Ольга Вербенець Рідні смаки італійської кухні чи італійські впливи на галицьку кухню

Ольга Вербенець

Рідні смаки італійської кухні чи італійські впливи на галицьку кухню

Які смаки ми найбільше запам’ятали з дитинства?...Хоч стаємо щораз старшими, та ніщо не здатне затерти ні з чим не зрівняний смак маминої кухні. Для багатьох з нас дитячі спогади, як то минали родинні недільні обіди чи більші гостини, на котрі з’їжджалась уся ближча чи дальша родина, нерозривно пов’язана із не буденними святковими наїдками. Які ж це наїдки? У 80 відсотках це чудовий росіл, насичений запахом прянощів, зелені, з бурштиновими очками товщу, апетитною курячою ніжкою (яку неодмінно діставали діти) та повним тарелем тоненької смачнючої локшини. Наче це все було ще сьогодні, бачу на рівнесенько застелених ліжках, що завжди лякали нас, дітей, якоюсь святковою неприступністю, які задля цього випадку покривались на додачу ще й чистюсінькими обрусами, величезні золотисті кола тонесенько розтягненого тіста, яке поволі підсихало до такого стану, коли воно вже не злипалось докупи, але й не ламалось від згортання його у трубку. Вдруге виконувались усі заходи з виготовлення локшини, коли на плиті у банячку булькали червоні помідори, а ми облизувались на саму згадку про таріль смаковитої помідорової зупи. Коли ж цієї локшини було забагато й вона залишалась від обіду, можна було полити смаженою на маслі цибулькою й з’їсти, посипаючи свіжим домашнім сиром. М-м, смакота!

Розмірковуючи над темою зв’язків української кухні з кухнею італійською, можна простежити два аспекти. Один із них – надто очевидний та потужний, щоб його не помітити, бо хто з нас, мешканців великих міст чи малих містечок, не знайомий зі смаком піци? Хто бодай раз не куштував лазаньї, спагеті чи вишуканого тірамісу? Ці страви надійно увійшли до меню багатьох титулованих ресторанів й посполитих кафешок, ба, навіть до кухонь домашніх. Мова тут може йти й про те, як оригінальні італійські рецепти видозмінюються, достосовуючись до смаків українців. Наприклад, тоненький дріжджовий пляцок, политий помідоровим соусом та скромно прикрашений анчоусами чи іншими смаковими додатками часто густо в Україні перетворюється на показний наладований по вінця розмаїтими складниками, на які лишень спроможеться фантазія кухаря, відкритий пиріг. Також не останню роль у смаках відіграє підбір продуктів. Шляхетна оливкова олія, скажімо, замінюється на простішу соняшникову, сир пармезан – на сири українського виробництва.

Натомість інший аспект мав би простежити глибинні зв’язки української кухні з кухнею Апенінського півострова. Ці зв’язки настільки давні та засвоєні, що стали часткою підґрунтя, на якому сформувались наші спільні кулінарні смаки та уподобання. Власне кажучи, період Відродження мав величезний вплив на культуру Европи в цілому, зокрема на культуру харчування. Десь близько XVI століття Европа пізнала смак помаранчі, смокви, цвітної капусти та броколі, зарозкошувала екзотичними приправами: духмяним перцем, гвоздикою, мускатним горіхом та ін., ознайомилась із вишуканими десертами у вигляді сорбетів, морозива та пишних кремів. Власне в цей період з’явились (спершу на столах заможних) виделки та келихи й чарки з венеційського скла. Не буде жодним перебільшенням чи зайвим пафосом сказати, що цілий набуток римської культури виливався благодатним дощем на ледь заоране поле европейської цивілізації. Ще коли центральна та північна Европа займалась збиральництвом і полюванням на диких звірів, у Римі вийшли у світ кулінарні порадники. Прецінь ще у ІІІ ст. відомий римський ласун та гультяй Марк Гавій під ім’ям Апіція видає першу з відомих кулінарних книжок, де подає своєрідний смаковий рейтинг та поради щодо страв, що їх готував (напевне не власноруч) на почастунок підчас своїх славетних бенкетів, на котрі, зрештою, розтратив цілий величезний маєток. Не маючи змоги більше смакувати усі перелічені у книжці лагомини, покінчив життя самогубством, яке було у звичаях тих часів річчю розповсюдженою. Цікаво, що у вирі історії загинуло багато високомистецьких пам’яток, але кухарська книжка Апіція витримала усі катастрофи, пожежі та розмаїті несприятливі трафунки, що свідчить, напевне, про її важливість для кожного, хто користувався нею, бо оберігав її наче скарб.

Та повернімось до часів ближчих, тобто до того часу, коли у Кракові зійшла на трон королева-італійка, звана Боною, а у славному королівському місті Львові – перші венеційські і флорентійські купці та відомі італійські архітектори. На початку XVI століття разом з Боною Сфорца до східної Европи потрапили такі «росолові» овочі, як селера, цибуля-пір, цвітна й савойська капуста, звана в народі волоською, артишоки, броколі, спаржа. Можна припустити, що саме тоді стали відомі горіхи, які від того й дістали свою назву: волоські. Пізнали тоді краків’яни, а пізніше й інші городяни краю смак південних фруктів, свіжих і сушених, мигдалю. Любов до всього солодкого спричинилась до популяризації італійських солодощів: марципанів, кремів та морозива. Звичайно дозволити собі усі ці смаколики могли люди заможні, але швидко овочі чи горіхи з успіхом почали вирощувати на своїх городах й люди бідніші. В цей час до Львова почали активно прибувати купці з італійських міст, які привозили до міста не лише чудове вино, але й інші не бачені доти розмаїті екзоти. І, звичайно, як усі люди, призвичаєні до усталеного способу харчування, поряд із купецьким крамом чи передовими ідеями европейського містобудування привезли до Львова свої звичні для себе продукти та кулінарні прийоми. Вже у 1580 році на ринках Львова навіть бідні купці торгували величезним переліком товарів, серед яких можна спостерегти перець,шафран, рис, оливкову олію, великі та малі родзинки.

Основою харчування наших далеких родичів на протязі багатьох століть становили, окрім хліба, різноманітні каші. Пшоно, ячмінь, овес були відомі віддавна, пізніше, як на це вказує сама назва, з Греції примандрувала гречка. З овочів на городах пишалась у першу чергу шанована капуста, буряки, цибуля та часник. Поширеними були також ріпа, гарбуз, морква й петрушка та пастернак. Горохові та квасолі також не бракувало місця на просторих городах. Не цурались селяни й міщанин навіть рослин дикоростучих. Страви з лободи, щавлю, кропиви чи яглиці багатьом були справжньою «запомогою» у скрутні часи переднівку. Окремою ланкою у харчуванні можна виокремити страви так звані «хлібні» або борошняні. Це вже тепер забуті кваша, путря, лемішка, це і галушки, затірка, варениці та знамениті вареники, які хоч і начинені різними начинками, в основному круп’яними, все ж належать до цієї улюбленої ситної родини «хлібних» страв. На солодке споживали в першу чергу знову ж таки каші, але каші молочні, або із солодом чи медом, локшину з молоком та гарбузяну бабку. Ті дві останні страви, видаються, були запозичені із кухні єврейської так давно, що встигли стати стравами своїми, рідними. За присмаку служило масло чи більш звичний смалець у скоромні, тлусті дні. На піст для присмаки використовували конопляне або макове «молоко», яке отримували добряче розтовкуючи у ступі насіння коноплі чи маку, а також лляну олію. М’ясо споживали у вигляді печені або ковбас, які могли бути вудженими чи печеними, драглів зі свинячих ніжок, мацька чорного (з кров’ю) або білого (з порізаними нутрощами).

Існує помилкова думка, що стародавня кухня була несмачною, примітивною та нудною. Але це далеко не так. Наші далекі родичі давали собі раду і з нудьгою, і з різними присмаками. Згадайте хоча б різдвяну кутю. Здається, звичайнісінька каша, але яка багата на розмаїті смакові відчуття. В цілому кухня в ті часи була справді смачною, поживною та корисною. Сприяло цьому і той факт, що страви усі (за невеликими винятками) готувались у варистій печі. Це вимагало особливих прийомів та особливого посуду. Тобто усі продукти, призначені на страву, закладались у глиняні горщики відразу, а потім повільно та досить довго умлівали всередині печі. Таким чином смак нашого сучасного борщу був зовсім не таким, яким ми його знаємо тепер. За тодішнім рецептом до горщика клали дрібно порізані овочі: цибулю, моркву, петрушку, буряк, капусту, заливали їх бурячним квасом, або квасом з водою, що залежало від кислоти самого квасу та смаків господині, солили, замазували отвір хлібним тістом та ставили у піч на кілька годин. Перед споживанням у ковганці товкли сало з часником і сіллю, а влітку ще й із зеленню та заправляли борщ. Заможніші додавали до борщу сметану чи розколочені зі сметаною яйця. До слова сказати, коли у господарстві було багато роботи, зранку господині готували їжу і до обіду. Вечеряли переважно уже свіжо приготованими стравами, як от галушки, затірка, або просто куснем хліба з кислим чи свіжим молоком.

Вертаючись до нашого старовинного борщу, треба сказати, що він був зазвичай дуже наваристим та густим. Недарма говорили у народі, що у доброму борщі ложка має стояти. Такими рідкими стравами були і капусняк, і крупник, і капуста з горохом. Ми відносимо їх до страв рідких, хоч такими вони власне не були, а були чимось середнім між сучасною зупою та кулешем, як називали каші-розмазні. Трохи рідшими були юшки, але їх не так часто готували до столу. Такі кулінарні уподобання з невеликими варіаціями тривали більш менш до середини XVI століття. Тому дуже вже доречними були усі свіжі віяння у царині цілої культури, а зокрема й у харчуванні, як далеко не останньої її складової. Звичайно, на галицьку кухню мали вплив кухні усіх народів, що в різний час прибули на наші терени. Але кухні німців чи шведів не надто відрізнялась від кухні галицької концептуально, бо були кухнями північних народів, які у кожних обставинах намагались зігрітись або зберегти тепло якомога довше. Греки збагатили слов’янську кухню в цілому і галицьку зокрема вже згаданою гречкою. А ще буряками та огірками. Існують згадки про те, що вже за доби середньовіччя на наших теренах були відомі такі присмаки, як чорний перець та лаврове листя, які привозили грецькі купці. Вірмени посадили морви, які надзвичайно популярними були на Кавказі не лише для годівлі шовкопрядів, але й для розмаїтих своїх ласощів і гоніння міцних трунків. Напевне, саме від вірменів беруть свій початок знамениті львівські хрусти. Поряд із вірменською пахлавою з’являється галицький перекладанець, який хоч і наслідує пахлаву, все ж достосовується до смаків галичан. Турки й татари після своїх спустошливих набігів залишали цілі зарослі татарського зілля, дерену та столистної цукрової рожі, розтерті з цукром пелюстки якої ми із задоволенням споживаємо у різних галицьких смаколиках. Євреї принесли зі собою любов до подрібнення, локшину та розмаїті страви з свійського птаства (через заборону вживати до їжі свинину, а корів та волів чи й овець галичани тримали у господарствах з іншою метою, євреї обрали для себе курей, качок і гусей), що спонукало до більшого розвитку птахівництва. Але, дивна річ, засади цієї, здавалось, цілком іншої, південної кухні були дуже схожі із кухнею слов’ян, хоча з інших міркувань. Ця схожість у прийомах (тушкування та запікання у невисоких температурах впродовж довшого часу) були викликані дотриманням релігійних вимог та заборон. До шабату також треба було готувати страви заздалегідь. І хоч у кухні єврейській, як і в кухні галицькій, існували наїдки, які потребувати пряження чи смаження, в основній частині вона не надто відрізнялась від кухні галицької.

І ось власне у XIV столітті на теренах Галичини відбуваються поза сумнівом епохальні події. Як сказав би поет, Північ зустрілась із Півднем і залюбилась у ньому. Кухня сонячної Італії, легка, барвиста, сповита пречу-довими ароматами, наче пахощами самого раю, стала тим взірцем, на який почали рівнятись, наслідувати та смакувати галицькі кухарі і кухарки. Від того часу рідкі страви стають справді рідкими. До горщика із куркою потрапляють пахучі овочі: селера та пір, цибулину для росолу, як почали називати цю прозору рідку страву, почали підпікати на вогні. Власне для підсилення аромату заможніші міщани додали туди ще окрім листочків лавру й горошин чорного перцю, по кілька насінин перцю духмяного чи й гвоздички, мускатного горішка, які з успіхом можна було придбати у ринкових крамничках зі східними прянощами. Сама палітра рідких страв також збагатилась. З’явились легкі овочеві зупки на взірець італійських, як, наприклад, мінестроне. Власне це прагнення до легкості кардинально змінило й такі старовинні поливки-юшки.Оці дуже насичені у смаку потрави галицькі кухарі варили з риби, грибів, з якихось овочів, наприклад, гороху. Своєю консистенцією вони нагадували рідкі кулеші. Тут до слова можна згадати, що подібна рибна густа зупа-юшка залишилась в угорській кухні, котру, як відомо сформували кухні автохтонних слов’ян та кочових угрів. Угорські рибалки кухарі й до сьогодні готують спочатку дрібну рибу разом з овочами, а потім, коли все добре розвариться, додають шматки риби великої. Цей спосіб дуже давній, але результат справді приголомшливий, бо отриманий наїдок є надзвичайно поживним та смаковитим. Під впливом італійської кухні юшки стають легкими, прозорими, хоча не менш виразними. Ця відмінна риса досягалась таким прийомом, як знімання піни, шуму. В старовинних печах цього досягти було дуже складно, бо потрібно б було що якусь хвилю витягати горщик, аби зняти цей «шум». То ж давні господині не надто цим переймались. Коли ж під впливом европейських кухонь, а мова саме про італійську, почали розповсюджуватись печі, де вогонь можна було розпалювати безпосередньо під плитами, на котрі ставились горщики з їжею, можна було без проблем припильнувати цей важливий процес. Іншим давнім кулінарним способом у старовинній кухні було присмачення борщів, капусняків та юшок борошном. Для цього його або просто розколочували з водою, або підсмажували з різними омастами. Для старовинного білого борщу, чиру або журу, житнє борошно навіть заквашували, для мачанки борошно зазвичай підсмажували на олії чи смальцеві або просто підсушували до темного кольору у печі. Коли ж у галицькій кухні з’явилась мода на прозорі зупи, господині (особливо заможніших чи освіченіших, кажучи сучасним сленгом «просунутих» родин) почали рідше вживати засмажки. Не можна сказати, що від них відмовились цілком, адже старовинну мачанку їмо до сьогодні, але поряд із старими версіями рідких страв з’явились нові, італійські.

Ведучи мову про кухню італійську не можна оминути і такі борошняні страви, як макарони. «Паста» – з любов’ю називають їх італійці. Тісто – називають і ще сьогодні у багатьох галицьких родинах. Дивно, як ця любов до борошняних страв існує удвох таких відмінних культурах. Не можна сказати, що макарони, тісто чи паста з’явились у галицькій кухні під впливом кухні італійської. Вони існували уже в тих часах, коли ще не було жодних контактів з римською культурою, або були вони мінімальними. Вареники, наприклад, багато дослідників вважає ритуальною стравою ще з дохристиянських часів. Так більш менш само виглядають справи і з галушками, вареницями (порожніми варениками) чи затіркою. Потім під впливом єврейської кухні з’явилась локшина, яку зазвичай варили з молоком. Була вона святковою десертною (на закінчення трапези) стравою. Ще локшину засипали до курячої юшки. Задля цього тісто місили на самих яйцях або з незначним додаванням води, потім розтягали тоненько, підсипали мукою, щоб не злиплась, а пізніше ці розтягнені паляниці згортали трубкою і нарізали смужками. Технологія приготування італійських макаронів дуже подібна. Твердо замішане тісто також розтягали на тонесенькі величезні паляниці. Але італійці (спершу неаполітанці) тісто підсушували та водночас підігрівали на палючому італійському сонці, аби воно втратило надмірну клейкість та набуло довго тривалості. Потім вже їх нарізали розмаїтими кшталтами. Цей спосіб бере свій початок ще від середини XII століття, як свідчать різні джерела. І саме так почали підсушувати тісто перед нарізанням локшини галицькі господині. Ще один спосіб запозичили вони від італійців. Свою пасту-тісто італійці відварювали у підсоленому окропі, а тоді відціджували від води. У старій версії курячої зупи локшину кидали просто до юшки. Тепер (з XIV століття) нарізану локшину відварювали окремо від росолу і перед споживанням клали до миски з налитою зупою. Ці запозичення не витіснили старих кулінарних прийомів, а лише доповнили їх. Ще й тепер іноді господині не підсушують тіста, а нарізають відразу, іноді не відварюють локшину окремо, а додають до киплячого росолу. Це спрощення, хоч воно й погіршує смак страви, пояснюється банальним браком часу. Подібним дефіцитом пояснюється й те, що господині все рідше готують тісто для росолу самі, воліючи купувати вже макарони промислового виробництва. Та жодним купованим макаронам, навіть отих найкращого ґатунку не зрівнятись з домашнім, приготованим за старими рецептом.

Підсумовуючи усе сказане про вплив італійської кухні на традиційні страви, які побутували у галицькій кухні, можна без сумніву ствердити, що стали вони більш вишуканими і виглядом, і смаком. Розвиваючись у заданому напрямку, галицькі рідкі страви досягли високих стандартів найкращих кухонь світу. Смаки сучасного галицького борщу, курячого росолу, розмаїтих юшок гідно репрезентують галицьку кухню, разом з тим не дозволяючи їй загубитись у різнобарвній палітрі кухонь світу.

Звичайно, вплив італійської кухні на кухню галицьку самими рідкими стравами не обмежується. Тут можна б було згадати таку страву, як лазанки, яка навіть свою назву отримала від перетвореної на легшу до сприймання слов’янським вухом лазаньї.

Окремого розгляду заслуговує тема італійських солодких страв: марципану, морозива, пишних кремів у галицькій кухні, котра є надзвичайно обширною. Найсолодші італійські смаколики печуть у Сардинії та Сицилії. Мають такий чудовий медовий смак і пряний аромат, що мимоволі нагадують окрасу нашої кухні різні медяники, а тістечка «пардулас» – міні сирники, политі медом. А чи традиційний різдвяний італійський панетон (хліб Тоніо) вам не пригадує смак нашої великодньої паски? Щодо самого Великодня, то тут також можна спостерегти вплив Риму, бо саме снідання починається від римської традиції розпочинати обід вареним яйцем. Важко є в обмеженій видавничими рамцями статті розглянути увесь вплив італійської кухні, котра нерозривно пов’язана із впливом італійської культури, на кухню та відповідно культуру Галичини. Одне можна ствердити з певністю: цей вплив є величезний та позитивний. Ця позитивність може бути виміряною тою кількістю запозичень, котрі не сприймаються уже, як якийсь чужорідний елемент культури, а стали тим визначником, за яким нашу кухню та культуру розпізнають в цілому світі.