Марія Охоровіч-Монатова Про прийняття

Марія Охоровіч-Монатова

Про прийняття

Підготовка. Кожну гостину завбачлива господиня дому повинна обміркувати завчасу, а зокрема при нечисленній прислузі розлічити свої заняття, щоб все було ретельно і вчасно підготовлено, і щоб сама вона зайво не втомилася. Задля того слід укласти собі такий план:

1. Призначення дня гостини.

2. Кого і скільки осіб запросити.

3. Надсилання запрошень.

4. Укладання «меню». – Підрахунок витрат.

1. Підрахунок, чого й скільки треба закупити.

2. Придбання необхідних артикулів.

C. Напередодні гостини.

1. Приготувати провіант для страв.

2. Приготувати холодні страви й компоти.

3. Видати та почистити срібло, посуд, склянки тощо.

4. Ретельно впорядкувати покій та потрібне вмеблювання.

D. В день гостини.

1. Накрити стіл.

2. Прикрасити стіл і помешкання квітами.

3. Поінструктувати та повчити прислугу.

4. Прийняти гостей – подати на стіл.

E. Наступного дня після гостини.

1. Посуд, скло, срібло зібрати, полічити й сховати.

2. Покої та кухню привести до звичного ладу.

3. Те, що залишилося, практичним чином використати.

Міркуючи, кого запросити, якщо маєте намір знайоме товариство на два або більше разів розділити, слід добирати осіб, які навзаєм гармоніюють. Всі зусилля, яких докладає господиня, тільки тоді окупаються, якщо гості добре налаштовані та безжурно бавляться. Рівно ж, не слід запрошувати занадто багато людей відразу, але стільки, скільки в помешканні, рівно ж як і при столі вільно можуть розміститися. Тиснява гнітюче діє на гостей.

Запрошення належить розіслати принаймні за 8-10 днів завчасу. Занадто пізнє запрошення образливе. Якщо гостина без церемоній, можна запросити гостей усно чи письмово. В разі урочистих і офіційних прийомів слід розіслати поштою літографовані листівки більш-менш такої форми:

Міхал X... з дружиною

мають честь запросити Вельможне Панство

на обід, який відбудеться в них

у суботу, дня ……. о г. 7 вечора.

Краків, вулиця ……

Ті, хто отримав запрошення, повинні упродовж кількох днів подякувати й відповісти, чи прибудуть. Це питання делікатності, щоб господиня знала, на скільки осіб мусить приготувати, або ж могла на звільнене місце інших друзів запросити.

Укладання «меню». Господині, які розпоряджаються скромними бюджетами, повинні спершу обчислити, скільки можуть витратити, і відповідно до свого бюджету пристосувати «меню». Вони можуть бути скромнішими або більш витворними, залежно від засобів і урочистості. Для полегшення вибору господиням дому та поради, яку їжу і в якому порядку можна подавати на прошених сніданках, обідах і вечерях, я умістила доволі значний список таких «меню» на початку книжки. Тут іще додам, що при укладанні списку страв слід завжди вибирати новинки сезону та уважати, щоб страви були різноманітні. Отож: готуючи два супи на вибір, один належить приготувати прозорим, а другий – заправленим, один світлий – другий темний; якщо подаєте рибу в світлій приправі, то наступна страва, скажімо, паштет або м’ясо, мусять бути темні. Подаючи дві м’ясні страви, одна мусить бути біла, а друга – чорна. Не слід подавати упродовж одного обіду чи вечері дві схожі одна на одну страви, скажімо, ярину, яка вже була в супі, на гарнір або в салаті. Також не подають компотів із тих фруктів, смак яких було ужито для ласощів тощо.

«Меню» на суто чоловічі гостини належить добирати зі страв гостріших, які більше до смаку панам.

На елегантних гостинах «меню» виписують на більш-менш оздоблених картонках, які можна придбати в крамницях із папером, і ставлять обпертими на келишки перед кожним кувертом.

Таке «меню» є своєрідною оздобою столу, а водночас вказівником для кожного бенкетника, як він має покерувати своїм апетитом, не порушуючи заразом правил етикету.

Елегантна сервіровка столу. Сервірування столу на гостинах вимагає багато тонкого смаку й чуття. Найпершою умовою є обрус, який мусить бути білосніжним і випрасуваним, а при тому досить довгим і широким, щоб спадати навколо столу на 40-50 см. Стіл сам мусить бути завширшки щонайменше 120 см, бо на вузькому бракує місця для належного сервірування. Розклавши обрус, слід покласти куверти на самому краї столу з відступами в 65-70 см, і по одній плоскій тарілці (на звичайну неурочисту гостину для заощадження служби можна відразу поставити дві, одна на одній). Поряд із тарілками, праворуч ставлять срібні підставки для ножа, виделки та ложки. Тимчасом ліворуч – зграбно складену серветку, в яку можна встромити хліб або булочку, або викласти з неї мистецьку композицію на тарілці та вкласти букет свіжих квітів. Перед тарілками слід поставити кухлі для пива, якщо його подаватимуть, і кілька різного розміру келихів для відмінних ґатунків вина. Для райнського вина слід подати келихи із зеленого скла, які загалом навіть прикрашають стіл. Ліворуч від куверту поставити малі блюдечка для компоту з ложечкою. Посеред столу повинна стояти найбільш показна оздоба, скажімо, жардиньєрка з квітами, кошик з фруктами тощо. На двох кінцях поставити можна також квіти, фрукти на високих підставках, торти й канделябри. Салатниці з компотами й салатами та сервізи для оцту й оливи можна встановити тільки на скромних гостинах. На дуже вишуканих гостинах вільні місця декорують свіжими квітами, розмаїття яких залежить уже від артистизму садівника чи художнього смаку господині дому. Окрім карток із літографованим переліком меню, які ставлять, сперши на келишки, на тарілці перед серветкою слід умістити білети, звичайні, чи спеціально оздоблені, які продають у крамницях із папером – із виписаним ім’ям і прізвищем осіб, котрі повинні саме там зайняти місця.

При визначенні місця слід зважати на становище та посаду, а також симпатії осіб, які повинні сидіти поруч.

Всі куверти для столу, посуд на зміну, соуси, салати слід підготувати та розмістити на окремому столі, покритому білим обрусом, а прислуга має їх подавати у властивому темпі.

Мистецтво укладання серветок

Ріг достатку

Скласти велику серветку вздовж учетверо. Потім загорнути всередину таким чином, щоб рубчики з’єдналися (мал. 2).

Обидва кутики, означені літерами a і b та промальовані пунктиром овальною лінією, творять на обох половинах серветки трикутники. Кутик, означений літерою a, підігнути під спід, сильно притискаючи, так само кутик з іншого боку переділу.

Кутик, означений літерою b, вхопити в пальці та згорнути навскоси вниз у вигляді лійки (мал. 3). Подібним чином скрутити другу сторону, обидві стінки лійки прикласти щільно навзаєм, покласти на тарілку й встромити посередині букет квітів або булочку.

Подібним чином склавши велику серветку, можна в ній подавати на полумиску каштани та печену картоплю, яйця на м’яко тощо.

Зірка

Повністю розпростерту серветку скласти вчетверо таким чином, щоб обидва рубчики були зверху.

Складену так, заламати в 6 рівних поперечних складках, міцно притискаючи.

Потім встановити її перпендикулярно, тримаючи рукою один складений кінець, і відгинати другою рукою трикутнички, утворені завдяки згинанню; один відхилити вниз, другий угору. Сторона з рубчиками має бути внизу. Частиною, яку тримаєте в руці, поставити серветку на тарілку в формі подвійного віяла або вставити до широкої склянки (мал. 4-6).

Подавання. Господиня дому повинна допильнувати, щоб їжа була подана в визначений час і не надто пізно; надмірне очікування псує гостям добрий гумор, коли вони голодні.

Сніданки подають зазвичай між 1-2-ю годиною, обіди між 6-7-ю годинами, а вечері залежно від часу, коли гості сходяться на вечір. Під час балів вечерю зазвичай подають пізніше, між 12-1-ю годинами.

Страви, зокрема при численних перемінах, повинні якомога швидше слідувати одна за одною. Занадто тривале кількагодинне сидіння за столом наганяє нудьгу.

Господиня дому повинна також завчасу поінформувати прислугу, в якому порядку слід приносити страви з кухні й від кого вони мають починати подавати. Сьогодні вже стало звичним, що починають від найстарших людей, або найвищих становищем, а на весіллі – від наречених, полумиски подають гостям так, як вони сидять, по черзі, щоб уникнути плутанини і занепокоєння.

На більших гостинах найперше та головне місце розташоване посередині столу, отож там навпроти одне одного сідають господар і господиня дому, маючи праворуч і ліворуч найстарших віком і положенням осіб.

Господар дому не повинен займати місця, поки всі гості не займуть свої місця, а упродовж усієї гостини мусить уважно приглядатися до гостей, щоб їм нічого не бракувало.

Господиня дому, давши попередньо докладні вказівки, сама повинна сидіти за столом весела й усміхнена, і щонайбільше подавати очима знаки прислузі, коли виникне така потреба. Усіляке її надмірне вставання з-за столу та клопотання з подаванням неприємно впливатиме на гостей.

Прислуга чисто вбрана, чоловіки у фраках і білих рукавичках, жінки в чорному одязі та елегантному білому фартушку, повинні тихо ходити й так легко збирати тарелі, щоб не було галасу. Полумиски слід обносити двічі, а при кожній страві розливати відповідне вино. Якщо подається водночас два ґатунки вина, прислуга повинна тримати обидві пляшки в руках і питати кожного гостя, якого вина йому налити.

Чорну каву після обіду або вечері, як правило, подають у вітальні та в чоловічих покоях з огляду на те, щоб панове могли вільно палити. Її розносять на таці, налитою в невеликі філіжанки, або ставлять із усім сервізом перед господинею дому, а окремо келишки для лікеру та коньяку.

Вина та напої. На скромних гостинах можна подавати пиво та легке вино, налите в карафку та поставлене на столі, або з пляшок вина австрійські, угорські чи французькі. На виставних учтах, святах і вечірках пивниця мусить йти рука об руку з кухнею, а кожна зміна страв має свої відповідні вина.

Перш ніж сісти до столу, гостей обносять горілкою та канапками. На сніданок, особливо холодний, можна подати пиво, англійський портер або пейл-ель.

Вина під час сніданків, обідів і вечерь подають на вибір до смаку:

З устрицями:

Білі райнські або білі бургундські.

Після супу:

Іспанські вина: Марсала, Мадера суха або вистояна, Херес золотий, Порто вистояне.

До риби:

Білі французькі вина: Шаблі, Сотерн, Медок, Шато-Лафіт.

До печеного м’яса:

Французькі вина: Бордо або легкі угорські.

Разом із охолодженим пуншем:

Французькі вина: Латур Бланш або Шато д’Ікем.

Після печені аж до десертів:

Шампанські вина.

На десерт:

Старий Токай, Машлач, Лакріма-Крісті, вистояна Малаґа, вистояне Аліканте, старі меди.

Вино слід підготувати заздалегідь і безпосередньо перед подаванням відкрити й поставити на стіл. Виняток становить шампанське, яке мусить стояти в льоді на боці, а відкривають його просто перед розливом у келихи. Порожні пляшки слід негайно міняти на столі повними. Дуже важливою є температура вина, яка визначає його смак, отож:

Райнські вина повинні бути дуже зимні.

Французькі білі також зимні.

Червоні вина мусять мати близько 20°C.

Інші старі угорські та іспанські 12-13°С.

Шампанське подають замороженим у льоді.

Перекладено за: Uniwersalna książka kucharska. Rozdział drugi, Z historji sztuki kucharskiej / Lwow-Warszawa, Ksiegarnia polska Bernard Poloniecki

Переклав Андрій Павлишин