Петро Легойда Реґіональні кухні українських Карпат

Петро Легойда

Реґіональні кухні українських Карпат

Народною основою галицької кухні стали регіональні кухні українських етнічних груп, що населяють обидві сторони Карпат. З Північної сторони – це гуцульська, бойківська та лемківська кухні, а також власне долішня – галицька кухня. Певний вплив на галицьку кухню, особливо тепер, справила закарпатська кухня, яку теж варто тут коротко згадати. Ці три кухні сьогодні зливаються у народну галицьку кухню. А та – у свою чергу – в українську національну кухню. І тільки над ними надбудовуватиметься висока галицька кухня.

Гуцульська кухня

Гуцульська кухня вирізняється простотою страв і водночас їх оригінальністю. Найуживаніші продукти: кукурудзяне борошно й крупа, картопля, квасоля, гриби і, звичайно ж, бринза (бриндза), або «бриндзя».

Бринза – особливий сорт сиру з овечого молока, який готують на полонинах; він не має нічого спільного з тим продуктом, який продають у магазинах з написом «бринза» на етикетці. Проціджене овече молоко заквашують спеціальною закваскою з молока, звурдженого в шлунку ягняти, яке ще не паслося. Чани з молоком ставлять поруч із ватрою та помішують, поки не почнуть з’являтися згустки сиру, які в чані руками зліплюють у більші грудки. Ці грудки сиру потім підвішують у теплому місці чи просто розкладають на сонці. Так виходить «напівфабрикат» бринзи – будз. Після тижневого вигрівання будз перетирають з сіллю і маслом – так отримують бринзу.

Бануш (банош, баньош) готують у чавунному казанку на відкритому вогні. У казанок заливають сметану чи вершки і доводять до кипіння, солять, потім дрібною цівочкою сиплють кукурудзяне борошно, постійно помішуючи дерев’яною ложкою, доводять до готовності, поки на поверхню не проступлять крапельки жиру. Готова страва має бути середньої щільності, жовтого кольору і ледь кислувата на смак. Подають зі шкварками, бринзою, грибами.

Грибна юшка – сухі білі гриби відварюють у курячому бульйоні зі спеціями, додають домашню локшину і зелень.

Гуцульський борщ – готують з квашеного буряка та копченої буженини.

Росівниця – відвар з буженини та січеної квашеної капусти підбивають кукурудзяною крупою.

Кулеша – кукурудзяна каша, зварена на воді, яку подають з бринзою або топленими шкварками. Може бути зварена з тертою картоплею.

Голубці – часто готують з квашеної капусти; начинка з картоплі або кукурудзяної крупи, іноді до неї додають м’ясо або шкварки.

Книші – булочки, начинені вареною картоплею або бринзою. Цим же словом називають і картопляні зрази з начинкою чи без неї.

Пироги – вареники з начинкою, для приготування якої використовують чорниці (афини), сир, капусту тощо.

Білі гриби в сметані – гриби ріжуть шматочками, відварюють, обсмажують на маслі, під кінець додають нарізану цибулю, сметану й зелень.

Мариновані білі гриби – невеликі гриби відварюють декілька годин і заливають маринадом з оцту, солі, перцю, лаврового листа. До столу подають приправлені олією і з великою кількістю нарізаної кільцями цибулі.

Солені білі (грузді) – білі спочатку вимочують у воді близько трьох діб, потім відварюють. Найсмачнішими виходять білі, засолені в дубовій бочці – їх викладають шарами зі спеціями, додаючи листя смородини, вишні та хрону, і заливають холодним соляним розсолом.

До гуцульської кухні також належать: гуслянка (кисломолочний продукт), вурда (різновид овечого сиру), шупеня (страва з квасолі).

Бойківська кухня

Бойківська кухня майже нічим не відрізняється від гуцульської – ті ж пироги, книші, голубці, бринза, страви з грибів, кукурудзи тощо. Інші бойківські страви не є такими популяризованими, очевидно, через менший розвиток туризму і відсутності своєрідного міту, який супроводжував все гуцульське ще з часів Австро-Угорщини. Пропаганда бойківської кухні тільки на початках. Сучасна ж бойківська кухня багата на м’ясні страви (печені, ковбаси, сало, сальцесони тощо) та вироби з тіста.

Ощипок – прісний корж із вівсяного борошна. У прісний хліб додають також варену товчену картоплю («буляник», «більбяник»).

Киселиця – вівсяний кисіль. Вівсяну муку грубого помолу розчиняють, через півдоби проціджують та варять на малому вогні. У деяких селах додають в кисіль вівсяну крупу.

Квасненка – страва, подібна до борщу, але з додаванням слив.

Чир – вівсяне борошно, зварене на воді. Подібно до чиру готують «голомбець» («гембуля», «гамбец») – густу замішку з вівсяної та кукурудзяної муки. Їдять ці страви з молоком, сметаною чи олією.

Пироги – вареники з квашеною капустою, вареною товченою картоплею, бринзою, сиром і картоплею, влітку – з чорницями. Мастять вареники салом, олією, рідше – маслом. З вареничного тіста у гірських селах також готують паленички та домашню локшину («тісто», «галушки», «різанки»).

Мачанка – м’ясо птиці дрібненько ріжуть, ставлять варити, додають порізану моркву, петрушку, підсмажену цибулю. Вкінці з’єднують з підсмаженим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, перець, прикрашають зеленню петрушки. Страву можна готувати також з грибів. Їдять мачанку без приборів, вмочуючи в неї хліб.

Книглі – смажені пальчики з тіста на основі картоплі та борошна.

Особливою різноманітністю відзначаються страви з тертої картоплі: пироги, печені бульбяники, треники, млинці-деруни («трені пончики», «пляцки», «терчаники»), галушки.

На свята печуть м’ясний рулет, багато солодкого печива: рулети (завиванці, крученики), рогалики, сирники, коржі (пляцки), печиво (пальчики), бісквіт (бішоп, цвібак), медівники.

У гірських районах побутує традиційний сос – чорниці та червоні порічки, засипані цукром.

Білий борщ – цікавими є й білі борщі, зготовані на буряковій заквасці, пшоні, картоплі та мясі на кістці – борщ довго томиться у печі і подається на весіллях аж під ранок – для того, щоб весілля забуяло з новою силою.

Лемківська кухня

Лемківська їжа була скромною, переважно складалася з рослинних продуктів? Мучних виробів, картоплі, капусти, квасолі, різних каш та круп. Їли чотири рази на день. На сніданок їли переважно хліб, молоко, маслор, сир, бринзу, картоплю, галушки.
На обід подавали різні супи, вироби з борошна, картоплю, капусту. На підвечірок різні молочні каші, сир, масло.
Вечеря була легкою, найчастіше картопля з кислим молоком. Найбільш уживаними стравами лемків були каші, готували їх з різних рослинних продуктів? Борошна(мастило), проса (просяна каша), ячменю (панцаки), кукурудзи ( замішка).

Підлива з сушених грибів – гриби промити холодною водою, поставити мочитися на 5-6 годин. Потім вимочені гриби процідити через друшляк, добре витиснути, дрібно посікти або перемолоти на м’ясорубці через грубу сітку. Викласти в посудину, залити водою і добавити воду,в якій мочилися, і поставити варити. Порізати цибулю, легко стушити на олії і дати до грибів. Підсмажити 2-3 ложки борошна, розвести водою, влити до варива.
Наприкінці дати сіль, лавровий лист, перець, дрібненько порізаний часник, олію лляну.
Подавати гриби в десертних глибоких тарілочках або глиняних мисочках.
На Лемківщині така страва з грибів була обов’язковою на Святий Вечір.

Гриби свіжі на сметані – свіжі білі гриби почистити, промити у воді, ошпарити кип’ятком і злити воду. Викласти в посудину, влити води або молока, і поставити варити. Можна підсмажити гриби на маслі. Легко підсмажити велику цибулю і додати до грибів, посолити. Коли гриби уже зварені, влити 1 склянку сметани, розбавлену 2-3 ложками борошна (борошно теж можна підсмажити легко), дати перець і хай легко закипить.
В тарілці посипати порізаним кропом.

Суп молочний з гливами – 500 г свіжих глив почистити, вимити і порізати шматочками ( можна підсмажити на маслі), залити 2-3 л молока і поставити варити. Підсмажжити 1-2 ложки борошна на маслі, розвести відваром або водою, влити до грибів, дати перцю, солі і хай ще трошки покипить.Такий суп можна варити на воді, але потім 2-3 ложки сметани розвести 2-3 ложками борошна, влити у відвар і довести до кипіння.

Рижики солені – солити тільки шапочки. Почистити і помити гриби, класти шарами шапочками вниз у дерев’яну, керамічну або скляну посудину і пересипати кожний ряд сіллю з розрахунку 45 г солі на 1 кг, перцем, лавровим листком. Укладені в посудину гриби накрити полотниною, а потім покласти дерев’яний кружок і вантаж. Зберігати у прохолодному місці.

Киселиця (зупа) – Киселицю можна приготувати з вівсяного борошна, геркулесу чи вівсяної крупи. Для приготування 3-3,5 літрів киселиці потрібно взяти 0,5 л банку вівсяного виробу,25 г дріжджів, окрайчик чороного хліба, залити в посудині одною літрою теплої води, накрити кришкою, поставити в тепле місце на 24 год..
Потім витиснути через марлю, долити ще 2-2,5 л води, 1-2 чайні ложки тмину, варити помішуючи, щоб не пілгоріло. Коли закипить, додати цибулю (можна просмажити на олії), часник іта сіль. В кінці дати лавровий лист, перець, льняну олію. Їсти з картоплею, хлібом, вареним бобом, квасолею. На Лемківщині киселицю варили переважно в зимовий період і під час посту.

Вареники з сиром – свіжий сир добре протерти, дати яйце, сіль та все добре перемішати.
Просіяти 500г пшеничного борошна вищого ґатунку, додати яйце, посолити і на воді замісити тверде тісто, виробити вареники і зварити (вареники потрібно кидати в кип’яток).Такі вареники можна робити солодкі, додавши до сиру цукру.

Вареники з квашеною капустою – квашену капусту віджати, промити і зварити. Потім відкинути на друшляк, щоб стекла вода, дрібно посікти або змолоти на машинці. Підготовлену капусту зтушити до готовності, додаючи трохи жиру і води, потім додати підсмажену цибулю, сіль і перець, і знову підсмажити, щоб капуста трохи підсохла.
Замісити тісто і виробити вареники. Таким способом можна зробити вареники з свіжої капусти.

Вареники з картоплею – почистити і відварити картоплю, коли звариться відлити воду, пом’яти, додавши підсмажену цибулю, сіль, перець. Замісити тісто, виробити вареники.

Галушки-пальчики – замішуючи тісто на галушки, до борошна додати 3-4 варені картоплі розтертих на терці, яйце, сіль. Замісити тісто, як на вареники. Поділити на частинки, викачати валики завтовшки 2-3 см, легенько розплескати рукою і порізати на шматочки шириною з палець. Варити у підсоленому окропі. Їсти з розігрітим маслом, підсмаженою цибулею. Дуже смачні такі галушки посипані сиром або бриндзою.

Росіл-бульйон – на слабий вогонь у відкритій посудині поставити варити м’ясо з кісткою. Бульйон повинен кипіти повільно, тільки тоді він буде наваристий і прозорий. Коли бульйон закипить, зняти ложкою накип і влити до нього ложку холодної води, посолити. Додати моркву, петрушку, цибулю. Бульйон повинен варитися 2-3 години.
На Лемківщині бульйон їли з домашньою локшиною – різанкою (виготовленою з борошна на яйці). Але переважно їли з картоплею відвареною в лупмнах. А потім почищеною і порізаною на шматочки.

Мачанка – потрохи птиці почистити, помити, дрібненько порізати, поставити варитися. Потім додати порізану моркву, петрушку, підсмажену цибулю. В кінці додати підсмажене борошно, розведене бульйоном або водою, сіль, перець. Страву прикрасити зеленню петрушки. На Лемківщині мачанку їли з хлібом.

Старанка (молочний суп) – 2 л молока закип’ятити. З 150-200 г борошна вищого ґатунку замісити на воді з яйцем тісто і пальцями відщипувати від нього маленькі шматочки, кидати на кип’ячене молоко. Коли ще кипить, додати дрібку солі, до смаку цукру, масла.

Галушки, кидані на молоко. Вариться таким самим способом як старанка, тільки тісто має бути рідке (як густа сметана) і кидати його на молоко ложечкою.

Мастиво – закип’ятити 1-2 л молока. 3-4 ложки борошна, 2 яйця розколотити у холодному молоці, влити до гарячого молока, хай покипить, додати 1 ложку масла, сіль. Можна додати до смаку цукор. Їсти з хлібом.

Панцаки (ячмінна крупа) – 2 склянки ячмінної крупи промити, висипати до 1-2 л молока, що кипить. Додати масло, сіль ( можна цукор до смаку). Варити при повільному кипінні без кришки майже до запустіння. Після цього посудину накрити кришкою і варити до готовності ( добре було б поставити доварювати у духовку).

Замішка-мамалига – кукурудзяне борошно сипати легенько у розведене водою молоко, що кипить. Посолити, добре перемішати і залишити на невеликому вогні ще на 15-20 хвилин. Після цього добре вимішати дерев’яною ложкою і знову поставити на 10-15 хв. на вогонь. Замішка готова, коли буде відставати від дна посудини. Їдять замішку з теплим молоком чи розігрітим маслом. Молочний суп з морквою. Почистити і помити 4 великі морквини, нарізати дрібними кубиками, залити склянкою гарячого молока, додати ложку масла, до смаку цукор, сіль і тушкувати до готовності. Борошно злегка підсмажити, розвести холодним молоком і вилити до моркви (замість борошна добре додати ложку манки), долити ще 2-3 склянки гарячого молока і проварити

Закарпатська кухня

Закарпатська кухня вражає своєю різноманітністю, адже в ній поєдналися українські, угорські, румунські, словацькі, чеські й інші страви. Є багато виробів з тіста, кукурудзяного борошна, м’ясних і рибних страв, часто використовують овочі. Угорська кухня, як правило, вирізняється гостротою – такі страви, як гуляш, боґрач та інші зажди щедро приправлені паприкою (слабопекучим червоним перцем).

Славиться Закарпаття і смачною кавою, яку можна спробувати в затишних кав’ярнях Ужгорода, Мукачевого, Берегового та інших міст. Місцеві кавомани стверджують, що цей популярний напій було завезено ще в XVI ст. з Угорщини.

Боб-ґуляш – квасолевий суп, у який додають копчене м’ясо (часто кількох видів), паприку, помідори або томатну пасту, картоплю, спеції та зелень. У страву кладуть також чипетке – шматки прісного тіста.

Боґрач – перша страва, яку обов’язково готують на вогні. Спочатку в казанку топлять смалець, згодом ріжуть цибулю. Коли цибуля трохи підрум’яниться, додають м’ясо (баранячі або телячі ребра та шию), потім все засипають спеціями, меленим солодким перцем і смажать до рум’яної скоринки м’яса, після чого заливають водою, додають картоплю, трохи моркви і варять до готовності овочів. Можна приправити томатною пастою.

Боґрач-ґуляш – або ґуляш (угорською «ґуяш»). Соковите м’ясо (лопаткову частину тощо) ріжуть кубиками товщиною 1,5-2 см. У розтопленому жирі присмажують до золотавого кольору дрібно нарізану цибулю, потім додають паприку, м’ясо, часник, спеції і смажать з невеликою кількістю води так, щоб м’ясо не варилося, а тушкувалося в малій кількості рідини. Коли м’ясо майже готове, докладають картоплю, легко підсмажують, доливають кістковий бульйон, кладуть солодкий перець і помідори.

Ґомбовці – свіжий сир добре протирають, додають манну крупу, цукор, яйця, добре перемішують і залишають на 15-20 хв. для набрякання. З підготовленої сиркової маси роблять кульки діаметром 4-5 см і варять у підсоленій воді під кришкою, поки вони не піднімуться на поверхню. Поки ґомбовці варяться, окремо присмажують у жирі сухарі до золотавого кольору й додають до них вершкове масло й цукор. Зварені ґомбовці відкидають на друшляк, щоб стекла вода, перекладають у підігріту тарілку, зверху посипають підсмаженими з маслом сухарями й поливають нехолодною сметаною.

Фасоля по-верховинськи – квасолю намочують на 5-6 годин, варять у підсоленій воді до готовності й протирають. Борошно злегка пасерують на соняшниковій олії, додають дрібно нарізану цибулю, доводять до рум’яного кольору, посипають червоним меленим солодким перцем і швидко розмішують. Потім вливають трошки води й, помішуючи, доводять до кипіння. У суміш додають перетерту квасолю, часник і доводять до готовності. Готову квасолю укладають на тарілку гіркою й подають на стіл гарячою.

Кляганець – звичайний холодець.

Кремзлики – млинці з тертої картоплі (в інших регіонах їх називають дерунами, драниками). Кремзлики можна готувати з різними фаршами. Це може бути цибуля, смажена з салом чи з яйцем, або навіть з м’ясним фаршем. Тоді на тарілку кладуть готовий кремзлик, на нього – гарячий фарш, зверху – другий кремзлик.

Леквар – повидло з яблук.

Лечо – стручки солодкого перцю чистять, видаляючи серцевину з насінням і нарізають широкими смужками. Якщо попадеться гіркий перець, зрізують внутрішні прожилки й ошпарюють. Свіжі помідори обчищають від плодоніжок, промивають і нарізають четвертинками. Цибулю чистять, ріжуть уздовж на половинки, а тоді – півкільцями. У каструлю з розігрітим смальцем або нарізаним дрібними кубиками і підсмаженим копченим салом додають цибулю і підрум’янюють її до світло-коричневого кольору, додають трохи меленого солодкого перцю й швидко розмішують. Після цього закладають нарізаний перець і тушкують 5-10 хв. на сильному вогні. Потім кидають нарізані помідори, солять і тушкують на середньому вогні до готовності. Наприкінці додають сирі яйця, рівномірно перемішуючи їх до загустіння. Замість яєць можна додавати напівкопчену ковбасу.

Лоці, лоці-печенє – Зі свинини нарізати порційні шматки з ребровими кістками, по одному на порцію. М’ясо легко відбити, посолити, поперчити, натерти часником і обсмажити з обох боків до утворення на поверхні м’яса рум’яної шкірочки. Цибулю порізати кільцями, обсмажити до золотистого кольору й подавати разом з м’ясом.

Мамалига, або токан – надзвичайно ситна страва. Це каша з кукурудзяного борошна, зварена на воді, яку подають до столу зі сметаною та бринзою або накришеною в тарілці з гарячим молоком. З мамалиги також роблять кукурудзяні коржики, нарізуючи та підсмажуючи її на олії або жирі. Ще один варіант: некруто зварену кашу, бринзу, грудинку, твердий сир тощо накладають шарами в горщику або мисці. Під час варіння можна додати до каші дрібно натерту сиру картоплю.

Палачинти – тоненькі пласкі млинці (налисники), загорнуті з начинкою зі сиру, м’яса, грибів та ін.

Паприкаш (поприкаш) – страва з м’яса або риби зі сметанним соусом, заправлена паприкою.

Токань – страва з яловичини та солодкого перцю з додаванням спецій, різних овочів і грибів.

Долішня галицька кухня

У Галичині часто варять страви з ярини (городини), а також холодники (холодні юшки) – яблунівку, грушівку, вишнівку, малинівку, слив’янку, ожинівку та ін. – з фруктів, ягід, як свіжих, так і сушених. Фрукти опускають в окріп на дуже короткий час, тоді протирають і заправляють густою сметаною. До юшки з яблук, груш та слив борошна додають небагато, а з вишень і чорниць – більше. Усі фруктові юшки можна подавати на стіл і гарячими – з грінками.

Капусняк – готують на відварі зі свіжої чи вудженої свинини або яловичини, пісний – з ярини та грибів. До бульйону додають кислу капусту, сушені гриби, цибулю, картоплю і варять, поки зм’якне капуста. Можна заправити сметаною.

Борщі – особливо свят-вечірні, варять на квасі з буряків або з житнього борошна (жур). Порізані буряки заливають водою, додають кілька шматочків черствого хліба, кмин, духмяний перець. Квас містить у собі багато вітамінів. Його можна вживати і як напій, розвівши навпіл з водою або підігрівши з цукром. Жур готують з житнього борошна з дріжджами або без них. На Свят-вечір до борщу додають «вушка» з грибами.

Квасковий борщ – те саме, що й щавлевий.

Росіл – бульйон, подається з окремо звареними макаронними виробами.

Дріжджовий пиріг із гречаною кашею – поширений на Яворівщині. До столу його подають з грибним соусом або зі сметаною.

Парені страви – (зварені на парі) готують з капусти, картоплі, гороху, моркви, гарбуза, шпинату, цвітної капусти. У літній сезон популярною стравою є шпарагова квасоля – відварена та смажена.

Традиційними стравами у галичан є кишка (з кров’ю чи без неї) – з гречаної крупи, картоплі, печінки тощо, сальцесон, паштет (зі свинини, зайця, голубів, качки, телятини), студенець (леденець, холодець) – з мозку і печінки, зі свинячих ніг, з півня, з індика та ін.

Часто готують підбивки – підливи (мачанки) з грибів, з курки, з гуски, з цвітної капусти, з цибулі, з кропу, з хрону, зі зелені петрушки тощо.

Різноманітними є страви з тертої та вареної картоплі – бульбяники, деруни («пляцки»), вареники («пироги») з додаванням сиру, капусти та ін., пальчики, кнедлі.

Мізерія – салат з дуже дрібно нарізаних огірків з цибулею, заправлений сметаною або олією.

Крижавки – капуста, маринована шматочками разом з буряком і часником.

Налисники готують з молока, яєць, борошна. Смажать тонкі млинці і загортають з будь-якою начинкою: сиром, капустою, яблуками, м’ясом, мигдальною масою та ін. Після приготування обсмажують на маслі чи олії.

На свята печуть пироги з різною начинкою, тістечка, маківники, бісквіти (цвібаки), пампушки з начинкою та без неї, медівники, маківники, завиванці, баби, плетінки, ощипки (вівсяники), цибульники, ламанці (солоні), сирники тощо.