Богдан Волошин

Галицька кухня, як мамина колискова – найрідніша

Людоньки, а ви знаєте, для чого народжується галицька дитина? Не гнівайтеся, але скажу правдиву крамолу – не конче для боротьби за волю України. Чи, навіть, за порятунок української нації. З життєвого досвіду переконаний – галицька дитина приходить на світ, щоб спробувати мамин сирник і все життя за ним сумувати! Бо, направду, кулінарне мистецтво серед галицького люду завше цінувалось не менше, ніж уміння заробити копійку чи файно співати.

Кажуть, що життя надто коротке, щоб фарширувати гриби. Це, направду, не про галицьких господинь! Бо кожна з них, готуючи, обов’язково думає про те, що зараз до хати може прийти несподіваний гість, а ще гірше – примхлива колежанка – і критично відгукнеться щодо банальності її обідньої страви. А це вже для ґонорової галичанки справжня халепа. Бо галичанка може чогось не знати, не прочитати якоїсь книжки, не побачити нового фільму, але файно готувати вона повинна «по замовчуванню» – від бабці-прабаці і від самого народження! Інакше – це ганьба роду і тавро, з яким дівка практично не має шансів вийти заміж. Принаймні на рідних теренах. Звідціля ці всі пишноти – торти «П’яна вишня», хрусти, перекладанці, маківники, пляцки-ябчаники, медівники і завиванці.

Тішить, що ця традиція не вмирає і нині. І нині на свята і в будні в офісах ІТ-компаній та держадміністраціях у Львові чаюють із домашнім солодким. Бо галичанці якось встидно почастувати колежанок і колег, перепрошую, піцою чи, вибачте за прикре слово, хот-догом… Жодна порядна галичанка не подасть гостеві до столу магазинні пельмені, чи макарони із майонезом і кетчупом…

Властиво переконаність у фатальній необхідності уміти добре готувати сприяла тому, що галицькі господині завше востро тримали вухо на кухонні новації, але зазвичай мило адаптовували їх до наших галицьких традицій. Через це німецькі, польські, мадярські, жидівські і австрійські страви так мило прижились у Львові і околицях, стали рідними і своїми.

Галицька кухня особлива ще й тому, що процес насичення їжею в Галичині за я кимсь дивним галицьким законом, перетворився у родинне свято, кавування у медитацію, а чаркування – у милу зустріч давніх друзів, яким є що сказати один одному. І згадати…

О, ці спогади! Я ніколи не забуду недільні ранки у нас вдома, коли ще малим ловив несамовиті запахи, що линули з кухні. Із приймача транслювалась відправа з Ватикану, тато з дзядзьом брались за газети, а на кухні якось урочисто, неквапом і не метушливо порались бабця із мамою. Бабця великими ґудзуватими руками місила тісто на пироги. Саме пироги, а не вареники! Такі величенькі, «на два укуси». На плиті тушкувалась капуста для капустяних пирогів, варилась картопля для пирогів із сиром, а в роті ставало млосно від очікування учти…

Недільний обід в галичан завжди був особливим. Уся сім’я обов’язково збиралась за одним столом, що не завжди траплялось протягом тижня. Усе робилось якось значимо і неквапом, родина наче заряджалась енергією один від одного.

Стіл застелявся скатертиною, заставлявся наїдками – пирогами щонайменше двох ґатунків, що смаковито парували, поливаною мискою із мачанкою (присмажену на маслі цибульку притушковували разом зі сметаною) бабця ще любила спекти гречаний, або капустяний пиріг, що чудово смакував зі сметаною. Мама теж не сиділа склавши руки - любила спекти запіканку із рисом і яблуками, що пахли корицею. Або яблучний пляцок.

На першу страву готувався капусняк, або борщ. По учті всі смакували узваром… Супроводом трапези служив концерт на замовлення із старенького «колгоспника» і незмінна пісня «Черемшина» – найліпший шлягер доівасюкового періоду на Галичині.

У неділю галицькі господині обов’язково пекли щось особливе – хрусти із солодкого тіста, посипані цукровою пудрою, пиріжки із начинкою зі сливового або рожевого варення, консервованих по-домашньому вишень. Це на випадок, якщо до господи неждано застукає гість. А таких не бракувало! І приходили вони зазвичай не з порожніми руками. Попри звичну пляшку оковитої гості обов’язково приносили із собою домашній сирник, чи шарлотку. Так господині природно і невимушено змагалися у кулінарному мистецтві. При цьому розмова точилась приблизно така:

– Та йой, пані Дарцю, спробуйте, я за новим переписом спекла пляцка. То мені нарадила Софійка, моя сусідка. Така файна кобіта, руки золоті має! А пляцки які пече! Пальчики оближеш! А заміж чомусь не годна вийти. Ви спробуйте той пляцок. Він не дуже мені вдався – щось мені братрура (духовка) зле пече. Але не глевке – спробуйте!

Кожна галицька господиня ніколи не похвались страву, чи пляцок, що вона спекла. Радше навпаки – нарікатиме, що їй чогось забракло, щоб все вийшло досконало. І хоч її шедевру нічого не бракує, вона кривитиметься і зазиратиме в очі іншим – чи сподобалось її частування? І лиш коли на лицях навколишніх з’являться блаженний вираз обличчя, вона дозволить собі маленьку кокетливу усмішку і пообіцяє:

– Нічо, іншого разу у мене вийде ліпше!

Та чи не найбільше талант галицьких господинь розкривається під час підготовки до весілля. Чого там тільки не вариться, пряжеться. Смажиться і печеться на весільну забаву! Про це можна не одну книжку написати. І це будуть лиш самі рецепти страв…

Кажуть, що комунізм, то коли кожна радянська людина матиме знайомого м’ясника. Того не знаю, при комунізмі не жив і, певно, вже не житиму, але всім відомо, що в Галичині кожен ґазда, і тим більше господиня знає – щоб страва вдалася, продукти мають бути найсвіжіші і доброго ґатунку. Через те і за совєтів, і, навіть, нині галичанки купують молоко і сметану «в тої чистенької баби з Дорошева, що завше найжирніше молоко має», або м’ясо «в пана Романа, яким за свинями сам їздить, а не перепродує польське».

Нині, на щастя, у супермаркетах можна купити і всілякі заморські приправи, і заморожене тісто, і різноманітне м’ясо, але консервативні галичани й сьогодні переконані, що глобалізація в харчах не на користь нашій кухні і йдуть на базар до знайомих. Бо таки є різниця як смакує шинка свинки, що бігала сільським моріжком і те ж м’ясо нещасної скотини, що виросла на хімічних комбікормах десь в Польщі чи Голландії.

Крім того похід на базар – це задоволення від спілкування, свіжі новини від небайдужих тобі людей. А ще це несподівано приємний процес об’єднання за символічним столом усіх – селян, що виростили файні продукти, господинь, що приготували страви за старими бабиними переписами та великі наші родини, яким все це смакуватиме. А ще, напевне – увесь цей величезний, пістрявий і веселий галицький світ, який і з звиклого харчування спромігся витворити традицію, якою захоплюються, тішаться і яку шанують.

Направду, людоньки, галицькі діти народжуються щасливими. Бо вони раніше чи пізніше пізнають смак маминого сирника, якого її навчила пекти бабця. Най-солодшого і найріднішого у світі. Як мамина колискова…

ч
и
с
л
о

73

2013