|
Ігор ЛильоПриїхали греки, привезли цитрини чи грецькі впливи на галицьку кухнюЗгадки про імпорт в Галичину продуктів
харчування у «Хроніці міста Львова Діонізія
Зубрицького» Львову пощастило з джерельною базою, котра дозволяє
всебічно вивчати його минуле. Поміж багатьох аспектів, що вже були предметом
зацікавлення науковців, така оригінальна частина матеріальної культури, як
галицька кухня ніколи не мала нагоди отримати належну
їй оцінку. Систематична робота з її вивчення, котра розпочалась наприкінці ХІХ ст., переважно обмежувалась виданням чи перевиданням
переписів страв. Спроби системного вивчення питання у широкому його розумінні
слова остаточно перервала Друга світова війна. Тим
часом маємо доволі багато матеріалу, котрий міг би привідкрити нам цікаві
особливості феномену, котрий окреслюємо терміном «галицька кухня». Ми пропонуємо
один із невеликих прикладів, як можна поповнити наші
знання про гастрономічні вподобання львів’ян. Найбільше інформації про якісний склад продуктів, котрі потрапляли на столи
львівського міщанина, нам можуть дати записи з митних комор та рогаток. У XV та
першій половині XVII
ст. Львів, як і загалом територія Речі Посполитої, був перспективним ринком для
імпорту значних обсягів предметів розкоші, до котрих варто віднести й
гастрономічні продукти. Усі вимоги цього попиту були готові задовольнити
численні купці вірменського, грецького чи турецького походження, що прибували
до міста на щорічні ярмарки та торги (1). Проте цього разу нашу увагу
привернуло нещодавно перевидане джерело до історії міста, а саме «Хроніка міста
Львова» Діонісія Зубрицького (2). Автор – визначний історик XIX ст., фундатор систематичного
вивчення української історії в Галичині. «Хроніка» Зубрицького – цікавий аналіз
подій у Львові від XIV до XVIII ст. Автор головним чином зосереджує свою увагу на важливих політичних та
суспільних подіях минулого. На маргінесі цієї історії він подає нам цінні
відомості зі щоденного життя міщан, їхнього побуту, зокрема й гастрономічного
характеру. Вони органічно доповнюють загальну
цілісність картини і дають історику можливість «відчути епоху». Ретельність Д. Зубрицького у підборі
матеріалу дала нам підстави виокремити з
тексту всі згадки, котрі можуть розкрити особливості харчування міщан та високопоставлених гостей чи
шляхти, що прибували до міста. На першому місці у хроніці серед інформації гастрономічного
характеру складають описи ввезених товарів, нотованих митницею. Друге місце за інформативністю посідають
згадки про гастрономічні подарунки, котрими місто
обдаровувало різноманітних достойників, що в різний період його
відвідували. Останню, проте надзвичайно цікаву та інформативну,
частину становлять описи складників кухні пересічних міщан та селян з
передміських львівських сіл. *** У більшості випадків документи митниці
звертали головну увагу на найкоштовніші з продуктів – спеції та алкоголь. З місцевих продуктів
найчастіше згадується різних ґатунків риба, пиво, хліб, овочі. Через
затверджене в XV ст. «право складу» Львів перетворився на
головні східні ворота Речі Посполитої. Сюди найперше серед великих міст
потрапляли екзотичні цитрусові та спеції. Про значення коштів, що надходили від
торгівлі ними, свідчить королівська постанова від 31 січня 1580 р., котра
передбачала, що частина грошей, отриманих від продажу вина та цитрин, мала бути передана на відновлення міських оборонних укріплень
(3). Величезною популярністю серед імпортних продуктів
харчування, котрі плинули на місцевий ринок,
утримувало вино. Його транспортуванням займалися переважно греки. Про обсяги
цього імпорту свідчать звіти митниць. У 1544 р.
польська консульська резиденція в Константинополі повідомляла, що з острова
Крит через Молдавію до Львова пройшов караван зі 130 куфами (260 бочок
(Бочка – міра об’єму сипких та рідких тіл від 36
до 122 горнців; дорівнювала половині куфи – авт.) мускателі (мускателя –
ґатунок середземноморського вина котрий вироблявся із спеціального гатунку
винограду авт.). 1556 р. купець Пандельфі купив у Молдавії куфу грецької
мальвазії (Грецьке вино, котре привозили до Львова, здебільшого проходило під єдиною назвою десертного вина – мальвазії. Однак слід
мати на увазі, що насправді цей напій мав кілька ґатунків. У Львові вирізняли
мускателю, іпсим, алікант, латик, коцифал. («Alicant» – іспанське вино, котре бере свою назву від
міста Alicante, «Ipsyma» – вино, що походило з району Сіракуз і
назва якого походить від тамтейшої долини Ipsica, «latyka» – вино з Сицилії, назва походить від міста Licata – авт.) та куфу волоського вина (4). Інші
відомості в 1570 р. згадують львів’янина Якова Раллі що підписав
договір з греком Грігісом на поставку 230 куф мальвазії.
Грек із Константинополя Андрій Гамбіас у 1587 р. відправив мальвазію з Рені в
Яси і далі до Львова (5). Інший грек на ім’я Кармені зобов’язався у 1599 р.
привезти для львівського купця А. Айхінґера до Хотина 30 бочок вина. За звітами венеційського представника у Константинополі
Ніколо Барбаріго, з Кандії через Константинополь до
Речі Посполитої щороку переправлялося близько 1000 – 1500 куф вина (6).
Значний імпорт цього продукту при його високій вартості свідчив
про високу купівельну спроможність клієнтів. Друга половина 16 ст. до
першої третини 17 ст. була часом наймасовішого прибуття греків на львівський
ринок. Як реакція на зростання їх кількості, у 1554 р. у Любліні, король видав
постанову, згідно з якою купці, що привозили мускатні вина та мальвазію з
Греції, протягом чотирьох тижнів не мали права знімати ці
вина з возів і складати в пивниці. У тому часі кожен мешканець Львова міг їх
безперешкодно купувати (7). Д. Зубрицький в згадці за 1407 р. також вперше
подає інформацію про вид товарів котрі були часто супутнім товаром у
транспортуванні вина. 1407 р. «Натомість від татарів купували (татарський
товар) в Сучаві шовк, бавовну, перець, табанки, кадило, цитрини або лимонний сік (грецька кислота) та імбир...» Д. Зубрицький, Хроніка...
С. 68. Вдруге згадка про продукти, імпортовані з регіону та з
далеких країв, на сторінках «Хроніки» з’являється лише
в 17 ст., проте вона була значно більш інформативною. Вражає як якісний, так і кількісний перелік так званого «турецького»
товару. Припускаємо, що якщо навіть лише порівняно невелика кількість людей у
місті чи з середовища галицької еліти могла собі
дозволити споживати такі продукти, цю гастрономію аж ніяк не назвеш простою чи
нецікавою. 1638 та 1639 рр. «... Від бочки ґданських оселедців 6гр.
Від бочки піддунайських 6 гр. Від мажі (навантажений
віз) осетрини староста має брати камінь осетрини, а його уряд як і підстароста,
не мають брати нічого як від осетрини та і від іншого товару. Від воза різних овочів 2 гр. Від воза повидла, соків, горіхів 2 гр.
Від воза сухих слив на четверо коней 1 зл. Від воза дичини, птахів відповідно до давніх ординацій..... Від воза раків 2 гр. …
Від бочки перекупленої солі один гріш. Від воза турецького а саме фіг,
родзинок, рису, горіхів має брати півкаменя. Від ярини
на передмістті по грошеві від воза. Від воза цибулі дві в’язки....
Від бочки чужого пива один гріш. Від бочки угорського вина 24 гр. Від бочки
мальвазії магістрат 1 зл. …. Від воза пряників 6 гр. Від воза
сухих слив, повидла, соків, горіхів, масла, сиру 2 гр.» Д. Зубрицький
Хроніка... С. 257-8. *** Більшість інформації про те, що міщани вважали предметами
гастрономічної розкоші отримуємо зі згадок про відвідування Львова особами
королівської крові. Такі записи також дають можливість прослідкувати, як
упродовж віків змінювалось уявлення міщан про розкіш.
Якщо в 1407 р. «під час перебування в Батятичах, місто
вшанувало короля королеву чотирма бочками пива, натомість княгині, дружині
белзького короля Земовіта, подарувало чотири
камені осетрини та чотири колоди вівса» (8). То вже 1429 р. «Обидва рази
міська рада вшанувала першого серед монархів рибою, за яку кожного разу платили
по 3 копи грошів. Це мала бути велика риба і в значній
кількості, якщо зважити, про що вище вказувалось, що добрий кінь коштував також
лише три копи і фертон» (9). Риба була тим продуктом, котрий часто згадується в
видатках Ради Львова на прийняття та подарунки. Міщани
вживали як рибу власного виробництва, так і імпортовану. Д. Зиморович фіксує,
що 1407 р. «Львівські купці могли їздити по рибу через мультянські краї до
Браїлова чи Кілії....» (10). Значно розширюють наше уявлення відомості про рибний
асортимент галицького столу відомості з 1554 р.: «...у Любліні король звільнив
міщан від повинності давати старості рибу натурою, і лише постановив що від
кожної великої бочки великих щупаків і коропів, призначеної до вивозу, мають
платити по два гроші, а від іншої риби й дрібних
щупаків і коропів лише по грошеві від бочки. Адже відомо, що торгівля рибою
була дуже розвинутою. Львівська солена риба в бочках
аж до кінця 18 ст. була славною в Польщі.» (11). Отже, серед імпортних видів риби найбільшою популярністю
користувалась осетрина, а також наддунайські та ґданські оселедці. Згадану вище
львівську рибу вирощували в численних ставках навколо міста, котрі перебували
під контролем Ради чи були у приватному володінні
(12). Наступним гастрономічним продуктом, котрий високо
цінували львів’яни, були спеції. Більшість із них надходила до Львова з Сходу
суходолом через наддунайські порти. Їх імпортерами були переважно вірмени та греки. Три згадки з
15 ст. дають нам чітку картину таких обдаровувань. 1408 р. «Пізніше цього ж року,
коли король перебував у Львові й Глинянах, йому подарували камінь перцю і дві
штуки шовкової тканини, підканцлерові півкаменя перцю, один талант шафрану, а
королівському – анталик меду» 1435 р. «Цього ж року молодий король зі своїм братом
Казимиром прибув до Львова, й місто обдарувало його, так і королевича, й
канцлера тканинами перцем та імбиром» Д. Зубрицький Хроніка... С. 87. 1481 р. «Цього року єписком Ян Вонтробка Стшелецький в
суботу перед Різдвом в’їжджав на столицю. Місто
подарував йому камінь перцю, чотири гарнці мальвазії, чотири вина і сто
цитрин». Д. Зубрицький Хроніка... С. 111. 1494 р. «Цього року в’їжджав на архієпископство
Андрій Рожа Боришевський, місто подарувало йому бочку пива, два гарнці
мальвазії і дві колоди вівса» Д. Зубрицький Хроніка... С. 144. XVII ст. внесло свої корективи в
традиційний львівський
«продуктовий набір» для «потрібних» людей, бо вже в 1607 р. знаходимо
інформацію, що «Ось якими були ціни деяких продуктів в
цей рік: гарнець доброго вина, яке місто піднесло в дар архиєпископові й
послало гетьманові Жолкевському, – 40 грошів, камінь осетрини – 84гр., ікри – 8
гр. Шапка, підбита хутром, для нічного сторожа
коштувала 9 гр.» (13). Проте найцікавішими для нас виявились відомості, котрі
описують страви чи продукти, присутні на столах львівського міщанина чи жителів
поблизьких сіл. Таких згадок в «Хроніці» Д. Зубрицького порівняно небагато,
проте і вони справляють на дослідника значне враження.
Аналізуючи документи міста за 1437 р. і зокрема діяльності на території підміського
села Чишки корчми Яна Ланцутера, Д. Зубрицький прийшов до висновку, що
селянам на той час очевидно добре жилося, якщо корчмар бив для них худобу,
варив пиво двох сортів, пік бублики, продавав рибу. Цікаво,
що горілки на той час практично не вживали, поширеним було лише пиво (14). Львів’яни воліли вживати пиво власного виробництва і
достатня кількість локальних броварів забезпечувала їх якісним продуктом. Першу варку пива львівські документи фіксують в 1380 р., а
повноцінний цех поварів працював з 1425 р. Пили тут і інше регіональне пиво: в
«Хроніці» Д. Зубрицького знаходимо несподівану відомість, що в 1574 р. «...
перемишльське пиво було таким славним, що у Львові була окрема оренда цього
пива, яку віддавали одному чи двом міщанам. Прибуток з цієї оренди до
каси склав цього року 180 зл.» (15). У місті була велика кількість
яток, з яких продавали м’ясо. Впродовж своєї історії Львів мав спеціально визначені м’ясні ярмарки. Вони були
регламентовані релігійним календарем та обрядовістю.
Для нас цікавим є факт, що окрім відомих з інших
джерел згадок про єврейську ритуальну бійню чи фіскальні документи про порядок
забивання худоби католиками чи православними Д. Зубрицький знайшов відомість
про те, що в 1535 р. «Вірменам дозволили збудувати ятку для козячого м’яса біля
Домініканського костелу» (16). Справжньою копальнею знань для
львівських гурманів
та рестораторів слугуватиме опис видатків на бенкети, котрі місто було змушене
організовувати в різні періоди своєї історії для
численних делегацій. З огляду на те, що перевибори у
місті до кінця XVIII ст. проходили що два роки, і вони
супроводжувались доволі голосним та скандальним процесом «слухання рахунків»
писарі намагались ретельно нотувати кошти витрачені на представницькі функції. В 1582 р. «До Львова приїхав великий канцлер і коронний
гетьман Ян Замойський, запросив райців до себе на учту, а ті взаємно влаштували
бенкет для королівських ротмістрів і двору канцлера. …
в четвер перед запустами в домі пана Юста Ґляца, де з усіх видатків було
стільки: на страви з усіма приправами і з корінням вийшло 24 зл. Два марципани
за 2 зл. 10 гр. Овочі, розмаринові вінки, воскові свічки
– 2 зл. 7 гр. …. Бочка пива – 2 зл. Старого вина 16 гарнців від
пана Симона Майстра, по 24 гр. … Молодого вина від пана Юста по 16 гр. … Два
гарнці «Аллєканту» – 1 зл. 10 гр. Мальвазії, мускателі й вина для приправи
страв 5 кварт за 22 гр. » Д. Зубрицький Хроніка... С. 187. В 1588 р. у Кракові було короновано нового короля
Сиґізмунда ІІІ Місто було зобов’язане організувати урочистості з даного приводу
як це зрештою робилось для всіх інших монархів. У так званій «Ґуттетерівській
кам’яниці», що на Ринку частували Й.М. кс. Єпископа, п. Львівського старосту, п. Львівського хорунжого,
пп. Еразма Станіслава з Гербуртів. Для цього було
видано кошти на наступні страви: «...найперше дали п. Стецькові за рибу 2 зл., Бальцерові
Газові за бочку пива 2 зл,. П. Єльонкові за бочку пива
3 зл. За 14 каплунів 1 зл. 26 гр. За 2 телят 2 зл 24 гр. За 8 печень 1 зл. 15
гр. п. Аптекарові Матіашеві за всіляке коріння, різний
цукор і марципани, литі воскові свічки та інше, потрібне для цієї вечері – 15
зл. 7 гр. За два зайці 20 гр. За масло, повидла й медівники 1 зл. 18 гр. За 1/2
барила й 7 гарнців вина від писаря Войтіха Московіуса
28 зл. І т.д.» Д.Зубрицький Хроніка... С. 192-193. З початком військових дій, котрі охопили
галицькі землі з половини XVII ст.
згадки гастрономічного характеру на сторінках «Хроніки...» практично зникають.
Але ще в першій третині XVII ст.
знаходимо інформацію про обрядові страви, котрі
водночас були частиною доброчинної діяльності міста. В 1607 р. «... райця Йоган
Шольц Вольфович записав і зобов’язав власника дому в місті,
який тепер має № 47, щороку на «... Різдво давати обід
для убогих в шпиталі св. Духа і св. Станіслава, а саме до св. Духа 80 порцій
м’яса, 12 гусей з жовтою підливою, 2 півмірки ріпи з 80 шматочками м’яса з
сіллю, булки (similas) за 20 грошів і дві бочки пива, натомість до
шпиталю св. Станіслава – половину від цього всього. У випадку якщо власники
намагались уникати цих зобов’язань, вони мали сплатити
штраф на суму 10 дукатів» (17). Завершує гастрономічний ряд Хроніки інформація з 1722 р.
Це цікава згадка про своєрідний продуктовий податок
котрий був накладений містом на єврейську громаду. Ще від 1611 р. євреї мали крім звичних грошових оплат забезпечувати ректора та учнів
фарської школи продуктами харчування. Для нас найцікавішим видалась поява у
харчуванні учнів школи горілка. «...згаданих грошових оплат, жиди зобов’язувалися щороку
давати ректорові замість перцю й шафрану в чотирьох ратах по 4 щупаки чи
дорослі коропи на великі свята, 3 фунти ґданської
олії: 4 фунти імбиру, 3 фунти перцю, чверть теляти й битий таляр. Для учнів, крім давньої платні, додавати на свята гарнець горілки...»
Д. Зубрицький Хроніка... С. 423. Всі наведені факти дають підставу
твердити, що гастрономічний раціон львівських міщан та селян передміських сіл
аж ніяк не можна назвати бідним чи примітивним. Кожен міг обирати згідно з
власними вподобаннями чи фінансовими можливостями. До особливостей львівської
кухні пізнього середньовіччя варто віднести суттєвий
вплив на її формування середземноморських продуктів. 1. Більшість відомостей про торгівлю Львова
та перелік переміщених товарів можна віднайти у фондах ЦДІА України у м. Львові Ф. 52 «Магістрат міста
Львова» оп. 1, 2. 2. Денис Зубрицький Хроніка міста Львова.
Львів, 2002 р. 3. Привілеї міста Львова (XIV – XVIII ст.) / Упор. М. Капраль. –
Львів, 1998. – С. 398. 4. Подградская Е.М. Экономические связи
Молдавии со странами Центральной и Восточной Европы в XVI – XVII вв. – Кишинёв: Штиница, 1991. – С. 77. 5. Там само. – С. 205. 6. Там само. – С. 225. 7. ЦДІА України у Львові – Ф. 131, – оп.1, – спр. 488. 8. Д. Зубрицький Хроніка... С. 66. 9. Д. Зубрицький Хроніка... С. 84. 0. Там само. С. 69. 1. Там само. С. 158. 2. Про кількість та особливості утримання
ставків навколо Львова варто дивитись в: Zubyk R. Gospodarka finansowa miasta Lwowa 1624 – 1635 (Badania z dziejуw spolecznych i gospodarczych pod red. prof. Fr. Bujaka. – Nr. 7). – Lwуw, 1930. – 453 s. А також Лильо І. М. Фінансове господарство
міста Львова. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата історичних
наук.
Львів, 1999 р. …....... 3. Д. Зубрицький Хроніка... С. 215. 4. Там само. С. 89. 5. Там само. С. 178. 6. Д. Зубрицький Хроніка... С.140. 7. Д. Зубрицький
Хроніка... С. 214. |
ч
|
 |
|