося,
що «звичайна» европейська стандартна кухня сильно програє. Досить широкі маси
на практиці усвідомили той факт, що будь-яка національна, яскрава їжа позитивно
впливає на підвищення продуктивності праці і самопочуття. Те, що відносне зростання добробуту населення в усіх европейських
країнах дозволяло робити такі зіставлення у
все більших масштабах, було додатковим чинником, який перехилив чашу
терезів, на користь зацікавлення середнього міського населення Европи
національними кухнями – як своїми, так і «чужих країн». Новим в цьому явищі
була воістину інтернаціональна, не пов’язана з расовими і національними
забобонами, зацікавленість життям і звичаями інших народів. Проявився не тільки
«цікавість шлунку», але й зацікавлення розуму, інтелекту, тому захоплення
національними кухнями в Европі можна вважати особливим культурним явищем нашого
часу. Цей процес виразно посилюється у 80-х роках. З другого боку, практично
скористатися національною кухнею можуть поки далеко не всі, як правило це менша
частина міського населення, однак це
питання не стільки часу, скільки соціальних і матеріальних можливостей.
Нині всі в Европі виступають за відродження, оновлення і розвиток національних
кухонь як за магістральний кулінарний напрям майбутнього. Зміна кулінарних симпатій широких кіл населення одразу
відобразилась у видавничій діяльності на Заході. Різко збільшилися тиражі та
кількість найменувань книг про національні кухні. Навіть у таких країнах, де
«загальноконтинентальна» кухня домінувала протягом століть, а національні
страви давно нівелювалися або були втрачені (Англія, Бельгія, Ірландія,
Норвегія, Шотландія), чи були украй скромними за своїм асортиментом (Ісландія,
Фінляндія), в останні роки почався пошук забутих національних рецептів, видання
книг, які популяризують страви національної кухні. У країнах Південної Європи, в Іспанії, Португалії,
Італії, Югославії, Греції, Болгарії і Румунії, де національна кухня завжди
утримувала міцні позиції, пропаганда національних кулінарних традицій ще більш
посилилась, видається багато літератури про національні кулінарні традиції цих
країн. У Китаї триває видання 20-томної енциклопедії, присвяченої виключно
традиційній кухні китайців-ханьців та інших народностей, що населяють Китай. У
деяких країнах Європи (Англії, ФРН, Франції, Італії, Швейцарії), а також у США
і Канаді зроблено, а подекуди завершено видання обширних кулінарних керівництв
з рецептурами національних кухонь народів усього світу… Проте не все в цьому новому захопленні проходить
позитивно. Деколи зустрічається, особливо у спільних американсько-італійських
виданнях, і чисто формальне, еклектичне об’єднання (і супутній цьому дубляж)
кулінарної рецептури різних країн і народів в якісь загальні «національні»
конгломерати. І це зрозуміло, бо механічно об’єднати набагато легше, ніж з
етнографічною, історичною і кулінарною точністю зіставити, перевірити і
відібрати те, що становить справді національний фонд кулінарної майстерності
кожного народу окремо, відсіявши при цьому випадкове і помилкове. Особливо
часто грішить змішуванням різних національних кухонь ресторанна кулінарія у
всьому світі. Взяти, до прикладу, нашу практику. Те, що іноземці
називають борщ чи вареники російськими
національними стравами, ще можна зрозуміти і вибачити, але коли
з’ясовується, що цю інформацію вони почерпнули з совєтських кулінарних книг або
з меню ресторанів, стає соромно за наших авторів і майстрів громадського
харчування, котрі так безграмотно пропагують національну кухню... У нас постійно говорять про «кавказьку» або «східну»
кухню, яких взагалі не існує, не підозрюючи, що під цими вигаданими назвами
ховаються різні кулінарні напрямки, що існують на Північному Кавказі, в
Закавказзі і Середній Азії. Мало хто може ґрунтовно пояснити, чим українська
кухня відрізняється від білоруської, а естонська від литовської, хоча на
практиці вони сильно відрізняються між собою. Некомпетентні у цьому не тільки
«споживачі», так би мовити, пасивна сторона в кулінарному процесі, але і
переважна більшість «общепитовских», ресторанних кухарів. Для багатьох з них
«східна» кухня єдина лише тому, що вона вся «гостра», в ній нібито багато
«перцю». Таке непрофесійне судження свідчить про те, що багато кухарів не мають
справи з справжньою національною кухнею, не знають особливостей того чи іншого
національного столу. Відсутність кулінарної культури –
це не тільки прогалина
в загальному культурному розвитку людини. Для громадян багатонаціональної
країни невміння орієнтуватися в кулінарній майстерності народностей – показник
слабкої політичної культури, байдужості, байдужості до національних явищ і
процесів, які характеризують суспільне життя... Ніщо не дає можливості так близько стикнутися з
матеріальною культурою народу, як національний стіл. Розібратися в його
особливостях – чи не найкращий і найкоротший шлях до взаєморозуміння націй. Основними критеріями для визначення націо-нальної
приналежності тієї чи іншої страви були її харчовий склад, композиція і метод
приготування ... Істотним критерієм для визначення походження страв служить
також лексичний аналіз їх найменувань ... Етнографічний підхід до кулінарної спадщини націй
допомагає відновити, реставрувати загальну картину народного кулінарної
творчості, звільнивши її від непотрібних нашарувань, а окремі страви – від
ресторанних викривлень, що допускаються через невігластво або незнання. Загальновідомо, що інтеграційні процеси в національному
розвитку … народів, що проявилися за останні 30-50 років в результаті вільного
міжнаціонального спілкування, створення
змішаних сімей і т.д., викликали ніве-лювання частини національної
матеріальної культури – насамперед житла, домашнього побуту, одягу. Торкнулися
вони й національної кухні, яка почала здавати свої позиції, тьмяніти,
спотворюватися різного роду «відсебеньками». Все це поступово вело до зниження
якісного рівня кулінарної майстерності ... Тим не менше національні кухні і створений ними репертуар смачних,
корисних страв, страв, що враховують
конкретні кліматичні і природні особли-вості, не повинні бути втрачені. Їх потрібно зберегти
заради нинішніх і майбутніх поколінь як дорогоцінний спадок, що стимулює життя
і розвиток кожної нації, та й усіх
народів ... Поки не пізно, ми повинні зібрати і залишити нащадкам по
можливості більш вірні, більш точні результати національної кулінарної
творчості. Не можна забувати, що самобутні національні кухні – основа
сучасної кухні будь-якого народу, джерело творчості кухарського мистецтва. Переклав
Франц Площанський |
ч
|
 |
|