Люцина Чверчакевич Слівце до господинь

Люцина Чверчакевич

Слівце до господинь

Люцина Чверчакевич, в дівоцтві фон Бахман, в першому заміжжі Сташевська (Lucyna von Bachman, primo voto Staszewska, secundo Ćwierczakiewiczowa, 1829-1901) написала багато кулінарних книжок, у т.ч. уклала порадник «365 обідів за 5 злотих. Меню на кожен день року» (365 obiadów za 5 złotych. Menu na każdy dzień roku), вперше надрукований 1858 року, а відтак опублікований понад 20 разів. Ця книга стала не лише бестселером тих часів, але й підняла рівень кухні. Була не лише істотним кроком до творення загальнонаціональної кухні. Питання якої – польської. Безсумнівно. Проте не тільки – книга Люцини Чверчакевич масово завозилася і до Галичини, яка тоді була «за кордоном» у австрійській імперії, тоді як Варшава у Російській імперії. А тому вона впливала всюди там, де у помістях лунала польська мова – чи на українському Поділлі та Волині, чи в українській та польській Галичині. Книга мала величезне цивілізаційне значення. Вона не лише завершила відділення народної кухні від кухні верхів суспільства, але й підвела кухню до вершин «високої кухні». Попри те, що книга друкувалася у Варшаві, вона мала величезний вплив на формування кухні галицької шляхти і навіть багатшого міщанства. Зрештою, взимку і шляхта, і маґнатерія мешкали у містах, де й перетиналася з багатшим міщанством та австрійським чиновництвом, яке мало дуже різноманітне походження – від власне австрійського, до угорського чи хорватського.

У якості ілюстрації ми подаємо тут фрагмент з її книги та мовою оригіналу частину книги – для того, щоб познайомити шановного читача з всім огромом зробленої авторкою роботи.

Тарас Возняк

Вступ до книги «365 обідів за 5 злотих. Меню на кожен день року»

Розпродавши вже сім видань по дві тисячі примірників цих Обідів, я гадаю, що книжка ся стала дійсно корисною для наших господинь, і тому, ретельно переглянувши уміщені в ній рецепти, я вирішила оприлюднити восьме видання, виправивши усі неточності або помилки попередніх, і доповнивши її додатком усіх нових страв, уміщених упродовж останніх 4-х років у Bluszczu*. {*Bluszcz – ілюстрований жіночий тижневик, який виходив у Варшаві в 1865-1918, 1921-1939 i 2008-2012 роках. – Прим. пер.}

Диспозиція уміщених тут обідів складається з трьох, чотирьох, п’яти або щонайбільше шести страв із розмаїтими перекусками. Ті, хто провадять ощадливішу кухню, можуть легко відмовитися від однієї збиткової страви, а однак обід буде цілісним. Я думаю, що Обіди сі відповідають вимогам середнього класу, для якого я пишу, і стануть підручною книжкою всіх молодих господинь. Окрім звичайних 365-ти, я подала тут ще уклад з трьох виставних обідів, а також список страв, споживаних на вечірніх прийняттях чи прошених сніданках. Видавши вже попередньо в 1859 році рецепти приготування конфітюр і соків, консервування розмаїтих фруктів, [правдивих] грибів і рижиків, маринування піклів* {*Піклі – суміш огірків, моркви, гарбуза, цибулі та зелених помідорів у овочевому маринаді; додаток до м’ясних страв. – Прим. пер.} і м’яса та приготування різні кремів, желе, морозива, тістечок тощо, під назвою: Єдині практичні рецепти усіх припасів комірних, гадаю непотрібним тільки збільшувати обсяг книжки повторюванням їх; тим більше, що шість видань були так люб’язно прийняті публікою. Таким чином, у всіх присмаках і артикулах, якими кожна господиня звикла запасатися на зиму, я покликаюся на рецепти, що там уже містяться і за непомильність яких я ручуся. В отсій книзі в укладі обідів я намагалася вживати продукти кожної пори року, утім, не йдеться, щоб хтось накривав обіди січневі в січні, а травневі – в травні, але про те, що як продукт який під руку потрапить, то й до нього вибір обіду належиться. На час посту й пилипівки я подала три пісні обіди на тиждень, адже так уже в нас прийнялося за незначним винятком осіб, які ревно посту дотримуються. Натомість у інші місяці щотижня я вміщала один пісний обід у п’ятницю, яка в нас зазвичай увесь рік постом шанується, і котрий відзначений хрестиком. А позаяк не завжди можна мати доволі риби, то я подала тут у додатку 120 пісних обідів без риби.

В кожному разі, докинути тут мушу, що в смачній і здоровій кухні головну роль відіграють чистота й свіжість збереженого предмета; отож, цих двох передумов ніколи не може бути занадто.

Бажаю доброго апетиту всім, хто за моєю системою обідатиме, тішуся надією, що не одна господиня й дружина завдячить мені зменшення клопоту й добрий гумор чоловіка після смачного обіду.

Переклав Андрій Павлишин

А ось як докладно був розписаний розклад страв порадник «365 обідів за 5 злотих. Меню на кожен день року» (365 obiadów za 5 złotych. Menu na każdy dzień roku)на січень – і так на кожен місяць з точним описом всіх рецептів:

STYCZEŃ.

Dyspozycja obiadów na miesiąc Styczeń, z zastosowaniem potraw do produktów téj pory roku.

Rosół z makaronem, str. 1-35.

Sztuka mięsa biała z ogórkami kwaszonemi, str. 57.

Marchewka z grzankami, str. 207-43.

Zając z komputem z jabłek, str. 183-290.

Zupa pomidorowa z ryżem, str. 11-35.

Befsztyk z kartoflami, str. 66-200

Budyń z szodonem, str. 237-56

Zupa rumiana z grzankami, str. 4-43

Sztuka mięsa z ćwikłą, str. 57-56.

Kotlety cielęce z kartoflami, str. 88-200.

Naleśniki z konfiturami, str. 235.

Barszcz czysty na mięsie z uszkami, str. 8-40.

Sztufada z kartoflami, str. 59-200.

Legumina z ryżu z jabłkami, str. 247.

Rosół z kaszką krajaną w kostkę, str. 1-36.

Sztuka mięsa opiekana z chrzanem, str. 58.

Brukiew ze smażonemi parowemi kiełbaskami, str. 187.

Pieczeń cielęca z kapustą surową, str. 82.

†6.

Polewka z piwa ze śmietaną, str. 31.

Szczupak duszony z jarzynami, str. 142.

Paszteciki z grzybów, str. 131.

Legumina parzona z sokiem malinowym, str. 239

Zupa grochowa z wieprzowiną i grzankami, str. 15-43.

Pasztet w pyzowém cieście, str. 134.

Ryż z kremem z kwaśnéj śmietany, str. 267.

Zupa ze zwierzyny, str. 13-36.

Befsztyk po hambursku, str. 68.

Marchewka z grzankami, str. 207-43.

Nóżki cielęce smażone w cieście, str. 93.

Zupa biała, str. 19.

Pieczeń wołowa z rożna z buraczkami, str. 62-188.

Chrust na szmalcu.

10.

Rosół z kaszką pszen. na gęsto gotowaną, str. 1-36.

Sztuka mięsa rumiana z ogórkami, str. 58.

Jesiotr z sosem pieczarkowym, str. 152.

Pulardy z masłem serdelowem, str. 172.

Budyń z sokiem malinowym, str. 237.

11.

Bulion lub rosół czysty w filiżankach, str. 1.

Bigos zwany hultajski z kapusty kwaszonéj, str. 77.

Pieczeń cielęca z sałatą selerową, str. 82-297.

Szarlotka z jabłek, str. 254.

12.

Zupa cytrynowa z podróbkami od indyka, str. 16.

Flaki, str. 80.

Makaron włoski z parmezanem, str. 213.

Indyk z sałatą z jarzyn, str. 167-298.

†13.

Zupa pomidorowa z ryżem, str. 11.

Kartofle duszone ze śmietaną, str. 203.

Jaja na occie, str. 227.

Karasie smażone, str. 159.

14.

Zupa grzybowa kwaśna z kluseczkami, str. 17-38.

Pieczeń wołowa siekana, str. 63.

Legumina cytrynowa, str. 241.

15.

Rosół z pulpetami, str. 1-39.

Sztuka mięsa opiekana z chrzanem, str. 58.

Potrawa z mostków cielęcych, str. 86.

Legumina z makaronu, str 241.

16.

Zupa rumiana z kluskami francuzkiemi, str. 4-37.

Sztuka mięsa biała z jarzynami, str. 57.

Kapłony z komputem ze śliwek suszonych, str. 172-294.

Pianka z konfiturami, str. 264.

17.

Barszcz czysty z jajami faszerowanemi, str. 8-42.

Zrazy z kaszą, str. 72-229.

Galarepa nadziewana str. 191.

Jarząbki pieczone z komputem z borówek, str. 184.

18.

Rosół z lanemi kluseczkami, str. 1.

Sztuka mięsa biała z korniszonami, str. 57.

Groszek zielony z grzankami, str. 190-43.

Pieczeń cielęca, str. 82.

19.

Zupa z marynowanego szczawiu, str. 14.

Kotlety wieprzowe str. 105.

Legumina z ryżu, str. 247.

Bekasy pieczone z komputem, str. 185.

†20.

Zupa grzybowa z kaszką zacieraną, str. 17.

Szczupak marynowany w galarecie, str. 148.

Groch prużony z masłem, str. 191.

Naleśniki z konfiturami, str. 235.

21.

Krupnik, str. 7.

Sztuka mięsa z sosem kartoflanym purée, str. 57-206.

Potrawa z kaczki z sosem kaparowym, str. 177-45.

Legumina chlebowa, str. 239.

22.

Rosół czysty lub bulion, str. 1.

Pieróg ruski z mięsem, str. 131.

Zając z buraczkami, str. 183-188.

Legumina z makaronu z pomarańczową skórką, str. 241.

23.

Kapuśniak z wieprzowiną, str. 28.

Kotlety bite wołowe, str. 69.

Makaron opiekany z szynką, str. 214.

Mleczko migdałowe, str. 278.

24.

Rosół z ryżem, str. 1-35.

Sztuka mięsa z rydzami marynowanemi, str. 57.

Groszek zielony z grzankami, str. 190-43.

Wątróbka cielęca, str. 94.

25.

Barszcz czysty, str. 8.

Kołduny, str. 78.

Mostek cielęcy nadziewany, str. 85.

Soflet cytrynowy, str. 242.

26.

Zupa pomidorowa z ryżem, str. 11-35.

Potrawka z główki cielęcéj, str. 92.

Kapusta włoska faszerowana, str. 196.

Kaczki dzikie pieczone ze śliwkami w occie, str. 185.

†27.

Zupa biała z perłową kaszą, str. 19.

Szczupak z jarzynami, str. 142.

Legumina parzona, str. 239.

28.

Zupa rumiana z jarzynami, str. 4.

Sztuka mięsa biała z ogórkami, str. 57.

Marchewka z grzankami, 207-95,

Budyń z wątróbki cielęcéj, str. 129.

29.

Zupa cytrynowa, str. 16.

Befsztyk z kartoflami, str. 66-200.

Legumina z sago ze śmietaną bitą, str. 264.

30.

Rosół z pasztecikami we francuzkiem cieście, 1-125.

Sztuka mięsa biała z musztardą, str. 57.

Kaczki pieczone z buraczkami, str. 177-188.

Chrust.

31.

Rosół z kartoflami, str. 1.

Sztuka mięsa opiekana, str. 58.

Ryż po holendersku, str. 224.

Kotlety cielęce bite z cytryną, str. 88.