Курт Вотруба

Творець торта Захера – Франц Захер

«Захер-торт (Sachertorte) – це винахід мого батька. Він придумав і спік його, ще будучи в учнях, і торт цей подавався ще до столу старого князя Меттерніха (Клемент Венцель Лотар фон Меттерніх, Klemens Wenzel Lothar von Metternich, 1773-1859), на палацової кухні якого батько навчався кондитерському мистецтву. Торт зустрічав незмінну похвалу і захоплення самого господаря. З тих пір цей торт не може бути відтворений жодним кухарем або ж кондитером. Доказом тому – те, що саме мій торт щодня надходить до столів Вашої Величності і наслідного принца. Його можна знайти і у Відні, і у всіх великих містах. У мене працюють всього четверо працівників, випічка йде цілодобово і без вихідних, і в деякі дні ми продаємо і відправляємо за замовленнями від 200 до 400 тортів. До Парижа, Берліну, Лондону і навіть за море відсилаються торти Захера…» – так писав син Франца Захера Едвард в травні 1888 року про торт, який з 1836 року був включений в меню автрійского імператора.

Франц Захер народився в 1816 році. У віці чотирнадцяти років він поступив на навчання на князівську кухню самого Меттерніха, всемогутнього міністра закордонних справ і канцлера Австрійської Імперії. Кухня його славилася. Рідко хто з державних мужів так цілеспрямовано використовував кулінарне мистецтво в якості політичного інструменту, як Меттерніх. Нічого дивного, тому, що в австрійських кулінарних книгах зустрічаються найрізноманітніші страви, названі на його честь.

1832 рік став найвищим пунктом його кар’єри. Щовечора до двору князя з’їжджалися гості. Одного разу він нібито сказав: «Мені хотілося б сьогоднішнім ввечері запропонувати моїм гостям новий десерт. Якщо мій шеф-кухар мене не підведе!» Але доля розпорядилася так, що шеф зліг у ліжко з важким грипом. Ніхто з кухонних служок не хотів узяти на себе відповідальність за готування десерту, і ось Чорний Петер – важка місія – дісталася шістнадцятирічному Францу. Звідки він запозичив ідею рецепту, як він до неї прийшов – залишилося невідомим. Злі язики говорили, що спочатку рецепт торта був винайдений його сестрою.

Шоколадні торти включалися в австрійські кулінарні довідники з 1719 року, в тому ж сторіччі вперше були згадані шоколадні пироги, поверхня яких заливалася шоколадною ж глазур’ю. Саме така глазур і шар мармеладу під нею – і є особливістю справжнього Захер-торта. Цілком можливо, що юного Франца надихнув якийсь подібний торт, відомий у його час, однак абрикосовий мармелад під глазур’ю – його особисте відкриття. Хоча і цей інґредієнт нерідко зустрічався в сучасних йому французьких книгах з кондитерської справи.

Власне сам рецепт торта ніколи не був таємницею. Як повідомляє куховарська книга 1913 року, «згаданий рецепт був люб’язно наданий нам фрау Ганною Захер. Може здатися, що таємниця всесвітньо відомого торта завдяки публікації рецепта буде розкрита, але жоден знавець і правдивий гурман не повинен сумніватися, що вибір доброго шоколаду, відповідного борошна, найкращого мармеладу, єдино правильної температури випікання і т.д. відіграють вирішальну роль і визначають якість торта, тому саме багаторічний практичний досвід спеціально навченого персоналу кондитерського дому Захер дає гарантію високої якості їх унікальної продукції».

По закінченні навчання Франц Захер працював на кухнях інших аристократів, навіть при дворі російського царя. Кулінарний вишкіл, отриманий на кухні самого Меттерніха, воістину відкривав усі двері. Захер був шеф-поваром у Прессбурґському Казино (тепер Братіслава), потім – у Будапештському Казино, і всюди його торт отримував популярність. Як процвітаючий кондитер 32-річний Захер у 1848 році повернувся до Відня і відкрив власний магазин вин і делікатесів.

Перша судова суперечка щодо торта сталася у 1934 році. У суворі воєнні роки один з онуків Франца Захера, позбавлений частки у спадщині, помстився своїй сім’ї тим, що продав оригінальний рецепт і подробиці технології найстарішому і найавторитетнішому віденському кондитеру Демелю. З тих пір демелівський торт мав на своїй шоколадній медалі відповідний напис «Едвард Захер. Відень», в той час як сімейне підприємство укладало свою медаль «Готель Захер Відень». З юридичної точки зору ситуація виявилася далеко не простою. По-перше, Демель придбав права на виробництво торта Захера у члена з сім’ї. По-друге, сам оригінальний рецепт після закінчення Першої світової війни зазнав істотних змін: тепер у кондитерській Захерів торт розрізали по горизонталі і промащують мармеладом, щоб зробити його більш соковитим, в той час як первісно торт Франца Захера ще не мав ціього додаткового прошарку, і мармелад укладався тільки на поверхню торта, перед покриттям глазур’ю. Це давало Демелю чималу перевагу. Проте чергова війна відклала судові розгляди, і процес відновився роки по тому. Демелю було приписано замінити круглу шоколадну медаль на торті на трикутну, проте все ще не був винесений остаточний вердикт, хто має права на напис «Оригінальний Захер-торт».

У 1992 році, після довгого затишшя, новий власник кондитерської Демеля відновив свій позов. Він стверджував, що кондитерська Захера замінює одну шосту масла у складі торта звичайним маргарином, що вже точно не є слідуванням за оригінальним захерівським рецептом. Як відповідала на це інша сторона, «це ми, власники, визначаємо, як готується оригінальний торт. Харчові звички протягом часу встигли змінитися, і ми шукаємо можливості зробити наш торт більш засвоюваним. Ми теж подаємо до суду».

До речі, цікаво також, що випущена в 1975 році «Велика куховарська книга Захера» публікує саме той первісний варіант торта, в якому мармелад тільки абрикотує торт, тобто, фактично, варіант трота Захера за Демелем.

Цінителі шоколадної продукції можуть самі для себе вирішити, який з тортів - від Демеля або від Захера – є в їх очах більш «справжнім». У відповідності з максимою «Куди доставляється пошта, туди доставлять і торти Захера» обидва кондитерські доми щорічно розсилають в усі куточки світу багато десятків тисяч фірмових коробок із своїми, покритими блискучою глазур’ю і прикрашених оригінальними шоколадними медалями тортами. Так річна продукція кондитерської Захер – це 270000 тортів чотирьох розмірів (від 12 до 22 см в діаметрі), що спечені з 1 млн яєць, 70 т цукру, 35 т абрикосового мармеладу, 25 т олії та 30 т. борошна.

Переклав Франц Площанський

Apple crumble 

ч
и
с
л
о

73

2013