|
Марія Охоровіч-МонатоваЗ історії кухарського мистецтваКухня наша з тисячами
розмаїтих страв і рецептів є витвором багатьох століть, а колиска її – в Азії. Первісні
народи, способом життя сливе рівні домашній худобі, яку
плекали, мало цікавилися приготуванням страв. Про гунів ми знаємо, що ті їли сире
м’ясо, яке гнітили під сідлом, їздячи верхи на полювання або в військові походи. Індіанці Північної Америки, мисливці диких
степів, їли плоди там і такими, якими їх знаходили, а м’ясо впольованих звірів трохи
підсмажували на вогнищі. Зі зростанням
культури в сталих поселеннях постає потреба збереження припасів, а відтак і приправлення
м’яса, щоб воно не псувалося, – соління, копчення тощо. Міста, які за дві тисячі
років до Різдва Христового вже мали мільйонне населення,
королівський двір, велично пишалися уборами, будівлями, скульптурами, розписами,
як от Ніневія, відтак Вавилон, а пізніше Персеполь, мусили також мати бенкети й
учти, а учти ті готували раби, часто вишукані кухарі. Наприклад, славнозвісна
простота персів хутко, сиріч упродовж двох століть – від
VII до V століття
до Христа, поступилася божевільній розкоші з далебі східною пишнотою. Посуд був
золотим або принаймні срібним, рідкісні спеції доправляли
з Індії, вина – з усього узбережжя Малої Азії та грецьких островів, птаство розводили
найрідкісніших ґатунків. Короновані ласуни пантрували за кожною новинкою, а Словацький,
описуючи в Беньовському литовця, що умів «по-татарськи загортати колдуни», каже:
«Цар Персії, який за кожну новину платив міну золота, за
«Ботвину» заплатив би дві». В Ассирії вже в XIII столітті до Христа займалися рільництвом, вирощуванням зернових і
торгівлею. Рибальство, тобто сушена й солена риба, становило поважну галузь торгівлі з далекими країнами, тут розводили цінні ґатунки птиці та
худоби, щоправда, більше для виробництва молока, масла й сиру, ніж для споживання
м’яса. Найсмачніші фрукти,
як от фініки, виноград, гранати, цитрини, оливки, яблука, ананаси, росли зовсім
не культивовані – дико. Певний ґатунок пальми постачав добірний напій і мармелад,
подібний на мед, а її свіжі стебла були дуже смачною яриною.
Цар Санхерів (Сінаххеріб) цілком слушно називав Ассирію
«краєм збіжжя та виноградного
соку, краєм хліба та виноградників, краєм оливки, оливного соку та меду»
(2 Цар. 18, 31). Годі й дивуватися, що за цих сприятливих умов і саме там кухарське
мистецтво та вишуканість уже завчасу високо розвинулися. Кухонного
та столового посуду уживано з найкращих і найблагородніших металів, а поверхні столів,
за якими їли, були з алебастру або бронзи. З Персії,
Єгипту та Ассирії способи приготування різних страв доволі рано потрапили до Греції. Греки вже в V столітті до Христа мали цілу систему начиння для приготування їжі
та різного посуду. Атен і Архестрат з Ґели (494 до Хр.)
пишуть про кухню, подають списки страв і кухонного реманенту. В Атенах унаслідок
зростання багатства настала надмірна розкіш у бенкетуванні, письменники, котрі присвячували
свої твори кухні, мали зразки просто перед собою. Не дивно, що працю грека Архестрата
переклав пізніше Квінт Енній на латинську мову – а на початку
XIX століття
(через понад двадцять сторіч) той латинський переклад перелицював французький поет
Бершон (Berchon
1775-1838) в своїй дидактичній поемі La gastronomie*. {*Французького
поета з таким прізвищем ідентифікувати не вдалося, не виключено, що йдеться про
французького поета й гумориста Жозефа де Бершо (Joseph de Berchoux, 1760-1838), автора поеми
La gastronomie (1801) і самого поняття
«гастрономія», вперше вжитого ним у 1800 році. – Прим. перекл.} З Греції вишукана
кухня потрапила до Риму. Кухар став важливою постаттю. Зі
Сходу та з Греції постачали рабів, котрі відзначалися доброю обізнаністю з таємницями
кулінарного мистецтва, їх відпускали на волю, а наприкінці III століття
(218-201 рр.) під час другої Пунічної війні з карфагенянами, в римських містах уже
можна було зустріти на торговиці кухарів, які пропонували свої послуги. Найбільшою
славою втішалися сицилійські кухарі. Величезні багатства,
які текли до Риму в постаті здобичі, захопленої в східних народів, греків, єгиптян,
народів Західної Азії, податків і данини, які безжально викачували з підкорених провінцій, довели розшалілих патриціїв до нечуваних
витівок і в царині бенкетування. З Ґалії (Франції), Греції,
островів Середземного моря та з Малої Азії доправляли
свійську птицю, рідкісну рибу, найдорожче дике птаство, варте сотні тисяч,
щоб за один вечір усе це спожили кількадесят бенкетарів. Вже за Лукулла [Lucius Licinius Lucullus, 118-56
р. до н.е.], котрий у часи Юлія Цезаря був пропретором східних провінцій, ці учти перетворювалися на справжні оргії. Прізвище
Лукулла стало називним у вислові «Лукуллів бенкет». За двадцять
років до Христа в Римі вже існували кухарські школи, а одним з навчителів цих шкіл
був Апікінез [Apicinez]. Петроній [Petronius Arbiter, 14-66 р.н.е.]
описав у Бенкеті Трімалхіона усю пишноту римських учт і
всю огиду, яку породжувала надмірна рафінованість бенкетарів. Бенкети Нерона [Nero Claudius Caesar Augustus Germanicus, 37-68 р.н.е.]
відомі бодай з белетристики, зокрема, в нас завдяки знаменитому
романові Сенкевича Quo Vadis. Третій по черзі наступник
Нерона імператор Вітеллій [Aulus Vitellius Germanicus Augustus, 15-69 р.н.е.,
правив лише 9 місяців 69 р.н.е.], одіозний ненажера, витратив на безугавні бенкети
впродовж кількох місяців мільйони. На тих учтах подавали
самі лиш делікатеси, вартість яких по суті полягала лише в неймовірній ціні. З фазанів
і пав готували тільки мозочок, з фламінго (птахи, що живуть на берегах Середземного
моря, із рожевими довгими й тонкими ногами, – вони трохи схожі на лелек) – тільки
язички, з найцінніших морських риб – тільки печінку та селезінку. Сама лиш таріль,
на якій Вітеллій наказав подавати ці язички, мозочки та
печінки, коштувала мільйон сестерціїв. Про те, що не про
смак страви йшлося, а про її специфічність, оригінальність і забобони, може свідчити той
відомий факт, що Клеопатра наказала розчинити в келиху вина дорогоцінну перлину
(либонь, після того, як її стовкли в порошок), а відтак випила чарку найдорожчого
вина, яке будь-коли хтось пив. Так само чимало пліткували й писали про бенкети римського імператора Геліоґабала
[Marcus Aurelius Antoninus Heliogabalus,
204-222] – зокрема, в нас у Іридіоні Красінського, де маємо жахливий образ жорстокості
й розпусти тих часів. У середні віки під час хрестових походів на схід звідтіля до Европи привезли
багато ґатунків фруктів і овочів: відбулася чергова зустріч із арабською та перською
культурою і з новими стравами. Проте, ще довго ці новинки марнувалися або залишалися
набутком винятково італійських міст, які проводили жваву
торгівлю з Азією. Врешті-решт, у Европі після падіння Римської імперії настала доба
бравих напівдиких народів, яка відрізнялася на краще від розкладу вмираючого Риму. Карл Великий був
першим володарем, котрий своїми законами наказав підданим
створювати городи й фруктові сади. Наприкінці XVI століття
в Англії ще не їли жодного свіжого м’яса, окрім дичини
та риби, а королева Анна Болейн вдовольнялася
солониною та глеком пива на сніданок – так само зазвичай «бенкетували» при
дворі королеви Єлизавети. Надто й використання
ножів і виделок для споживання їжі увійшло в звичай дуже пізно.
У Франції їх подали подавати на учтах за часів Філіпа Красивого [Philippe IV le Bel, 1268-1314], але
таким чином, що кожен чоловік отримував лише ніж, а жінка
поруч – одну лиш виделку. Нове кулінарне мистецтво
добряче розвинулося допіру в XVII столітті
в Франції, примандрувавши сюди з Італії, де вже в XVI столітті
силкувалися осягнути певної вишуканості в їжі. Італійці мали численні зв’язки зі Сходом, мали традицію стародавнього Риму,
на літературі якого вони тоді зналися найкраще, – і вони першими впровадили до кухні
в новітні часи розмаїття й певний артистизм. Італійка Катерина Медічі [Catharina Medicaea,
1519-1589], котра намовила свого сина Карла IX, короля Франції,
дозволити влаштувати різанину гуґенотів у ніч проти св.
Варфоломія, першою запровадила зміни в придворній кухні в Парижі. За Людовиків XIV та XV французька
кухня здобуває перше місце в світі. Такі знані в інших
сферах особистості, як Рішельє, Мазаріні, Монморансі, самі винаходили тоді нові
страви, філософ Монтень (1533-1592) пише про науку споживання їжі (science de la gueule), а папа
Пій V велить своєму
кухареві Бартоломео Скаппі [Bartolomeo Scappi] опублікувати кулінарну
книжку (з’явилася в Венеції 1570 р.); Рішельє став творцем
сучасних майонезів, принц Конде скомпонував новий квасолевий суп, міністр Кольбер
приготував новий соус, а міністр двору Людовика XIV Бешамель
[Louis de Béchamel,
1630-1703] вдосконалив цілу низку страв і натрапив на новий соус – волован*. {*В
оригіналі переплутано кілька страв: справді, один із основних соусів французької
кухні бешамель був начебто випадково скомпонований невідомим кухарем для маркіза
Луї де Бешамеля; тимчасом, винайдення волована (випічка з листкового тіста циліндричної
форми з м’ясною, рибною або грибною начинкою) трапилося в наступному столітті, його приписують знаменитому кухареві Марі-Антуанові Карему
(Marie-Antoine Carême, 1784-1833). – Прим. перекл.} Свій досвід Бешамель
переказав нащадкам у книзі Sur l’art de cuisinier, яку оприлюднив
під псевдонімом Леба [Le Bas]. Та й узагалі,
кулінарні книги, видані в ті часи, досі високо цінують. За антикварний примірник
Le Patissier Elzepries 1655 р.
на аукціоні в 1867 р. було заплачено 1050 франків. Уже тоді кухні приділяли настільки
пильну увагу, що кухар Людовика XV Монтьє [Montier] студіював медицину й тогочасну хімію, щоб застосувати ці науки
в своїх кулінарних рецептах. Один із його попередників,
придворний кухар Людовика XIV Ватель [François Vatel, 1631-1671], наклав
на себе руки в 1671 р., засмучений фаховими невдачами. За регентства після смерті Людовика XIV кухня розвивалася
й далі, а назви «індик по-регентськи» та «хліб по-орлеанськи» нагадують про часи
дітвака Людовика XV. Мадам Помпадур [Jeanne-Antoinette Poisson,
1721-1764], фаворитка Людовіка XV, увійшла в історію кухні своїми «філе а-ля Помпадур»
– принц де Субіз [Charles de Rohan, prince de Soubis,
1715-1787] уславився баранячими відбивними. Людовик XVI особливо
не наполягав на якомусь особливому приготуванні страв
– із його часів не походить жодна важлива новинка. Французька революція
дощенту зруйнувала разом із двором усю елегантність кухні. Наполеон вимагав, щоб
кожна страва мала свій виразний і неповторний смак, і щоби
спеціями не затирали тих відмінностей. Давніша система куховарства,
коли певній страві свідомо надавали смаку іншої, відійшла
в минуле. Сам [імператор французів] їв із великим задоволенням
і дуже хутко. Його улюбленою стравою була печеня та баранячі відбивні, а також пулярка
на олії по-провансальському, пізніше названа пуляркою «а-ля
Маренґо»; за їжею Наполеон випивав пів пляшки вина Бордо з водою – він обідав зазвичай
о 6-й, хоча часто бувало й забував пообідати. В таких випадках кожні п’ятнадцять
хвилин нагрівач наповнювали гарячою водою і ставили на нього свіжо
приготовані страви, а якщо мали подавати печеню, то кожні п’ятнадцять хвилин настромлювали
на рожен нову порцію – отож, іноді бувало, що одна за одною пекли понад двадцять
пулярок. Розвиток кулінарного
мистецтва знову знайшов підтримку в державних діячів. Міністр
Талейран [Charles Maurice de Talleyrand-Périgor, 1754-1838] і герцог Камбасерес [Jean-Jacques-Régis de Cambacérès, 1753-1824] наказували
своїм кухарям (Берно [Bernaud], Вері [Very] та інші) особливо
ретельно готуватися до прийомів, бо стверджували, що дипломатія без гарної учти
приречена на невдачу. Вишукана кухня герцога
Камбасереса славилася в усій Европі, а підтримувати цю
славу допомагав йому найсердечніший приятель і гурман понад гурманами д’Еґрофейє
[Jean Dagobert d’Aigrefeuille,
1753-1816]. Про нього оповідають,
що на одному з банкетів хтось
із присутніх захоплювався красою певної жінки. – Так, – відповів
д’Еґрофейє, – вона прекрасна, як той індик, фарширований
трюфелями, що його оце подають. А коли він почувся
недужим, і лікар заявив йому, що той мусить їсти не такі добірні страви, якщо хоче
жити довго, д’Еґрофейє заволав украй перелякано: – То я мушу їсти
не такі добірні страви! Ні, дорогий друже, я радше волію померти! Якось його запитали,
чи часто він молиться? – Так, – відказав
він, – я молюся, щоб подякувати небові за великий винахід
кулінарного мистецтва. Рай – це, либонь, таке місце, де можна буде вічно сидіти
за столом, не боячись перевантажити шлунок. Найдосвідченішим
кухарем того часу був Александр Балтазар Лоран [Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, 1758-1838], автор
Альманаху гурманів [Almanach des Gourmands] і творець класичної
школи в цьому мистецтві. Коли після падіння Наполеона королівська сім’я повернулася до Франції,
придворна кухня теж повернулася до давніх традицій. Останнім і найвищим вираженням
французької кухні став твір Брійя-Саварена [Jean Anthelme Brillat-Savarin,
1755-1826] Фізіологія смаку [Physiologie du Gout, ou Meditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage theorique, historique et a l’ordre du jour, dedie aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs societes litteraires et savantes], опублікований
у 1825 році. На початку XIX століття в Парижі постають два дещо
антагоністичні керунки в кулінарному мистецтві – класична та романтична школи. Представником останньої
виступає Марі-Антуан Карем [Marie-Antoine Carême, 1784-1833], найвидатніший
і досі неперевершений майстер кулінарного мистецтва. Спершу він був придворним шеф-кухарем
царя Олександра I, в якого отримував щомісяця 2400 франків. Баланс його кухонних
видатків становив місячно від 80000 до 100000 франків. Однак, не бажаючи їхати до
Санкт-Петербурга, він вирушив із англійським посланником, лордом Стюартом [Robert Stewart, Viscount Castlereagh, 2nd Marquess of Londonderry,
1769-1822] до Відня, а його господар ставився до нього
радше як до друга, ніж кухаря, і тут він здобув славу історичного кухаря Віденського конгресу. З Відня Карем
повертається до Парижа та обіймає посаду в Ротшильда [James de Rothschild,
1792-1868]. Він уславився однаково і як кухар, і як письменник, залишивши численні
й дуже цінні твори, зокрема: Королівський кондитер [Le patissier royal], Паризький кухар
[Le cuisinier parisien], Стіл декого з суверенів і вельмож [La table de quelques souverains et grands seigneurs], Обід імператора
Наполеона [Un dejeuner de l’Empereur Napoléon], Стіл герцога Камбесереса
[La table du prince Cambecerès], Мистецтво французької
кухні в XIX столітті
[L’art de la cuisine française au dixneuvieme siècle] тощо. З-поміж відомих
французьких кухарів слід назвати ще Монмірея [Montmireil], про котрого Шатобріан
[François-René, vicomte de Chateaubriand,
1768-1848] неодноразово згадує в своїх мемуарах, – незрівнянного майстра в приготуванні
супу «жульєн», а ще Уде [Louis Eustache Ude, 1769-1827], славетного
кухаря герцога Йоркського [Duke of York, тут йдеться про
другого сина короля Ґеорґа III, принца Фрідріха
Авґуста (Frederick Augustus),
1763-1827], котрий своїм кулінарним мистецтвом розорив герцога, а відтак був найнятий
до знаменитого картярського клубу Крокфорда в Лондоні, де отримував платню в розмірі
30000 франків у рік. Останнім часом найкращі
кулінарні твори видали: Ґуфі [Gouffé] Кулінарна
книга, включно з куховарством удома та на великій кухні [Le livre de cuisine, comprenant la cuisine de menage et la grandę cuisine]; Урбен
Дюбуа [Urbain Dubois] Класична
кухня [La cuisine classique], Артистична
кухня [La cuisine artistique], Кухні
різних країн [La cuisine de tous les pays], Сучасна кухня
[La cuisine d’Aujourd’hui]. Урбен Дюбуа був
упродовж 30 років шеф-кухарем кайзера Вільгельма I [Wilhelm I. Friedrich Ludwig,
1797-1888], і йому присвятив свою найкращу працю Класична кухня [La cuisine classique]. З-поміж німецьких
кулінарних творів кращими вважають Універсальний словник кухарського мистецтва
[Universal-Lexikon der Kochkunst], який містить
понад 10 000 рецептів, а також Віденську кулінарну книгу [Wiener Kochbuch, 1899] Луїзи
Зелесковіц [Louise Seleskowitz] і Південно-німецьку кухню [Die Süddeutsche Küche, 1902] Катаріни
Прато [Katharina Prato]. І в Німеччині французька
кухня втішалася загальним визнанням. Навіть Фрідріх Великий
[Friedrich II., Friedrich der Große, 1712-1786], попри
свою ославлену скупість, запросив французького кухаря Ноеля [Noël], котрий славився
приго-туванням соусів. Володарі невеликих держав німецького Райху взагалі жили за
зразком і модою недосяжного для них французького двору. Відзначимо також, що й Ґете
займався кухарською проблематикою і вимагав, щоб риба не смакувала, як м’ясо, й навпаки, а великий мислитель Кант, дуже скромний у особистих
потребах, був прихильником уживання смачних
приправ, і в розмовах своїх повертався до цього питання. У нас у Польщі вельможі
тримали французьку прислугу вже в XVI столітті
(часи Валуа); пізніше значною мірою поширилися французькі звичаї, а за панування
Сиґізмунда III [Zygmunt III Waza, 1566-1632] суто
польська кухня, що складалася з простих народних страв, була реформована за французьким
зразком. До тієї пори до головних
страв, улюблених поляками, належали: росіл [бульйон], борщ, жур, гороховий суп,
капусняк, шматок м’яса, зрази, ковбаса, кишка, солоне м’ясо, гультяйський
біґос, колдуни, пироги [вареники], кльоцки, мамалига, млинці тощо, а в якості приправ
використовували спеції та шафран, замість цукру – мед. На пишніших
гостинах подавали гуску, засмажену зі сметаною та грибами, або фрикасе гуски на
чорно, соус для якого, як повідомляє в своїх спогадах о. Кітович [ks. Jędrzej Kitowicz,
1728-1804] у своїх спогадах (Опис обичаїв і звичаїв за панування Авґуста III [Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III]), заправляли обсмаленим віхтем соломи, додаючи до
нього столову ложку меду в сотах, оцту до смаку, перцю та імбиру. То була
улюблена страва, яку подавали на стіл і на найбільших банкетах.
На пишних польських учтах як делікатес пропонували хвости карпатських кіз, ведмежі
лапи та лосячі ніздрі. В приготуванні риби
поляки славилися вже в давнину і перевершували в цій галузі інші країни, а коли
настала модна кухня за французьким зразком, у куховарському мистецтві нашому найвище
піднялося вправа цукерників. Цукерники часто бували
справжніми майстрами, які своїм мистецтвом перемінювали
накритий стіл у садові шпалери, дерева яких були
пов’язані між собою зеленими гірляндами, у міську вулицю з палацами, замками, колонами
та тріумфальними арками, в галереї, в Парнас чи Олімп, оздоблюючи все це всередині
гігантським гербом господаря дому, чи гостя, на честь якого влаштовували учту. Цукерник чи кухар
у творах своїх мусив бути водночас поетом, малярем і знавцем геральдики. Втім, загалом у Польщі
не траплялося тієї розпусти та вибриків при бенкетуванні, як у древніх римлян чи
у Франції часів Людовика XIV, XV та XVI. За панування Станіслава
Авґуста [Stanisław August Poniatowski,
1732-1798, правив у 1764-1795] далебі знані були вишуканістю й багатством столи Вінцента Потоцького [Wincenty Potocki,
1740-1825] та Боженцького [Piotr Borzęcki, 1750-?], сина помічника
стольника, котрі маєтки свої на цю справу проциндрили; а ще Францішека
Жевуського [Franciszek Rzewuski,
1730-1800], надвірного коронного маршалка, Чацького [Franciszek Czacki (1727-1787)], князя Казімежа
Любомирського [ks.
Kazimierz Lubomirski, 1784-1812] тощо, проте рисою учт польських
аж до часів Сиґізмунда III була навіть прадавня простота, і по
сей день сердечність і велика гостинність полякам тільки притаманні. Уже Болеслав
Хоробрий [Bolesław Chrobry,
967-1025] полюбляв учти, бучно приймаючи гостей, а коли він частував імператора
Оттона III [Otton III, 980-1002] у Ґнєзні,
то тричі обдарував імператора та супутній йому
двір новим посудом і столовим начинням срібним і
золотим. У спогадах
Нємцевича [Julian Ursyn Niemcewicz,
1757-1841] можна знайти опис славного бенкету Ґамрата [prymas Polski, abp. Piotr Gamrat,
1487-1545] у великому саду за Варшавою*. {*Тут певна неточність, йдеться не про спогади самого Нємцевича, а про
спогади краківського каноніка о. Станіслава Ґурського (ks. Stanisław Górski), уміщені в укладеному
Нємцевичем збірнику Zbiór pamiętników o dawnej Polszcze przez J.U. Niemcewicza, t. IV, Lipsk 1839; бенкет відбувся
в 1544 р. – Прим. пер.} За Владислава IV [Władysław IV Waza, 1595-1646] великий
канцлер коронний Оссолінський [Jerzy Ossoliński, 1594-1650] влаштував
для іноземних послів великий банкет, який складався із
суто польських страв, намагаючись показати їм, що Польське Королівство має таке
багатство продуктів рільництва та домашнього господарства та всього достаток, що
може обійтися цілком без чужоземних іноземних спецій і
делікатесів. Учта ця викликала захоплення в тих гостей. Славна також була
учта за Сиґізмунда III для папського легата Каетані [Enrico Caetani,
1550-1599]. Опис її можна знайти в Ґолембйовського [Łukasz Gołębiowski,
1773-1849]: Доми та маєтності в Польщі [Domy i dwory w Polsce], рівно ж як і багатьох інших чільних і вишуканих бенкетів. Найвидатнішими польськими
кухарями були: Бальцер Плята [Balcer Plata] при дворі Сиґізмунда
Авґуста, Домінік Аленамі [Dominik Alenami] при дворі Стефана
Баторія, Пйотр Жеронський [Piotr Żeroński/Żeromski (70-і XVI ст. –
1633, на посаді королівського кухаря в 1630-1633] при дворі Сиґізмунда III, а окрім того уславилися Чернецький [Stanisław Czerniecki, друга пол.
XVII ст.], Серпінський [Sierpiński], Салюкевич [Salukiewicz], Ґрудзінський
[Grudziński] та інші. Найкращі куховарські
книги з давніх часів – твір Чернецького*, {*Йдеться про
першу польську кухарську книжку Compendium Ferculorum albo zebranie potraw (Краків,
1682). – Прим. пер.} відтак Кухня, що дрова заощаджує [Kuchnia drzewo oszczędzająca] з малюнками в Любліні в тринітаріїв у
1790 р., Добра господиня, або фундамент хатньої економії [Dobra gospodyni czyli fundamenta ekonomji gospodarskiej], в Кракові в Ґребля
в 1784 році ін-октаво, Кухар досконалий із вишуканим смаком і ощадливий [Kucharz doskonały w wybornym guście z oszczędnością], нове видання
в Варшаві, 1808, ін-октаво, 2 томи. Беручи до уваги сучасний
стан і розвиток кулінарного мистецтва в окремих центральноевропейських країнах, бачимо, що майже усюди наслідують французьку кухню,
яка утримує першість завдяки своєму розмаїттю, добору вишуканих продуктів, незрівнянним
соусам, способам приготування риби та м’яса
тощо, а також завдяки легкотравності та вмілому чергуванню страв (hors d’oeuvres, entrees, relevees, entremets*) тощо.
{*Закуски, перші страви, основні страви, десерти (фр.).} Англійська кухня характеризується
вибором страв, від яких не повніють, проте, солідних і поживних, скажімо:
напівсира баранина та яловичина, ростбіфи, рамстейки, багато шинки, яєць. До м’яса
англійці вживають дуже гострі приправи та соуси: піклі,
соус Кабул, Ворчестер, біфштекс-соус тощо. Північно-німецька
кухня схожа на англійську. Центрально-німецька
найгірша, принаймні з точки зору нашого смаку. Спосіб приготування м’яса тут майже завжди однаковий; м’ясо печуть і смажать на жирі
та поливають водою – цілковитий брак розмаїття. Південно-німецька
кухня, натомість, відзначається смачним хлібом і ласощами, а овочі тут готують навіть
смачніше, ніж у французькій кухні. Особливістю цієї кухні є смажені риба та м’ясо
в паніровці, як курка, шніцелі, відбивні, грудинка теляча й бараняча. Свинячу полядвицю,
або грудинку, ніде так смачно не подають, як у Відні. Італійська кухня
схожа на французьку. Все готують на олії – до чого слід допіру
звикнути, інакше воно нам не смакує. Італійці використовують сливе для кожної страви
помідори, пармезан, багато макаронів і рису. Переказавши стисло
історію розвитку кулінарного мистецтва, ми бачимо, що кухнею багато займаються,
й іноді навіть надмірно, а характерним є той факт, яким можна повсюди констатувати,
що зі зростанням заможності кухня має тенденцію здобуватися на різні вибрики, тож цієї надмірності слід стерегтися. Походження деяких
артикулів Згідно зі збереженими
переказами й поданнями, запозиченими з творів грецьких і інших поетів пізніших часів, ми здебільшого знаємо про походження різних риб,
птахів, тварин, фруктів і овочів. Отож, деякі з них походять: Скумбрія з Геллеспонту. Тунець із Халкедону. Тараня з
Песінунту. Камбала з Хіосу. Елопси (в давнину
найдорожчий ґатунок риби) з Родосу. Устриці з Тарента. Павичі з Самоса. Рябчики з Фригії. Козенята з Амбракії. Свійських тварин
і дичину привезли до Европи переважно з Персії, Ассирії, Єгипту та Індії. Цезар акліматизував
першу капусту, яка на бельгійському ґрунті дала багато видозмін, зокрема, знамениту
капусту, звану брюссельською. Карл Великий привіз
зі сходу горох, квасолю, сочевицю, моркву, цибулю, редис, буряк, ріпу, гриби, огірки, дині та багато фруктових дерев. Попри це, в середні
віки під час правління Генріха VIII в Англії
ще не вирощували жодних овочів: англійці доправляли їх із Нідерландів, де городництво
розвинулося найраніше. Яблука та груші походять
із Криту. Сливи з Сирії. Вишню першим привіз із Понту Лукулл, а їхньою прабатьківщиною була
Персія. Абрикоси походять
із Вірменії. Персики з Персії. Виноград з Азії. Каштани з Кастани
в Малій Азії. Гранати з Кіпру. Цитрини та помаранчі
з Африки. Смоківниці з Греції. Фініки з Фінікії. Дині з Азії. Ананаси привіз Колумб із Ґваделупи. Оливкові дерева були
запозичені з Єгипту. Цукрову тростину
з Індії. Мигдаль з Сирії. Горіхи з Малої Азії. Каву з Аравії. Какао привезли з
Америки іспанці. Чай походить з Китаю. Ваніль із Ост-Індії. Цинамон з Цейлону. Перець із Ост-Індії. Пшеницю привезли
до Европи перші римляни зі сходу. Рис походить із Ефіопії. Цибуля з Африки. Цибуля шалот (кущівка)
з Палестини. Редиска була запозичена
дуже рано греками та римлянами. Спаржа походить із
мису Доброї Надії та з Піренейського півострова. Шпинат зі Сходу. Буряк з Китаю. Петрушки найбільше
вирощували на Сардинії. Капуста походить
із Єгипту. Картопля – з Перу. Салат [латук] – з
Ост-Індії. Цвітна капуста –
з Криту, поширилася в Европі допіру на початку XVIII століття. Перекладено за: Uniwersalna
książka kucharska. Rozdział drugi, Z historji sztuki kucharskiej
/ Lwow-Warszawa, Ksiegarnia polska Bernard Poloniecki Переклав Андрій Павлишин |
ч
|
 |
|