|
Гійом Левассер де БопланОбіди та бенкети з «Опису України»…І якщо їх зброя, і спосіб воювати
здаються нам відмінними від наших, то ми хочемо у подальшій розповіді показати
вам, що їхні бенкети і звичаї, яких вони на них дотримуються, зовсім не схожі на те, що побутує у більшості інших народів світу.
Бо вельможі, які особливо хизуються, як дуже багаті, так і ті, що-мають скромніший
достаток, приймають [один одного] надто розкішно, відповідно до своїх
можливостей. Можна впевнено стверджувати, що їхні звичайні обіди значно
перевершують пишнотою наші урочисті бенкети. Це дає можливість, поміркувавши,
уявити, на що вони здатні, коли влаштовують бенкети у тих випадках, які
вважають урочистими. Це особливо [стосується] великих вельмож королівства та
інших сановників Корони. У вільні дні, коли їм не треба йти до Сенату під час
засідань сейму у Варшаві, влаштовуються учти, витрати на які досягають 50 і
навіть 60 тис. ліврів. Це дуже великі видатки, якщо взяти до уваги, що там
подається і в який спосіб. Бо тут усе робиться не так, як у землях, де мускус,
амбра, перли чи вишукані приправи до страв коштують величезних грошей. Усе, що
тут подається, – найзвичайніше, приготовлене грубо і в колосальних кількостях,
хоча й для незначної кількості осіб. Витрати
збільшуються від їхнього марнотратства (це стосується навіть слуг і
лакеїв, що докладніше ви побачите пізніше). Так ось, щоб ви могли уявити
вартість усього цього на якомусь прикладі, я вам скажу, і скажу напевно (на
основі реєстрів, які сам бачив), що декілька разів натрапляв на записи, де
згадувалося, що тільки на одному бенкеті було склянок на 100 екю, хоча і
недорогих, бо коштували лише по 1 су за штуку. Отже, коли розпочинається [такий бенкет], їх буває
найчастіше не більше чотирьох-п’яти вельможних сенаторів, до яких іноді
приєднуються присутні при дворі посли. Це становить досить невелику кількість
гостей у порівнянні з тими великими видатками, що наводилися вище. Але надалі
кількість гостей збільшується за рахунок дворян, які супроводять кожного, хто
називається вельможею, їх буває по 12-15 чоловік [при кожному], і загалом (і то
досить часто) вони утворюють товариство від 70 до 80 осіб. [Отже], сідають за
стіл, зіставлений з трьох столів, зсунутих один до одного у вигляді двох прямих
кутів загальною довжиною до сотні стіп, їх, звичайно, застеляють [кожен] трьома
гарними тонкими скатертинами, а вся сервіровка – із золоченого срібла; на
кожній тарілці – шматок хліба, накритий дуже маленькою, не більшою за носову
хусточку серветкою, і ложка; ніж відсутній. Приготовані таким чином столи
звичайно розставляються у великій просторій залі, в кінці якої стоїть буфет,
прикрашений численним і пречудовим срібним посудом і оточений стойкою у вигляді
невеликого парапету, за який ніхто, окрім ключника і служебників, не може
зайти. На буфеті досить часто буває по 8 або 10 стосів срібних тарелів, і така
велика кількість тарілок, що вони височать у людський зріст, а він не такий і
маленький у цім краї. Навпроти буфету, звичайно над дверима, розміщена сцена,
на якій сидять музиканти: і ті, що грають на різних інструментах, і ті, що
співають. Вони грають не усі разом і не безладно; спершу починають скрипки, за
ними ріжки, їх стільки, скільки потрібно.
Після того, як вони закінчать, звучать людські голоси: це досить
мелодійно співають найняті для цього діти. Усі ці різноманітні звуки
повторюються почергово і тривають аж до
закінчення бенкету. Музиканти завжди їдять і п’ють до бенкету, бо під
час нього (оскільки повинні займатися тим, у чому полягає їхнє завдання) не
можуть відволікатись на те, щоб їсти й пити. Приготувавши усе ось таким чином,
накривають на столи, заставляючи їх різноманітними стравами, а потім запрошують
вельмож до зали. Посеред зали стоять четверо дворян: двоє з них тримають миску
для миття із золоченого срібла, що має до трьох стіп в діаметрі, та дзбан відповідної величини з такого ж металу. Вони
підходять до вельмож і дають їм помити руки, а, зробивши це, відходять і дають
місце двом іншим, котрі тримають, кожен за свій кінець, рушник для витирання
довжиною до трьох ліктів, подаючи його вельможам, які витирають руки. Після
цього господар дому, гостинно їх припрошуючи, садить кожного на місце, якого
той заслуговує відповідно до становища і достоїнства. А коли повсідаються і
розмістяться, їх обслуговують стольники, по три на кожен стіл, пригощаючи
стравами, що приготовлені і приправлені за місцевим звичаєм, а саме: одні з
жовтою підливою із шафрану, інші – з вишневим соком, який робить підливу
червоною, інші – з вичавками та соком [перетертих] слив, які надають підливі
чорного кольору, ще інші, нарешті, приправлені соком вареної, протертої через
сито цибулі, що робить підливу сірою; вони її називають гонщем [Gonchй]. Усі
ці види м’яса (кожен окремо у своїй підливі) нарізані шматками завбільшки з
клубок, аби кожен міг взяти собі шматок відповідно до свого апетиту. Супи вони
ніколи не їдять і зовсім не подають їх на стіл, бо кожне згадане м’ясо
подається зі своїм бульйоном, а поміж ними – ще й різного виду паштети з цих же
сортів м’яса. Кожен з гостей вибирає відповідно
до свого смаку котрусь із цих підлив, яких завжди є лише чотири (як ми й
казали). Окрім вказаних страв подають також
яловичину, баранину, телятину та курей без підлив і, як прийнято у цьому
краї, добре приправлених сіллю і прянощами, та так добре, що нема потреби у
солонках, яких ніколи і не ставлять. В міру того, як тарелі порожніють,
подаються інші, як-от: з квашеною капустою зі шматком солоного сала або з
вареним пшоном чи тістом, що їдять як великий делікатес, так само як і іншу
підливу, приготовлену з кореня, який вони називають хроном [Cresen], натираючи
його і заправляючи оцтом. У нього смак гірчиці, він дуже вишуканий і смачний.
Його можна їсти як зі свіжою, так і з солоною яловичиною та різною рибою. Коли
перша переміна закінчена, а тарелі
спорожніли, [причому] м’ясо, яке на них було, поїли головним чином не
згадані гості, а їхні слуги, про що докладніше розкажемо трохи нижче, усе
прибирається разом з першою скатертиною і подається друга переміна.
Вона повністю складається зі смаженого м’яса, як-от: телятини, баранини і яловичини, які подають порціями більшими, ніж півчверті
туші; далі [йдуть] каплуни, курчата, кури, гуси, качки, зайці, олені, лані,
дикі кози і кабани та всіляка інша різноманітна дичина, як наприклад: куріпки,
жайворонки, перепілки та інші дрібні пташки, чого тут дуже багато. Що ж до
голубів, то їх ніколи не подають, бо вони трапляються у цих краях рідко, так
само як і кролики та бекаси. Усі ці страви подаються без певного порядку, для
урізноманітнення вперемішку одні з одними, з декількома різними салатами. За
другою переміною йде закуска, що складається з декількох різних фрікасе з
гороховим пюре і великим шматком товстого сала. Кожен бере від нього шматок,
розрізаючи на дрібненькі шматочки завбільшки з гральну кістку, які їдять ложкою
зі згаданим пюре, і це для них – дуже смачна страва, її ковтають, не жуючи. Цей
наїдок має таке велике значення, що, якби його не подали під кінець обіду, вони
вважали б, що їх погано приймали. Те саме – з пшоняною [кашею] з маслом чи
ячмінною крупою, приготовленою так само: вони їх називають кашею [Cacha],
а голандці – грю [Gru]. [Теж подають] обсмажене на маслі тісто у вигляді
макаронів, начинених сиром, а також ще один вид тіста з гречаного борошна у
вигляді маленьких, дуже тонких коржиків, котрі вмочають у сік із зерен білого маку. На мою думку, вони їдять їх, щоб повністю насититися,
а потім добре спати. Після того, як другу переміну прибирають таким же чином і
способом, як першу, подається десерт, який дозволяють обставини та пора року,
як-от: кисле молоко, сир та інші [страви], яких тепер уже не можу пригадати.
Усі ці страви й ласощі настільки далекі від наших звичайнісіньких рагу, що я
волів би одну нашу страву замість їхніх десяти, але в дечому вони переважають
нас. От хоча б щодо риби, то вони на ній чудово розуміються, бо крім того, що
тут водяться дуже гарні сорти, вони готують її так добре і надають їй такого
приємного смаку, що збуджується апетит навіть у найбільш пересичених. У цьому
вони переважають усі інші народи, і то не лише на мою думку і на мій смак, але
і на думку всіх французів та інших іноземців,
яких вони пригощали і які одностайно вважають, що це чудова страва, бо
для неї не шкодується ні вино, ні олія, ні прянощі, ні родзинки, ні соснові
горішки, ні тому подібне, з допомогою чого при певних навичках її можна добре і
витончено приправити. Під час обіду вони п’ють небагато, щоб закласти хорошу і
міцну основу; п’ють лише пиво, яке наливають у високі, циліндричної форми
скляні посудини, вмістом з тутешній гарнець. [Щире здивування дало Бопланові
привід для ретельного опису застольних звичаїв і бенкетних страв польської
шляхти. Багато з цих страв (зокрема, соуси з хріну – chrzan, gąszcz зі смаженої цибулі, м’ясні паштети, рибні
страви, свинина з квашеною капустою – bigos, пшоняні каші – jagły, локшина – krajanka, kluski та ін.) зберегли своє значення й донині у
традиційній польській кухні. Л. А. Гарнець – міра об’єму сипучих тіл і
рідин місткістю близько 4 л; поділявся на 4 кварти]. Туди ж кидають грінки з
хліба, підсмажені на олії. Вище ми звернули вашу увагу, що при першій і другій
перемінах тарелі забирають зі столу майже порожніми, хоча гості не з’їдають
багато, і це правда. Але ви зауважте, що кожен з тих, що сидить за столом, має
одного або двох слуг. Віддаючи їм тарілку, щоб одержати чисту, вони [гості]
беруть із тарелей те, що, на їх смак, більше підходить і кладуть на ці ж
тарілки, а наклавши всього, передають їх повними своїм слугам. Ті, бачачи, що
добре запаслися і забезпечили себе різним м’ясивом, збираються гуртом в одному
з кутків зали і починають їсти, а вірніше, пожирати усе ніби крадькома, зчиняючи непристойний і дуже зухвалий галас, який,
однак, їхні пани не перепиняють, бо самі його спричинили, і, зрештою, це такий
у них звичай. Після того, як пани, небагато випивши, добре попоїдять за
столом, а слуги в тому чи іншому кутку зали зметуть усе, що їм дали їхні хазяї,
вони починають по-справжньому пити за здоров’я
один одного, але вже не пиво, як раніше, а своє вино – найкраще і
найміцніше у світі. І хоча воно на колір біле, але червонить їхні пики і набагато підвищує вартість бенкетів, оскільки випивають
його дуже багато, а коштує воно по 4 ліври за гарнець; оцінюють його швидше за якістю, а не за поширеністю. Після того, як хтось вип’є
за здоров’я приятеля, то подає йому свій келих, наповнений таким самим вином,
щоб і той відповів тим же. Це дуже легко робиться і без допомоги слуг, бо їхні
столи заставлені великими срібними карафками і кубками, які наповнюються
одразу, як тільки спорожніють. А відтак через годину-другу після початку такого
милого заняття не без задоволення дивишся як
на кількість кубків, що стоїть перед кожним, а їх стільки, що випити усі
неможливо, так і на форми та фігури, які вони утворюють: квадратні, трикутні,
видовжені, овальні, ці посу-дини переміщаються у таких різноманітних напрямках
і стількома способами, що мене б не переконали, що планети у своєму рухові
мають більше неправильностей і відхилень. А йде усе це від незбагненої сили
цього смачного і приємного білого вина. Провівши 4 чи 5 годин за такою славною
і неважкою працею, дехто, переситившись, засинає;
інші, неспро-можні втримати такої кількості рідини, виходять, щоб звільнитися від неї і повернутися після цього ще більш
готовими до битв; ще інші розповідають про свої геройські вчинки у таких самих
битвах, з яких вони вийшли як переможці над компаньйонами. Але все те, що
роблять пани, не йде у порівняння з тим, що роблять їхні слуги. Бо якщо і
вчинили спустошення, коли їли, то незрівнянно більші чинять, коли п’ють,
вихиляючи у десять разів більше вина, ніж їхні хазяї. Тому поводяться з
нечуваною зухвалістю, витираючи брудні і масні тарілки об шпалери (такі гарні і
рідкісної краси) або об звисаючі рукави одягу своїх панів, без поваги і до них
самих, і до їхнього гарного вбрання. На довершення всього вони усі п’ють так
завзято і так багато, що ніхто не уникає дії вина: як пани, так і їхні слуги та
музиканти – усі п’яні. Однак той, хто пильнує срібний посуд, не завжди такий
п’яний, щоб це завадило йому, наскільки він зможе, стежити, аби ніхто не вийшов
з дому, доки ті, кому це доручено, не зберуть усього срібного посуду. Проте
вони теж не дрімають, як і інші, і тому досить часто не в змозі виконати це
завдання, а вже після бенкету у більшості випадків завжди виявляється, що не
вистачає кількох речей. За виданням:
Гійом Левассер де Боплан. Опис України, кількох провінцій Королівства Польського,
що тягнуться від кордонів Московії до границь Трансільванії, разом з їхніми
звичаями, способом життя і ведення воєн, сіра де Боплана / Пер. з фр. Я.І.Кравця, З.П.Борисюк. Київ, 1990, с.
108-113 |
ч
|
 |
|