Клодін Фабр-Васса Ритуали довкола кров’янки

Клодін Фабр-Васса

Ритуали довкола кров’янки

Для розуміння того, що приготування і вживання їжі не є тільки справою кулінарії, а певним культурним ритуалом, глибоко зануреним у первісну магію, релігійність, забобони, культурні практики пропонуємо нашим читачам малесенький фрагмент книги французької дослідниці Клодін Фабр-Васса «оригінальна тварина. Євреї, християни і свиня», що випущена видавництвом «Око». Звичайно, текст фраґментарний, проте дає уявлення про наші дуже непрості стосунки з тією ж любленою нами кров’янкою. Матеріал написаний на базі фактажу з передгір’їв Пірінеїв та Альп, однак я, уродженець Прикарпаття, згадав безліч дрібних деталей, ритуалів, які точнісінько такі самі і у нас – таки дається взнаки спільний європейський спадок. Книгу люб’язні читачі зможуть прочитати пізніше, а от фрагмент, щоб стимулювати вас прочитати всю книгу, пропонуємо вашій увазі

Тарас Возняк

Слова, які вбивають

У Німеччині кажуть: «Надмірна балаканина тоді, коли повинна готуватись кров’янка, призводить до того, що вона обов’язково має лопнути». Але і просто щось казати під час цієї відповідальної кулінарної операції, значить, як вважають у Скандинавії, також миттєво викликати лускання ковбас. Згадаємо куховарок, які пильнують свої казани з закритим ротом, стиснутими сідницями і затриманим диханням. Але, на відміну від кров’яних ковбас, які можуть тільки, знай собі, лускатися, kalikandjarai, домовики і перевертні, вміють розмовляти. Що вони кажуть? Kalikandjarai – «млинець», «сосиска»; датські домовики повторюють як «Отче наш» «кров’янка»; hadet – «молоко стікає», «молоко ллється через край», а всі гноми, зрештою, дивуються – мовляв, «скільки маленьких киплячих горщиків». Отже, говорити – це значить також позначати, ототожнювати, називаючи представлені поруч об’єкти, вказуючи на техніку, якій ці об’єкти підпорядковано. Часом чи не вибухають, «розколюються» нечисті сили через те, що промовляють ці слова? Щодо жінок, які кип’ятять у повній тиші, зводячи слова нанівець, чи не бажають вони тим самим сказати про те, що вони замовчують? Одного разу підкорившись забороні на мовлення, приготування кров’яної ковбаси підкорилося і забороні на найменування. Ця заборона розпочинає діяти відтоді, відколи починає проливатися кров свині, а може, і ще раніше, якщо узяти до уваги, що слово «свиня» всюди вимовляється у тиші. У Скандинавії треба казати не «зарізати свиню», а «узяти червоне», або «піт». У Данії, де дієслово «спітніти» використовується як евфемізм «зарізати», слово «спітніти» усталена традиція наполегливо рекомендує вживати впродовж усіх операцій з кров’ю, тоді як у Скандинавії кров’яні ковбаси можуть називатися «піт-ковбаса». Англійське слово sausagе водночас позначає сосиски і кров’янку. Звісно, все це зміщення увиразнює згадані заборони. Що стосується селезінки, то назву цього органа, що вважається лускачем ковбаси, дозволяє обійти мовчанням велика кількість дещо застарілих парафраз – «спаситель ковбаси», «пастир» або «патрон» (в Гасконії і Лангедоку вона стає «ключарем» і «язиком черева» (1)). Нарешті, саме по собі закипання, якого треба уникати, підпадає під дію мовного табу. Івонна Вердьє помічає щось подібне і стосовно прання (2). В найбільш загальному вигляді підмінні терміни, до яких вдаються пралі для позначення великої кількості пари, завжди використовуються і в області кулінарії. Коли чайник стоїть на вогні, то побоюються залишати його кипіти, тому що це може зробити воду «важкою», а в разі необхідності воліють казати, що він «тремтить», «наспівує», «підскакує» або «вкривається пухирями».

Переварити, через кипіння, ковбаси або розмовляти в той час, коли вони готуються, це все одно, що спричинити їхнє лускання. Жінкам, які повинні зберігати мовчання протягом цієї делікатної операції по виготовленню кров’яної ковбаси, це добре відомо. Але йдеться не стільки про каузальний зв’язок, скільки про тотожність обох операцій, що у кінцевому наслідку мають бути відокремлені одна від одної. Для того і існують чаклунки, щоб не тільки безупинно балакати, але і для того, щоб промовляти «кипіти і закипіти» своїм казанам. Такою є різниця, і вона суттєва, навіть якщо куховарки вживають не прямі, а еквівалентні вирази з метою примусити говорити і таким чином спровадити потойбічних візитерів, які прийшли з ними дискутувати з приводу їхніх дітей по плоті і їхніх дітей по крові. Відкриваючи можливість для міфічних істот називати кров’яні ковбаси, закипання на них вказує, і вони потрапляють у пастку слів, які самі не промовляють, знаючи про їхню силу. І від цього вони «розколюються», відрізняючись нарешті від справжніх, вже охрещених кров’яних ковбас і дітей, які нічого більше не лякаються.

Діти замінені, діти обмінені

Коли їхнє приготування завершене, кров’яні ковбаси можуть розглядатися, вимірюватися, підраховуватися, називатися – з ними можуть робитися речі, досі заборонені. Після виходу з казана кружала кров’янки приймає кошик, засланий свіжою соломою або шматком білої тканини. У Канталі змащені таngoniura шкіркою шпику так, щоб вони аж блищали, nеnots, новонароджені, постають перед людськими очима. У Пуату на їх честь перехиляють чарку, вітають господаря домівки, який, як ми вже побачили, тут є не надто важливим, жартують над його дружиною, яка «зробила добрі покупки». Настає момент розподілу, дарунків і споживання, який завжди носить урочистий, колективний характер, оскільки діти, яких так пильно оберігали, не належать більше власній матусі. Звільнившись від домагань маленьких мерців і чаклунок, вони вештаються серед живих, обмінюючись між родинами згідно з правилами, які належить тепер з’ясувати. У численних районах Франції «йдуть по кров» у будинок, де було забито свиню. У Онісі і у Сентонжі разом із сусідами їдять «суп з кров’янкою», коли кожен із них по черзі куштує його великою дерев’яною ложкою. Додому суп відносять у горщику, який не повинен ніколи залишатися пустим. Бідні люди також включаються до цього частування. В Лангедоку пропонують не суп, а present. Для підготовки кожного дарунка в «сітку» із брижі, яку ріжуть на стільки шматків, скільки в брижійці частин, загортають скибку кров’янки і додають трохи печінки, шпику і хребта. Сповитий у такий спосіб чохлом, який прекрасно демонструє аналогію між щойно приготовленою кров’янкою і здоровою щойно народженою дитиною, дарунок відправляється до батьків, які не можуть відмовитися, і до сусідів. Його склад і розміри коливаються у залежності від людської щедрості і звичаю, але завжди його основу становить саме кров’янка. Достатньо встановити цю обставину, як з її приводу наші співрозмовники виголосять правило: «Lotripon se dona e se torna», «Кров’янка дається і віддається». Забити свиню – це значить розділити скривавлену тушу, яка частенько дає свою назву цілому святу (sangonee та boudinee у центрі Франції, trірeе у Пікардії), і взяти на себе зобов’язання віддячити так само у свою чергу. Однак, подібно до того як К. Леві-Стросс навчив нас вбачати традицію обмінюватися жінками у забороні на кровозмішення, чи не можна ці обов’язкові дари зрозуміти протилежним чином – як зворотний бік заборони, яка іноді чітко сформульована так: не можна вживати рідину, яка споріднює тварину з людиною, не можна вживати кров.

Отже, узвичаєний обмін кров’янкою знову підтверджує перш за все необхідне розмежування між домівкою і тим, хто став немовби її дитиною. Усі маніпуляції, завдяки яким упродовж періоду відгодовування свині утримується достатня дистанція щодо неї, маніпуляції, завдяки яким у день заклання ця домашня тварина має раптово здичавіти (наприклад, у краю Сольт молоді хлопці дратують свиню поколюваннями для того, щоб, коли свинарник відкриють, вона аж бризкала злістю і була готова до «прекрасної кориди»), досягають своєї кульмінації і набувають сенсу в цьому жесті відсторонення від крові. Але в різних частинах Європи він набуває різноманітних форм. Кров, пролита на землю, кров, піднесена у дарунок, проціджена кров – ось які застосовуються засоби відділитися від неї. Узгоджені, розподілені, класифіковані, вони вирізняють те, що із самого початку має бути захищене від цього контакту, який (ми це показали) відверто пов’язується з актом канібалізму.

На півночі Бретані кров «дозволяється втратити»; коли ж П’єр Хакес Еліас спробував дізнатись, з якої саме причини, він отримав тільки дві відповіді: «або що еrc’h є виразом граничної відрази, або твердження, з непроникним обличчям, що збирати кров – «це не те, що варто робити»»(3). В кількох селищах французької Швейцарії, Верхнього Провансу і Венеції кров не вживають у їжу зовсім. Ця абсолютна відмова може удаватися незвичайною тим більше, що пролиття крові на землю є центральним символом винищення євреїв. Але чи усюди вимагається хоча б невелика кількість крові? У Лангедоку поруч із символічним окроплянням, яким позначаються жінки, є і інше – розбризкування крові на землю під ногами, sannaire.

Схоже на те, що тоді проводиться різниця між кров’ю, яку зберігають для куховарок, і кров’ю, яку викидають. Це можна побачити у звичаях у французькій Швейцарії, де тільки від одного до двох літрів крові залишається для виготовлення солодких пирогів і кров’яних ковбас, а також у Шотландії, де частина крові, яку не будуть використовувати для переробки, йде на зрошення купи гною (4). Це часткове викидання крові знаходить своє виправдання тоді, коли збирається майже уся кров і надалі піддається приготуванню у найрізноманітніший спосіб, який тільки можна застосувати. Наприклад, у Сардинії і у Північній Італії особливо чітко позначені соціальні і кулінарні аспекти щодо приготування крові. На острові Сардинія виготовляють два сорти кров’яної ковбаси. Перший сорт – primadzu, «перша кров», становить залиту у тонкі кишки кров з додаванням лише солі і прянощів. Її відразу засмажують на вогні, закріпивши між двох палиць, і «через її занадто гострий присмак» дозволяють їсти одним тільки чоловікам. Із решти крові жінки роблять sanguіnассi. Цей сорт кров’янки, що рідко зустрічається, попри те, що прямо афішує у своїй назві наявність крові, насправді складається з дуже невеликої її кількості, розбавленої найчастіше такою ж кількістю молока. Але у нього додаються і різноманітні спеції – ваніль, мускатні горіхи, гвоздика, сушені чи зацукровані плоди – горіхи, виноград, мигдаль, кірки апельсина і лимона, шоколад або мед. Вся ця суміш залишається на ніч, аби кров встигла просочити всі інгредієнти майбутньої кров’янки. Залиті у товсті кишки і зварені у казані, sanguіnассi зрештою подаються для родинної трапези. Проте частина суміші, залита безпосередньо у глиняний таріль або у сковороду, складає torta, який жінки і діти полюбляють за солодкий смак і їдять разом. Поряд із цією представленою також і на півночі Європи стравою із крові і цукатів, до якої часто додають молоко і злаки, можна знайти і більш терпку страву із крові і зелені, серед якої в Італії, в Сардинії і на півдні Франції фігурує перш за все дикий шпинат. Майже всюди у нашій країні ми вже бачили «зелень» і салати, перемішані з кров’ю: молоду кропиву, щавель, кульбабу, але у такій же мірі «бурякову зелень», яка усім дуже добре відома і яку ми тому не називаємо. Зелень, з якої скотарки робили свіжий рослинний корм для свиней, що знаходяться у самому осерді страв зі свинячої крові, відкриває нам основний принцип їхнього приготування: стримувати рухи свіжої крові, зменшуючи її силу як до, так і після смерті тварини. Крім того, жінок, цих праматерів і свиней, і кров’яних ковбас, першими відсторонюють від споживання крові, коли вони самі не здатні стримати себе. Насправді, більшість куховарок «не може тримати себе у руках», і тільки «спробуй запропонувати їм кров’янки – їм завжди буде мало». З іншого боку, жінки беруть на себе обов’язок «випробувати» тих, хто приходить до них із сусідніх домівок. У краю Сольт перші, ще теплі кружала кров’янки приносять до кав’ярні, де «ті, хто тримає свиней», грають у карти в очікуванні куштування triponada. Визначена звичаєм дистанція між кров’ю і домівкою ще більше збільшується, коли відбувається, як у Каталонії: там botifarra, чорна кров’янка (рясно приправлена перцем), як і сардинська рrimadzu, вважається чоловічим м’ясом. У будь-яких обставинах – полювання, виконання військового обов’язку, карнавал, свято небесного патрона – її вживання у їжу скріплене чоловічим братерством. Доходить до того, що чоловікам пропонується куштувати кров’янку просто на вулиці, перед дверима власного будинку. Мандрівник і публіцист Ґастон Війє зробив опис подібної сцени в Ібіці у 1888 році, але вона була зовсім звичайною справою і у Барселоні на початку XX сторіччя. Цей очікуваний зворот з’являється як інший варіант дотримання дистанції з кров’ю, що загалом становить компроміс, «золоту середину» між двома крайнощами – абсолютним виключенням крові з їжі і абсолютним усуненням жінок від її споживання. Найчастіше достатньо вживати кров’янку поза домівкою та разом із великою кількістю людей, аби уникнути ризику чоловікофагії. Це підтверджується різними фактами, описаними у XVI ст., Лораном Жубером, лікарем, який побачив у них доказ того, що «не варто зберігати кров’яну ковбасу»:

Розповідають, що одна жінка з Монпельє колись показала сумний приклад цього. Вона померла у страшенних муках після того, як з’їла кров’янку, яку зберігала тривалий час, оскільки не хотіла нікого пригощати і мати справу з іншим м’ясом, що не могло зберігатись стільки часу. Ледве вона скінчила її їсти, як раптово померла, як помирають отруєні.

Після цього було встановлене правило, яке обумовлювало негайне і цілковите, отже колективне, вживання щойно виготовленої кров’янки у їжу і одночасно використання її як дарунка. Треба не тільки відділитися від своєї крові, але також і визнати, що вона, власне, не належить ані тим, хто її «зібрав» і приготував, ані тим, кому її подарували і хто повинен її «повернути». Бо насправді частина крові забитої свині завжди залишається і запускає іншу циркуляцію, інші обміни.

1.Див.: N.-А. Bringeus, ор. сіt., рр. 254-260.

2.Faзons de dire, faзons de faire...., рр. 136-137.

3. Рierre Jakez Heuas, Le Cheval d’orgueil, 1975, р. 383.

4. Для Верхнього Провансу згідно з усним повідомленням Даніеля Мюссе. Щодо Швейцарії, див.: Oscar Keller, «La boucherie a domicile dans la Suisse romande», Archives suisses des traditionspopulaires, t. XLIII, 1946, pp. 575-584; випадок Шотландії добре проаналізовано в Alexander Fenton, Pork in rural diet of Scotland, in Festschrift fur Robert Wildhaber, Bale, 1973, pp. 98-110. У Румунії, де у православних християн заборона на вживання крові тварин у їжу зберігається, забита 20 грудня свиня є винятком із загального правила (Paul Henri Stahl, Le sang et la mort, in Korper, Essen und Trinken im Kulturverstand- nis der Balkanvolker, Berlin, 1991, pp. 167-182.